21
Fleischhygiene (Fach) / Schlachtung von Geflügel NICHT MACHEN (Lektion)
Anzeige
- Fangmethoden (2) - Fänger (per Hand)- maschinell (Harvester)
- Fangfehler - Hämatome- Frakturen- Blutungen- Quetschungen- Luxation etc.
- Grundsätze der Betriebshygiene Zeitliche und räumliche Trennung von : Betäuben, Entbluten, Rupfen, Ausnehmen, Zurichten ohne ungebührliche Verzögerung und ohne Kontamination, d.h. ca. 15 min von der Betäubung bis zur Kühlung! Verhindern des Auslaufens von Magen-/Darminhalt beim Ausnehmen
- •Zulässige Betäubungsverfahren (allgemein!) • Bolzenschuss• Kugelschuss• Elektrobetäubung (gängige Methode)• Kopfschlag• CO2 Betäubung (momentan) nur mit Ausnahmegenehmigung• Betäubungsmittel … und wo steht das? VO (EG) Nr. 1099/2009, TierSchlV
- Zwei-Phasen-CO2-Betäubung Phase I ? • Phase I:- sanfte Einführung in die Schmerz- und Bewusstlosigkeit- bis zur 30 % O2 und 40 % CO2- 1 Minute
- Zwei-Phasen-CO2-Betäubung Phase II ? • Phase II:- tiefe Bewusstlosigkeit- 5 % O2 und über 70 % CO2- 2 Minuten
- Zwei-Phasen-CO2-Betäubung (= Multi-Stage CO2 -Stunning) im Container NEU ! • Stufe 1: 18, 28, 34, 38 % CO2 jeweils 1 Minute• Stufe 2: 65 % CO2 für 2 Minuten
- Entbluten erfolgt...? - Maschinell , aber … § 12 Abs. 6 TierSchlV*: „…Betreiber hatsicherzustellen, dass durch denAutomaten nicht entblutete Tiere vonHand entblutet werden.“
- Brühverfahren • Dampfbrüher• Wasserbrüher • 50 °C -54 °C für 120s (Niedrigtemperaturverfahren, softscalding):Epidermis intakt, weniger Austrocknung der Haut, deshalb Luftkühlung möglich, aber Nachrupfen notwendig • 54 °C - 64° C für 45s (Hochtemperaturverfahren,hard scalding):Epidermis teilweise abgelöst, Wasser- oder Luft-Sprühkühlung zwingend erforderlich
- Eviszeration Kloakenbohrer Kloakenschneider Hervorlagern von Rectum und Bursa fabricii Körperhöhlenschnitt Ausnehmer
- Anzeige
- Kühlung Säubern und Abkühlen auf ≤ +4 °C Tauchkühlung explizit erwähnt!
- Kühlungsmethoden – Geflügel • Luftkühlung • Wasserkühlung/Tauchkühlung/Sprühkühlung • Vakuumkühlung
- Tauchkühlung (v.a. bei Geflügel, Fisch, Wurst u.a.):Vorteil: kein Gewichtsverlust, höhere Abkühlgeschwindigkeit,Wasseraufnahme,tWasser = 0 bis 4°C
- Tauch-/Immersionskühlung Vorteile und Nachteile : Kaltes Wasser oder Mischung aus Eis und Wasser Vorteile:• schnelle Abkühlung (hoher Hitzetransferkoeffizient)• geringe Energiekosten Nachteile:• hoher Wasserverbrauch• steigende Kosten wg. hohem Wasserverbrauch• Auswaschung
- Luftkühlung • von ca. 42 °C Schlachtkörpertemperatur• Kühlung auf 7 °C vor der Zerlegung undTransport
- Optimale Zerlegungs- und Entbeinungstemperatur ? 4 °C somit genaue Schnitte, noch keine Eispartikel (wird erreicht bei Luftkühlung)
- Was sind Einflussfaktoren auf den Abkühlungsprozess ? • Gewicht• Dicke• Fett• Raum zwischen den Körpern• Kühlsystem• Lufttemperatur über dem Schlachtkörper• Luftgeschwindigkeit über dem Schlachtkörper
- Luftkühlung/Air chiller Vorteile und Nachteile ? Vorteile:trockenes Endproduktkeine Auswascheffektegeringer Wasserverbrauchkeine Beschränkung der Endtemperatur Nachteile:hohe Investitionskostengeringer HitzetransferkoeffizientGewichtsverlust durch VerdampfungUmhängen erforderlich – techn. Aufwand
- Was sind Probleme mit herkömmlichen Kühlsystemen ? • Lange Kühlzeiten• Große Kühlräume• Gewichtsverlust• Hoher Energieaufwand
- Kühlung - Truthahn Abfolge von Tauchkühlung gefolgt von Luftkühlung
- Verdunstungskühlung Kombinationsverfahren aus Luftkühlung mit Wasserbesprühung bei verschiedenen Intervallen Vorteile:kontrollierter GewichtsverlustAnwendung bei schlechtgerupften TierenZunahme des Hitzetransferkoeffizienten Nachteile:hohe Anschaffungskostenhoher Wasserverbrauch