Ernährungslehre (Fach) / Schulaufgabe (Lektion)

Grundlagen Kohlenhydrate Ballaststoffe Ernährung für Diabetiker

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• Das 6-5--4-3-2-1 Prinzip • 6 Portionen Getränke• 5 Portionen Gemüse, Salat, Obst• 4 Portionen Brot, Getreide, Beilagen• 3 Portionen Milch(produkte), 1 Portion Fleisch, Wurst, Fisch oder Ei• 2 Portionen Fette/Öle• 1 Portion Extras (Süßes, Fettes, Alkohol)
• Definition Grundumsatz ·         Energiemenge, die ein Mensch bei völliger Ruhe, im Liegen, 12 h nach der letzten Nahrungsaufnahme bei einer Raumtemperatur von 20°C innerhalb von 24 h benötigt, um seinen Stoffwechsel und die Organfunktionen aufrechtzuerhalten
• Von was ist der Grundumsatz abhängig? o    Alter o    Geschlecht o    Körperbau o    Medikamente o    Klima o    Hormone o    Stress o    Fieber
• Wie viel macht der Grundumsatz vom Gesamtenergiebedarf aus? 60-70%
• Berechnung des Gesamtenergiebedarfs ·         Gesamtenergiebedarf= Grundumsatz + Leistungsumsatz ·         Leistungsumsatz: o    Arbeitsumsatz+ Freizeitumsatz o    Muskeltätigkeit, Verdauungstätigkeit, Wärmeregulation, … ·         Gesamtenergiebedarf= Grundumsatz x PAL Faktor + Sport (GUx0,3)
• Was ist der Atwater FAktor + wie viel bei Fett, KH, Proteine und Ethanol? Geben gerundeten physiologischen Brennwert wieder ·         Fett: 9kcal/gr ·         Kohlenhydrate: 4kcal/gr ·         Proteine: 4kcal/gr ·         Ethanol: 7kcal/gr ·         „Wir essen 1g … und gewinnen ..kcal“
• Beispiele, Eigenschaften und Vorkommen von Monosacchariden ·         Glukose (Traubenzucker) ·         Fruktose (Fruchtzucker) ·         Galaktose (Schleimzucker)·         Leicht löslich ·         Werden sehr schnell ins Blut aufgenommen ·         Schmecken süß·         Bauteile der Mehrfachzucker ·         Fruktose und Glukose kommen im Obst und Honig vor
• Beispiele, Eigenschaften und Vorkommen von Disacchariden ·         Saccharose (Haushaltszucker) ·         Maltose (Malzzucker) ·         Laktose (Milchzucker)  ·         werden schnell ins Blut aufgenommen ·         leicht löslich ·         schmecken schwach süß bis süß·         Saccharose u.a in Zuckerrübe ·         Maltose u.a in keimenden Getreide ·         Laktose u.a in Milch
• Beispiele, Eigenschaften, Vorkommen von Polysacchariden ·         Stärke ·         Glykogen·         Müssen erst gespalten werden ·         Schmecken nicht süß ·         Gehen langsam ins Blut·         Stärke u.a in Kartoffel, Getreide und Gemüse ·         Glykogen ist „Speicherkohlenhydrat“ in Muskeln und Leber
• Allgemeines zu Kohlenhydraten ·         Hälfte der täglichen Gesamtenergie (55-60%) sollte über Kohlenhydrate abgedeckt werden ·         Werden in Form von Glykogen in der Leber und Muskulatur gespeichert ·         Speicher reichen für 2-3 Tage ·         Manche Zellen und Organe sind ausschließlich auf die Verfügbarkeit von Glucose angewiesen (z.B. Gehirnzellen, rote Blutkörperchen) ·         Bei Fasten/Nahrungsverweigerung findet Glukoneogenese statt (Eiweiß Abbau zur Umwandlung in Glukose). Dadurch werden wertvolle Eiweißreserven z.B. im Blut aufgebraucht
• Info zu • Glukosesirup, Dextrose, Invertzucker, Maissirup und Isoglukose: o   Verschiedene Verarbeitungen von Traubenzucker o   Einsatz in der Lebensmittelindustrie o   Gleicher Energiegehalt wie weißer Zucker
