Lebensmittelchemie (Fach) / Kakao und Schokolade (Lektion)

Diese Lektion wurde von Wolkig erstellt.

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• Was ist Kakao? feinst gemahlendes Erzeugnis aus den Samen des Kakaobaumes
• Wichtigstes Alkaloid von Kakao? Theobromin
• Was kann aus Kakao hergestellt werden? Grundstoff für die Herstellung von Schokolade, Schokoladenprodukten, Kakaogetränke
• Gewinnung von Kakaopulver reife Früchte vom Baum geschnitten Herauslösen der Kakaosamen und des Fuchtmuses aus der Schale mehrtägige Fermentation → fermentierte Kakaobohnen Reinigung Rösten Brechen (Entfernung von Schale und Keimlingen) → Kakaobruch alkalischer Aufschluss → Kakaomasse mit 55 % Kakaobutter Zerkleinern der Kakaomasse Abpressen der Kakaobutter (wird für Schokoladenherstellung benötigt) Vermahlen des Kakaopresskuchens zu Kakaopulver
• Was passiert beim Fermentationsprozess? Abbau von Zucker durch alkoholische Gärung Oxidation des entstanden Enthanols zu Essigsäure → pH-Sekung aug 4,5 Temperatur steigt auf 50 °C → Samen verlieren Keimfähigkeit verschiedene enzymatische und hydrolytische Reaktionen (wichtig für Qualität und Kakaoaroma) durch Luftsauerstoff werden Polyphenol-Oxidasen aktiviert → Polymerisation und Oxidation der Polyphenole (Entstehung von kondensierten Tanninen und Phlobaphene) Verinngerung der Bitterkeit durch die abnehmende Konzentration an freien Polyphenolen
• Was sind Phlobaphene? sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe zählen zu den Gerbstoffen entstehen bei der enzymatische Bräunung unter Einwirkung von Polyphenol-Oxidasen ausgehend von Catechinen sind für Braunfäbrung des Kakaos und auch für den Geschmack zuständig
• Warum wird der Kakaokernbruch aufgeschlossen? Milderung des Geschmacks tiefere Farbe Erhöhung der Suspensionsfähigkeit Verquellung der Stärke Neutralisation der sauren Anteile Lockerung des Zellgefüges
• Für was werden die Kakaoschalen eingesetzt? Gewinnung von Theobromin und Aktivkohle "Verfälschung von Kakao"
• Wie kann eine Verfälschung von Kakaoschalen in Kakao nachgewiesen werden? über die Indikatoren Lignocerinsäuretryptamid (LAT) und Behensäuretryptamid (BAT) sind in der Schale in deutlich höheren Konzentrationen enthalten als in den Kernen Quantifizierung mittels HPLC-Fluoreszenzdetektion Kakaoschalen: ~ 300 µg/g BAT + LAT
• Welche Polyphenole sind enthalten und wo befinden sie sich? in den Pigmentspeicherzellen Catechine 37 %, v.a. (-)-Epicatechin Anthocyane 4 % Proanthocyane (Flavan-3,4-diole) 58 %
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• Eigenschaften von Proanthocyanen? liefern beim Erhitzen in saurer Lösung Anthocyane und Catechine  Kondensation zu Di-,Tri- und Oligomeren
• Welche wichtigen Reaktionen laufen ab? Bei der Fermentation findet die Hydrolyse von Proteinen und Peptiden statt. Diese liefert freie Aminosäuren, die die Vorläufer für Aromastoffe darstellen Bei der Röstung werden die Aminosäuren zu ihren Aldeyhden (Strecker-Abbau) und Aminen umgewandelt z.B. Phenylalanin → β-Phenylamin Maillard-Reaktion

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