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LMC (Fach) / 18. Polyphenole (Lektion)

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• a)In welchen LM finden sich hohe Mengen an Polyphenolen? b)Mit welchen LM nimmt der durchschnittliche Europäer die meisten Polyphenole auf? a) Granatapfel, Tee, Kaffee, Zwiebeln, Beeren, Artischocken, Mandeln b) Kaffee > Fruchtsäfte > Tee > Schokolade > Rotwein > Obst > Gemüse
• Wie können Polyphenole in Summe nachgewiesen werden? Über reduzierendes Potential mittels Blaufärbung im Fotometer mit Folin-Reagenz
• Welche Gruppen gehören zu den Polyphenolen? Hydroxyzimtsäuren TannineFlavoneFlavanoleCatechineIsoflavoneProanthocyanidine & Anthocyane
• Wie können die Enantiomere (+)- und (-)-Catechin und (+)- und (-)-Epicatechin voneinander getrennt werden und wieso ist das notwendig? mit chiralem Selektor = Cyclodextrin Wichtig da Epicatechinen gute Wirkeigenschaften im menschlichen Körper zugeschrieben wird und Catechin keine Wirkung hat. Claim zB im Schokolade dass Epicatechine enthalten sind. Aber in der Schokoladenherstellung kann durch Epimerisierung aus Epicatechin Catechin entstehen. Daher Nachweis entwickelt
• postulierte Wirkungen von EGCG (Epigallocatechingallat) Unterstützung der Wirkung von Tumorsuppressorproteinen Radikalfänger, Schutz vor oxidativer Schädigung der DNA Schutz von Nervenzellen im ZNS, multiple Sklerose Verhinderung von neurodegenerativen Erkrankungen, Alzheimer, Parkinson
• Bioverfügbarkeit von Polyphenolen und wie getestet? Verdauungstrakt > Blutbahn > Zielorgan/Zielzelle Nur wenige Polyphenole aus der Nahrung haben eine gute Bioverfügbarkeit.Wurde getestet mit 13C-markierten Polyphenolen in Pflanzen (mittels MS), diese wurden dann verzehrt und mittels MS die 13C-markierten Metabolite erkannt. Gefunden wurde nur eine sehr geringe Menge der ursprünglich verabreichten 13C Polyphenole, daher geht man davon aus, dass die Darmflorametabolie eine bessere Bioverfügbarkeit haben als die Ausgangsverbindungen
• Welcher Teil er Pflanze mach den qualitativ hochwertigsten Tee? Zwei Blätter + Knospe (bud)
• Was kann durch Massenspektrometrie berechnet werden? Was versteht man unter Auflösung der MS? bestimmt die genaue Masse von Molekülen. Aus der genauen Masse kann dann die Summenformel berechnet werden. Jedes Polyphenol unterscheidet sich von anderen durch bestimmte Masse (4-5 Stellen hinter dem Komma) Auflösung R: m/ delta mzB. R=1000; Molekül mit der Masse 100 DA kann von einem Molekül der Masse 100,1 Da (delta m=0,1Da) unterschieden werden
• Was sind Thearubigene? Wie kommen sie vor und wie entstehen sie? Polymere catechine. entstehen durch enzymatische Oxidation vom grünenn Teeblatt aus den Catechinen Sind viele verschiedene Substanzen (~30.000)
• Aufbau Kaffeefrucht von innen nach außen Kaffeebohne (Endosperm)Silberhäutchen (Tegument)Pergamenthülle (Endokarp)Fruchtfleisch (Pulpa, Mesokarp)Fruchthülle (Epikarp)
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• Wie hoch ist die Aufnahme von Coffein jeweils aus Kaffee (normal und löslich) und Tee (aus Blatt-Tee und aus Beutel)? Kaffee: 80mg/TasseLösl. Kaffee: 60mg/TasseTee (Blatt): 30mg/TasseTee (Beutel): 40mg/Tasse
• Röstphasen von Kaffee Trocknung=Endotherme Verdampfung von physikalischem Wasser zusammen mit wasserdampf-flüchtigen Stoffen bis ~100°C Entwicklung (Verschwelungsphase I)Endotherme Reaktion, startet bei 110-170°C, Maximum bei 150°C>Abbau Mono- und Disaccharide (70-100%) und AS, dabei entstehen saure Dämpfe (Ameisensäure, Essigsäure), die ausgetrieben werden>beginnender Abbau nach Strecker und Maillard (KENNEN!)>Volumen der Bohne steigt durch blähen der KH an Zersetzung (Verschwelungsphase II)bei 180-200°C, Sprengen der Bohnen (hörbar)>bläulicher Rauch mit Kaffeearoma (Bildung von Pyrazinen, Oxazolen, Thiazolen) durch thermische Abspaltung von kleinen stabilen Molekülen (H2O2, CO2, H2S,etc)>fortschreitende Maillaird- Reaktion, dabei bilden sich Röstbitter Vollröstung (Verkorkung)bei 220-250°CÜbergang zu exothermen Reaktionen, kann Bohne verbrennen wenn Luftsauerstoff nicht genug durch Schwefelgase abgeschirmt wird>jetzt muss unbedingt schnell abgekühlt werden>Schwefelgase und -öle sollen möglichst erhalten bleiben (Träger von Aromastoffen)
• Was ist das Problem bei allen Verfahren der Entcoffeinierung von Rohkaffee? Mit-Extraktion von Aromastoffen
• Edelsorten des Kakaos? Criollo- und Ecuador-Kakao, Forastero-Kakao (Afrika)
• Wo liegen die Anbauregionen des Kakaos? Rund um den Äquator. Vor allem Afrika (70%), Südostasien (16%) Mttel-und Südamerika (14%)
• Was tut die Conche? Reduziert den Wassergehalt der Schokolade von 4% auf 1%, damit Schoki nicht mehr krümelig ist und cremig wird erhitzt die Schokolade auf 45-55°C und walzt sie hin und her. Zusatz von Kakaobutter, macht seidigen Glanz und zarten Schmelz
• Warum ist richtiges Temperieren beim Abkühlen der Schokolade sehr wichtig? Da Fettschmelzen Polymorphismus aufweisen (zB Kakaobutter) und unterschiedliche Schmelzpunkte haben Wird stark abgekühlt entsteht gamma (Schmelzpunkt ~16°C)Wird mäßig abgekühlt entsteht alpha (Schmelzpunkt ~22°C)Wird schwach abgekühlt entsteht beta' (Schmelzpunkt ~28°C)Zugabe von Kristallisationskeimen in beta Form.beta-Form (Schmelzpunkt ~35°C, Körpertemp!) ist thermodynamisch stabilste Form
• Unterschiede Bitter- , Zartbitter, Vollmilch, Milchschokolade Unterschiedliche Mischung:Bitter: Kakaomasse 60%, Zucker 40%Zartbitter: Kakaomasse 50%, Zucker 40%, Kakaobutter 5%Vollmilch: Kakaomasse 30%, Zucker 35%, Kakaobutter: 15%, Milchpulver 20%Milch: Kakaomasse 15%, Zucker 40%, Kakaobutter 25%, Milchpulver 20%
• wie entsteht das bittere Dioxopiperazin in Kakao? Durch thermische Fragmentierung von Proteinen beim Röstprozess

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