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Grundnahrungsmittel tierisch (Fach) / Geflügelfleisch (Lektion)

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• 1) Aufteilung der deutschen Geflügelproduktion in % => steigende Bedeutung der Hähnchen Suppenhenne: Eilegende Henne 1950: Hähnchen 15%       Suppenhenne 45%  Ente 10% Gänse 28% Pute 2% 2011 Hähnchen 65%   + Suppenhenne 6%  - Ente 4%   - Gänse 0-1%  - Pute 30% +
• 2)Versorgungsbilanz Geflügelfleisch 2015 Verbrauch/Kopf/Jahr 19,8 kg     (2014: 19,5) Selbstversorgungsgrad 111,5%   (2014: 112,2 %) 2015 Motor der Entwicklung: Hähnchenmarkt Bruttoeigenerzeugung Geflügelfleisch: 1,8 Mio t (+1,2%) Nettoerzeugung Geflügelfleisch: 1,5 Mio t (+4,7%) Gesamtverbrauch Geflügelfleisch 1,6 Mio t (+1,8%)  Importe von Geflügelfleisch: 829 000 t (+1,7%) Exporte von  Geflügelfleisch: 762 000 t (-2,8%)  → überwiegend innereuropäisch (z.B.  NL) Auf Geflügelarten entfallenVerbrauch Kopf/Jahr:                                                         Masthähnchen 12,1kg (2014: 11,8)Suppenhennen 0,6kg (2014:0,6 )Puten u.a. 5,9kg            (2014: 5,9)     Enten 0,8kg                    ( 0,8)Gänse 0,3 kg                   ( 0,3)
• Versorgungsbilanz Geflügelfleisch Auf Geflügelarten entfallen Verbrauch Kopf/Jahr:                                                          Masthähnchen 12,1kg (2014: 11,8) Suppenhennen 0,6kg (2014:0,6 ) Puten u.a. 5,9kg            (2014: 5,9)      Enten 0,8kg                    ( 0,8) Gänse 0,3 kg                   ( 0,3)
• 3) Versorgungsbilanz Hühnerfleisch Hühnerfleisch (Hähnchen + Suppenhennen) Bruttoeigenerzeugung : 1,35 Mio t  (1,33 Mio t) Gesamtverbrauch Hühnerfleisch:  1,04 Mio t  (1 Mio t) Selbstversorgungsgrad: 129,5 % (131,6 %) Nettoerzeugung: 977 000 t (+0,1%) Gesamtverbrauch: 988 000 t (+ 3,7%)→ Bezüglich des Verbrauch ist Hühnerfleisch die wichtigste Geflügelart (Netto:geschlachtet; Brutto: gemestet) -> jedes 4. Hähnchen wird exportiert
• Deutschland Versorgungsbilanz Geflügelfleisch Puten                      Bruttoerzeugung  400(2011) 395(2015) Einfuhr lebend      76(2011)   80,8(2013) Nettoerzeugung    470(2011) 465(2015) Verbrauch pro Kopf 6,1kg(2011) 5,9kg(2015) Selbstversorgungsgrad%   81%(2015)  82(2013) Enten Bruttoerzeugung  62,4 (2011)   49,3(2015) Verbrauch pro Kopf  0,9(2011)   0.9(2015) Selbstversorgung  88%(2011)   80% (2013) Gänse Brutto: 4,4(2011)  4,9 (2015) Verbrauch pro Kopf 0,3 (2011)   0,3(2015) Selbstversorgungsgrad 16% (2011)  19%(2015) 
• 4) Der deutsche Geflügelmarkt von 2011-2016 pro Kopf Verbrauch in kg Gesamtschlachtungen gestiegen von 1450(2011) auf 1554 (2016) (in 1.000 t SG) Verbrauch liegt immer über der Gesamtschlachtung Verbrauch von 1560(2011) auf 1655 (2016) =>Pro Kopf Verbrauch von 19,4 auf 20 kg gestiegen
• Gesamtfleischverbrauch in Deutschland (in 1000 t) Schwein: von 4319 (2012) auf     4240(2015)  -Rind:               1066(2012) auf     1099 (2015) +Geflügel:          1528 auf               1611 ++ -> es wird am meisten Schwein gegessen-> Geflügelverbrauch aber am meisten gestiegen
• Entwicklung des deutschen Geflügelmarktes Prozentualeranteil am Gesamtfleischverbrauch in Deutschland 1993: 13,0 %1997-1999: 16%2002: 20,5%dann wegen BSE kriese und Vogelgrippe wieder auf 19,32015: vorläufig 22,6%
• Pro-Kopf-Verbrauch (in kg) in Deutschland von 2009 bis 2014 Geflügel: 19,2 auf 19,4kg Rind und Kalb: 12,9 auf 13,0kg Schwein: 55,9 auf 53,2kg sonstiges: von 2,3 auf 2,9
