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Fleischhygiene (Fach) / Mikrobiologie und Dekontamination von Schlachttierkörpern (Lektion)
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- Wie viele Verbraucher essen von einem geschlachteten Schwein? >380 -> ca 50 kg Fleisch ->50% in Fleischverarbeitung und 50% als "rein"Fleisch in Verkauf
- Gram negative Bakterien(4) 1. Salmonella spp. 2.STEC/EHEC 3.Campylobacter spp. 4.Yersinia spp
- Gram positive Bakterien(5) 1.Listeria monocytogenes 2.Staph. aureus 3.Bacillus cereus 4.Clostridium perfringens 5.Clostridium botulinum.
- Primäre Kontamination - Endogene MIkrobiota -Infektion -prämortale Belastung
- Sekundäre Kontamination - Exogene Mikrobiota -Tier -Personal -Raumluft -Oberflächen/Geräte
- Oberflächenkeimgehalt bei Schlachttierkörpern vor und nach der Schlachtung Vor der Schlachtung: > 10hoch6Keime/cm2 Nach der Schlachtung: 10hoch2Keime/cm2(Rind) bis 10hoch3Keime/cm2(Schwein)
- Spezielle Mikrobiologie bei Schlachttierkörpern welche VO? VO(EG) Nr.2073/2005
- Hygieneindikatoren Indikatorkeime->Hygienemängel Indexkeime->Gesundheitsgefährdung
- Lebensmittelsicherheitskriterium •Akzeptabilität eines im Handel befindlichen Erzeugnisses•Bei Überschreitung: Warenrückruf
- Prozesshygienekriterium •Akzeptable Funktionsweise des Herstellungsprozesses•Bei Überschreitung: Korrekturmaßnahmen im Lebensmittelbetrieb
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- Was lässt sich mit dem Destruktiven Verfahren nachweisen? Aerobe mesophile Keimzahl Enterobacteriaceae
- Was lässt sich mit nicht Destruktiven Verfahren nachweisen? Enterobacteriaceae Aerobe mesophile Keimzahl
- Was lässt sich mit der Kratzschwammmethode nachweisen? Salmonella spp.
- Destruktive und Nichtdestruktive Verfahren, welche Stellen? Rind und Schwein (je 4) Rind: Keule, Flanke, Unterbrust und Kamm Schwein: Keule, Rücken, Bauch und Backe
- Überschreitung von unterem Grenzwert"m" und oberen Grenzwert "M" m: -Lebensmittel sind annehmbar/akzeptabel-Überschreitung nicht empfohlen→ Dient Herstellern zur Orientierung-Keine Lebensmittelrechtlichen Konsequenzen M: -Lebensmittel sind unbefriedigend/inakzeptabel-Gesundheitsgefährdung-Lebensmittelrechtliche Konsequenzen
- Aerobe mesophile Keimzahl und Enterobacteriaceae "m" und "M" Aerobe mes. Keimzahl: m->3,5 log KbE/cm2 und M->5,0 log KbE/cm2 Enterobacteriaceae:m->1,5 log KbE/cm2 und M-> 2,5 log KbE/cm2
- Interpretation der tagesdurchschnittlichen Log-Werte: •Befriedigend bei Wert ≤ m •Akzeptabel bei Wert zwischen m und M •Unbefriedigend bei Wert > M
- Reduktion der mikrobiellen Belastung bei Schlachttierkörpern, durch was? (5) •Reduzierung der fäkalen Kontamination der Schlachttiere vor der Schlachtung •Hygienemaßnahmen und Kontrollen (im Rahmen von HACCP) •Schnelle und Effektive Kühlung nach der Schlachttierkörper •Effiziente Reinigung und Desinfektion von Schlachtmaschinen und Ausrüstungen-82 °C heißes Wasser-Peressigsäure •Dekontamination der Oberflächen von Schlachttierkörpern
- Dekontiminationsverfahren Physikalisch, Chemisch Biologisch Physikalisch:Bestrahlung und Ultraschall Chemisch:org. Säuren, MIlchsäure und Chlorbasis Biologisch:Bacteriophagen und Bacteriocine
- Milchsäurebehandlung wozu ? und nur wann ? Verringerung mikrobiologischer Oberflächenverunreinigungen Nur unter: •Voraussetzung funktionierendem HACCP- Konzeptes• Überprüfung der mikrobiologischen Kriterien gemäß VO (EG) 2073/2005• Nur bei Schlachtkörper, -hälften, -viertel anzuwenden
- Wann ist Milchsäurebehandlung nicht anzuwenden? → Nicht bei sichtbaren fäkalen Verunreinigungen anzuwenden
- Stelle der Einhaltung (§8 TrinkwV)-> Trinkwasserverordnung (4) Zapfstelle Punkt der Abfüllung ENtnahmestelle am Fahrzeug Sicherungseinrichtung an Apparaturen
- Anforderungen an ein Mittel zur Dekontamination? (4) –Breites Wirkspektrum und hohe Selektivität –Schnelle und irreversible Wirkung –Geringe Wirkungsverluste durch Milieueinflüsse -unschädlich für Mensch und Tier