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LMC (Fach) / 21. Ei (Lektion)

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• 1. a)Wodurch entsteht die Schalenfarbe im Ei? b) warum ist bei jungtieren die Schale dicker? a) weiße eier: von reinrassigen Hühnern mit weißer Ohrenscheibebraune eier: von reinrassigen Hühnern mit roter Ohrenscheibe (durch rote Blutpigmente und gelbe Gallenfarben) b) können Calcium aus Nahrung besser aufnehmen und verwerten
• 2. Zusammensetzung des Eis: Schale, Eiklar und Eidotter Schale: zu 99% aus Kalk (CaCO3) etwa  10% des Gesamtgewichtes Eiklar: 57% des Gesamtgewichtes besteht zu 10% aus Proteinen kaum Fette viel Schwefel (aus Cystein), wenig Phosphat Eidotter: 33% des Gesamtgewichtes bbesteht zu 17% aus Proteinen 33% Fett (Triglyceride, Phospholipide (Lecithin/Phosphatidylcholine), Cholesterin) wenig Schwefel, viel Phosphat (aus Phospholipiden)
• 3. Was passiert bei der Hitzedenaturierung? Wasserstoffbrückenbindungen werden aufgespalten und an anderer Stelle neu gebildet. Die Proteintertiärstruktur wird verändert, biologische Aktivität nimmt ab. Primärstruktur bleibt gleichAusflocken durch Abnahme der Löslichkeit
• 4. Struktur des Hühnereis (Eiklar,Eigelb) Eiklar:  10% Lösung aus meist globulären Proteinen pseudoplastische Flüssigkeit pH wert von Eiklar steigt mit Lagerung durch die Diffusion von gelöstem CO2 durch die Schale (daher kann man am pH Wert das Alter des Eis erkennen) Eidotter: befestigt an Hagelschnüren ist eine Fett in Wasser Emulsion 
• 6. wodurch entsteht Eidotter Farbe? durch Carotiinoide die durch Futter aufgenommen werden wie zB Zeaxanthin Durch entsprechende Futterzusätze kann die Dotterfarbe intensiviert werden (zB mit Citranaxanthin)
• 7. Welche Proteine sind im Eiklar? Wie helfen sie bei Schutz vor M.O.? Hauptkomponente: Ovalbumin. Ist ein Glykophosphoprotein, hitzestabil aber schüttellabil Conalbumin (Ovotransferrin): koaguliert bei niedriger Temp, Komplexe mit Metallen und entzieht der Umgebung so Eisen, was den Eisenstoffwechsel von M.O. stört kann und so das Wachstum hemmt Lysozym (Ovoglobulin G1)
• 8. Wie wird mit Eiklar Schaum gebildet? Eiklar besteht zu 90% aus Wasser und 10% aus Proteinen, welche grenzflächenaktiv sind (da hydrophoben und -philen Teil) durch schlagen wird mechanisch Luft eingetragen. Dabei lagern Proteine sich besonders in renzschicht zwischen Luft (hydrophob) und Wasser (hydrophil) an. Stabilisiert die Luftblasen golbuläre (kugelförmig) Proteine werden entrollt und die hydrophoben Gruppen zur Grenzfläche orientiert

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