• Info Maltodextrine o   Technologisch Hergestellt o   Zur Energieanreicherung in Trinknahrung und Sondenkost
• Zuckeraustauschstoffe o   Meisten gehören zur Gruppe der Zuckeralkohle (z.B. Sorbit, Xylit) o   Geringere Süßkraft als Haushaltszucker o   In zahnfreundlichen Produkten eingesetzt, weil nicht von kariesbildenden Bakterien verwertet werden kann o   Bei Produkten mit Zuckeraustauschstoffgehalt von mehr als 10%, Kennzeichnung „kann abführend wirken“ nötig
• Süßstoffe o   z.B Aspartam, Acesulfam, Cyclamat o   Keine Kohlenhydrate o   Werden vom Körper unverändert ausgeschieden, oder wie Eiweiße behandelt o   Energiefrei/Energiearm o   Schmecken viel süßer als Zucker o   Mit Ausnahme von Aspartam und Thaumatin verlieren sie ihre Süßkraft beim Kochen nicht o   Gelten als nicht Gesundheitsschädlich, trotzdem Höchstwerte festgelegt  
• Allgemeines BAllaststoffe o   Bestandteile pflanzlicher Nahrungsmitteln o   Werden nicht von den körpereigenen Enzymen des menschlichen Verdauungstraktes abgebaut o   Zählen zu der Gruppe der Kohlenhydrate (Ausnahme: Lignin) o   Werden nach ihrer Wasserlöslichkeit in Quellstoffe und Füllstoffe eingeteilt o   Wasserlösliche Ballaststoffe (Quellstoffe), bilden eine zähflüssige Losung und werden von der Darmflora abgebaut: o   Pektin im Obst o   Hemicellulose in Hülsenfrüchten o   Fructosane in Zwiebeln, Spargeln o   Füllstoffe, die sich nicht in Wasser auflösen, viel Wasser binden, kaum in der Darmflora abgebaut werden: o   Cellulose in Weizen o   Lignin in Mais
• Wirkung BAllaststoffe o   Verzögerung der Magenentleerung, Sättigung hält länger an o   Verzögerung der Kohlenhydratverdauung, Blutzucker steigt langsam an o   Binden Gallensäuren, dadurch Absinken des Cholesterinspiegels, Vorbeugung Gallensteine o   Förderung einer gesunden Darmflora (Stärkung der Abwehrkräfte) o   Vergrößerung des Stuhlvolumens und –Gewicht (Darminhalt wird weich & aufgelockert, Förderung der Darmperistaltik, Vorbeugung Verstopfung und Dickdarmkrebs)
• Wirkung BAllaststoffe o   Verzögerung der Magenentleerung, Sättigung hält länger an o   Verzögerung der Kohlenhydratverdauung, Blutzucker steigt langsam an o   Binden Gallensäuren, dadurch Absinken des Cholesterinspiegels, Vorbeugung Gallensteine o   Förderung einer gesunden Darmflora (Stärkung der Abwehrkräfte) o   Vergrößerung des Stuhlvolumens und –Gewicht (Darminhalt wird weich & aufgelockert, Förderung der Darmperistaltik, Vorbeugung Verstopfung und Dickdarmkrebs)
• Hinweise Praxis Ballaststoffe o   Getreide und wenig verarbeitete Getreideprodukte haben von allen Lebensmitteln den höchsten Ballaststoffgehalt. o   Ballaststoffhaltiges erfordert kräftiges Kauen, daher kann es für alte Menschen sinnvoll sein Weizenkleie, Leinsamen, Haferkleie und aufgeweichtes Trockenobst zu nehmen. Hierbei muss ausreichend getrunken sein, ansonsten Gefahr eines Ileus o   Zu Beginn einer ballaststoffreichen Ernährung kann es zu Blähungen kommen. Daher Portionen langsam steigern o   Nie mehr als 2 EL Leinsamen pro Tag, wegen Blausäuregehalt o   Isolierte Ballaststoffe möglichst nicht mit Fruchtsäften aufnehmen wegen Blähungen
• Ursachen Obstipation o   Falsche Ernährung §  Ballaststoffarme Ernährung §  Verminderte Nahrungsaufnahme §  Zu wenig Flüssigkeit o   Bewegungsmangel o   Medikamente (z.B. Abführmittel wg Gewöhnung)
