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LMC (Fach) / 23. Zusatzstoffe (Lektion)
Zusatzstoffe
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- 10. Was ist ein Zusatzstoff? wird LM zugegeben aus technologischen Gründen bei der Herstellung, Verarbeitung, Zubereitung, Behandlung, Verpackung, Beförderung oder Lagerungwird dadurch zum Bestandteil des LM
- 11. Anwendungsgebiete von Zusatzstoffen? Verlängerung der Haltbarkeit (zB Schutz vor mikrobiellem Verderb, Verzögerung von chemischen/physikalischen Veränderungen Gebrauchtswert: für convenience food Genusswert: Farb-, Aromastoffe Nährwert: Zusatz von Vitaminen, MS, AS, Süßsstoff, Emulgatoren, Verdickungsmittel
- 12. In welche Funktionsklassen sind Zusatzstoffe eingeteilt? über 20, die wichtigsten: Konservierungsstoffe Antioxidantien Emulgatoren Verdickungsmittel Stabilisatoren Geschmacksstoffe Lebensmittelfarbstoffe
- 13. Wer vergibt E Nummern und für was? EFSA nur für Zusatzstoffe die als unbedenklich befunden werden
- 14. Wir wirken Antiooxidantien? als Radikalfänger Reagieren mit Radikal und werden selber zum Radikal und reagieren dann mit weiterem Radikal zu ganzem Molekül (Kettenabbruch)
- 15. Einsatzgebiet Verdickungsmittel Verdickungsmittel > Viskositätserhöhung Bindemittel > verhindert Entmischung, verbessert Textur Stabilisator > Emulsionsbildung und -erhaltung Gelierhilfsmittel > Gelbildner
- 16. Was sind die meisten Verdickungsmittel? Beispiele? meist Polysaccharide, können viel Wasser binden zB Stärke, Pektine, Gummi Arabicum, Methylcellulose
- 17. Warum werden Phosphate als Stabilisatoren eingesetzt? da sie als pH- Puffer dienen > kann Ausflockung/Gerinnung zb von Casein verhindern
- 20. Wie wirken Feuchthaltemittel als Stabilisatoren? Beispiele hygroskopische Verbindungen die Austrocknen verhindern zB Sorbit bei Marzipan
- 21. Geschmacksrichtungen? Und warum schmeckt etwas süß salzig, sauer, bitter, süß, umami Verbindung schmckt süß wenn sie im Abstand von 0,3nm einen Protonendonator A-H und einen Protonenakzeptor B hat
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- 22. Wichtige Süßstoffe, beispiele Saccharin, Cyclamat, Aspartam, Acesulfam K, Stevia, Glycyrrhizin, Dulcin, Miraculin
- 22. Wie süß sind künstliche Stoffe im Vergleich zu natürlichen? um teilweise mehrere hundertfach höher
- 23. Beispiele für Geschmacksverstärker Kochsalz, Mononatriumglutamat, Ribonucleotide, Maltol
- 24. Beispiele für natürliche Farbstoffe Carotenoide, Anthocyane, Betain, Curcumin, Chlorophyll
- 25. Um was handelt es sich bei den meisten synthetischen Farbstoffen? Azofarbstoffe