LMC (Fach) / 20. Milch & Milchprodukte (Lektion)

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• 1. Veränderung der Milchleistung von Kühen in den letzten ~200 Jahren Und größter Milchproduzent nach Kontinent? ca. 6x erhöht. Von 1300kg/Jahr auf 8000kg/Jahr Höchster: Europa (20.9500.000 t)
• 2. Warum ist Milch undurchsichtig, trüb? Tyndall- Effekt: wenn Teilchen etwa so groß sind wie Lichtwellenlänge werden sie gestreut (Fettkügelchen und Caseinmizellen)
• 3.Proteine der Milch? ca. 3,2% > 2,6% Casein und 0,6% Molkenproteine
• 4. wichtigste Molkenproteine beta-Lactoglobulin (~50%) alpha-Lactalbumin (~20%) Immunoglobuline (~10%)
• 5. Wichtige Reaktionen der Lactose durch Hydrolyse zu Glucose und Galactose durch Milchsäuregärung mittel M.O. zu Milchsäure durch Mutarotation zu alpha-Lactose und beta-Lactose durch van-Ekenstein-Umlagerung: durch erhitzen wird Glucoseteil zu Fructose (ist dann Lactulose), durch weiteres erhitzen wird aus Lactulose Lactuloselysin kann dazu benutzt werden zu sehen wie stark/lange Milch erhitzt wurde
• 6. Vergleich Süßkraft von Saccharose, Glucose, Fructose und Lactose Je niedriger die Konzentration isosüßer wäßriger Lösung, desto höher die SüßkraftFructose am höchstenSaccharose, Glucose etwa gleichLactose am keinsten
• 7. Woraus bestehen die Milchlipide hauptsächlich? Und Fettsäurezusammensetzung? Wie kann man Milchprodukt durch Lipide erkennen? Aus Triacylglyceriden (~95%) FS vor allem: Buttersäure, Palmitinsäure, Stearinsäure, Ölsäure Milchprodukt kann man an der FS-Zusammensetzung erkennen (auch viele kurzkettige FS)
• 8. Wie ist ein Fettröpfchen in der Milch aufgebaut? von außen nach innen: hydrophile Schicht mit Hydratwasser und Fettkügelchenproteinen Grenzschicht zwischen hydrophil und lipophil ausgefüllt vorwiegend durch Phospatide Lipophile Schicht mit kristallinem Butterfett Kern mit flüssigem Butteröl
• 9. Welche Vitamine finden sich in der Milch? A,D,E,B1,B2,B6,B12, Nicotinamid, Panthotensäure, C, Biotin, Folsäure
• 9.1. Mineralstoffe der Milch Phosphat, Zink, Kalium, Silicium, Calcium, Natrium...
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• 9.2 Verfahren zur Milcherhitzung und Einfluss auf Milch wie kann Erhitzung nachgewiesen werden? Dauererhitzung - 95% unwirtschaftlich Thermisation -Keimtötung: 99%, nur für Käsereimilch Kurzzeiterhitzung (Pasteurisation) - Keimtötung: 99,5%, kaum Vitaminverluste (~72°C, 40s) Hocherhitzen -Keimtötung: 99,9%, 20% Vitaminverlust Ultrahocherhitzen- Keimtötung: 99,9-100% nur bei aseptischer Weiterverarbeitung Sterilisation - Keimtötung: 100%, 30% Vitaminverluste Nachweis:wenn Pasteurisiert ist alkalische Phosphatase negativ, Peroxidase positivwenn Hocherhitzt ist beiden negativwenn Ultrahocherhitzt/Sterlisiert: findet man Lactulosegehalte
• 9.3 Butterungsprozess aus Öl-in-Wasser (O/W) wird durch schlagen des Rahmes Wasser-in-Öl (W/O),da dabei die Fettkugeln zerstört werden und Fett eine zusammenhängende Schicht bildet in der die wässrige Schicht eingeschlossen wird
• 9.4. Zwei Verfahren zur Käseherstellung? Koventioneller Käse: durch Dicklegen = Destabilisierung des Mizellsystems durch Milchsäuregärung oder Labzusatz (oder Kombi). Dies führt zur Gerinnung des Caseins. Durch Mechanische Behandlung wird die Molke abgeschieden UF-Käse: Durch Ultrafiltrieren: dabei wird Molke abgetrennt, Molkenprotein jedoch bleibt in der Caseinfraktion drin, dadurch hat der Käse einen höheren Proteingehalt
• 9.5 Wie wird Käse gegliedert? Nach Fettgehalt Nach Konsistenz (=Wassergehalt)
• 9.6. Wirkung von Biogenen Aminen im Käse und wie entstehen sie? Entstehen durch enzymatische Decarboxylierung von AS, zB Histamin aus Histidin Histamin ist ein Neurotransmitter und Gewebshormon und spielt eine zentrale Rolle bei allergischen Reaktionen

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