• Maßnahmen Obstipation §  Flüssigkeitszufuhr erhöhen (mind, 1,5l) §  Ballaststoffreiche Kost (5 Portionen Obst mit Schale pro Tag, Vollkorn) §  Trockenobst, Sauerkraut §  Kleieprodukte (mit viel Wasser) §  Stuhlgang nicht unterdrücken §  Darmtraining (regelmäßig auf Toilette) §  Sauermilchprodukte §  Glas warmes Wasser in der Früh auf nüchternen Magen §  Darmmassage    
• FAktoren die Blutzuckerwirksamkeit beeinflussen §  Art- bzw. Aufbau der Nahrungskohlenhydrate §  Ballaststoffgehalt §  Verarbeitungsgrad §  Geschwindigkeit der Magenentleerung (z.B. flüssige Kohlenhydrate) §  Kombi mit anderen Nährstoffen wie Fett & Eiweiß (Brot mit Wurst, Margarine) §  Essgeschwindigkeit, Zerkleinerungsgrad durch Kauen §  Reifegrad (z.B bei Obst) §  Zeitpunkt des Essens: Bei gleicher Kohlenhydratmenge morgens höherer Anstieg des BZ als mittags und abends
• Müssen Diabetiker auf Zucker verzichten? §  Nicht freizügig Zucker essen §  Nichts spricht gegen einen Verzehr in verpackter Form (in Mahlzeiten enthaltend) §  Tägliche Zuckermenge von 30-50gr (10% der Gesamtenergie) beeinflusst den BZ nicht negativ
• Bewertung Zuckeralkohole, Süßstoffe, Alternative Süßungsmittel für Diabetiker Energie wie Zucker, sind jedoch teurer als dieser und sind genauso ungeeignet wie Zucker für Diabetiker Zuckeralkohole wie Sorbit, Xylit, Maltit, Isomalt haben keine Kohlenhydrate, sind aber ähnlich und süß. Energiewert um 40% niedriger , sind hitzestabil und wirken abführend. Sie bieten keine Vorteile gegenüber Haushaltszucker Süßstoffe wie Aspartam, Stevia und Saccharin haben keine Kohlenhydrate, sind energiefrei oder energiearmt und um ein Vielfaches süßer als Zucker. Sie sind geeignet für Diabetiker, da sie den Blutzuckerspiegel nicht beeinflussen.
• Geeignete Getränke Diabetes §  (Mineral)wasser, Kaffee, Tee da Kalorien und Kohlehydratfrei §  Brausen, Limonaden mit Zusatz „light“ oder „kalorienarm“, da Kalorien oder Kohlenhydratarm oder Frei, Info über Flaschenetikett §  Milch, Reine Fruchtsäfte, ungesüßter Cappuccino sind unter Anrechnung erlaubt, enthalten keinen Traubenzucker oder Haushaltszuckerzusatz, sind keine Durstlöscher §  Alkoholische Getränke (trockene Weine, Sekte, klare Schnäpse, Leichtbier), da sie nur geringen Restzuckergehalt enthalten, erhöhen BZ nicht
• Ungeeignete Getränke Diabetes §  Zuckergesüßte Fruchtsaftgetränke, Fruchtnektare, Limonaden. Auch Bitter-Lemon, Ginger-Ale, da sie mittleren bis hohen Zuckergehalt haben. Sind schwer zu berechnen und haben schnelle BZ steigende Wirkung §  Alkoholische Getränke (Liköre, lieblicher Wein, Süße Obstweine, Alkopops), haben einen hohen Restzuckergehalt.
• Regeln Alkokol und Diabetes §  Mit Sulfonylharnstoffen, Gliniden oder Insulin behandelte Diabetiker können nach Alkoholgenuss eine schwere Unterzuckerung bekommen (Alkohol hemmt Glukoneogenese) è Kein Insulin für Alkoholische Getränke spritzen è Kein Alkohol auf leeren Magen è Alkohol in vernünftigen Mengen (z.B. 250ml Wein, 500ml Bier) è Kein Alkohol vor oder bei körperlicher Belastung è Keine Kohlenhydrathaltigen Nahrungsmittel für Alkohol weglassen è Insulinpflichtige Diabetiker vorm Schlafen messen

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