• Haushaltseinkäufe von Geflügelfleisch Jan. – März 2015/1 Hähnchen gesamt: 280 kg (+4,3) davon ganze Hähnchen: 36 (-6,8) davon frische Teile: 180 (+8,3)
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• Haushaltseinkäufe von Geflügelfleisch nach Einkaufsstätten, in % schwankend zwischen 30 und 32% in Lidl oder Aldi bisschen weniger geworden im Discounter von 20,1 auf 19,7 SB-Warebhasu erst ansteigend dann abfallend 16,7 auf 15,9 LEH-Vollsortimenter ansteigend von 19,8 auf 21,3 sonstiges chwankt zwischen 10 und 13 %
• Haushaltseinkäufe von Hähnchen und Puten (1. Halbjahr 2015 Nord Gfk gebiete essen mehr Pute NRW isst viel Fleisch aber noch mehr Hähnchen als Pute Bayern,Ba-Wü mehr Pute als Hähnchen Nordost,Südost und Berlin mehr hähnchen als Pute
• Aufteilung des Geflügelfleischmarktes nach Segmenten für das Jahr 2011 Haushaltskäufe ohne Wurst: 48% Geflügelwurst: 12% Außer Haus: 31% Rest: 9%
• Aufteilung der deutschen Geflügelfleischexporte, Jan-Mai 2016 Niederlande:26% ver. Königreich: 10% Frankreich 10% Dänemark 9% Österrreich 8% Italien 4% sonstige EU 18% Ukraine 3% Hongkong 2% Südafrika 1% sonstige Drittländer 9%
• Entwicklung des deutschen Hähnchenmarktes Pro Kopf verbrauch 1965: 3kg 2010: 11kg Selbstversorgungsgrad 1965: 23% 2010: 120%
• Aufteilung der EU-Geflügelfleischproduktion nach Geflügelarte von 2000 bis 2011 Hähnchen von 70% auf 77% Puten von 19% auf 15% Enten bleiben bei 4% sonstiges: 7-4%
• EU: Bruttoeigenerzeugung von Hähnchen-und Puten Bruttoeigenerzeugung von Hähnchen steigt an von 2010 bis 2015 von ca 9.000 auf 11.000 Pute bleibt fast konstant bei 2000
• der Hähnchenfleischproduktion der EU-27 im Jahr 2011/15, vorläufig Anteile an der Hähnchenfleischproduktion der EU-27 im Jahr 2011/15, vorläufig erste Zahl von 2011 und zweite zahl von 2015 ver. Königreich: 14%    12% Spanien: 11%        10% Frankreich: 11%        10% Deutschland: 11%         11% Polen: 13%     17% Italien: 8%             8% Niederlande: 7%            9% Rumänien: 4% Portugal: 3%        2% Ungarn: 3%          3% sonstiges: 15%        18%
• Anteile an der Putenfleischproduktion der EU-27 im Jahr 2011/15, vorläufig erste Zahl 2011 zweite zahl 2015 ver. Königreich: 9%     9% Frankreich: 21%          18% Deutschland: 21%          20% Polen: 15%                16% Italien: 15           16% Ungarn: 5%               5% sonstiges 13%               16%
• Herkunft der Geflügelfleischimporte in der EU (2015 Gesamtimorte: 870.000 t Brasilien: 57% Thailand: 31% Ukraine: 5% Chile: 3% China:2% andere Länder 2%
• Entwicklung des Geflügelmarktes in Polen (2014-2016) Entwicklung des Geflügelmarktes in Polen (2014-2016) Vorallem Hähnchen dann Puten dann Enten Polen Exporte von Geflügelfleisch: Deutschland: 74,0 (in 1000 t) Vereinigtes Königreich: 45,5
• Welt Eier- und Geflügelproduktion 2015 1 zahl : Eier in mio t             2. Zahl geflügel in Mio t EU: 7,5371            14,123 Russland: 2,500       4,180 China: 24,950         19,300 USA: 5,786            21,064 Brasilien: -                 13,60 Weltproduktion: 69,200     114,300
• Geflügelarten Masthähnchen/ Broiler Suppenhuhn Pute Pekingente Barberie-/ Flugente Gans Wachtel Perlhuhn Taube Fasan
• Mastgeflügelzüchtung Großeltern: Zwei frohwüchsige Rassen oder Linien mit noch befriedigender Legeleistung Vaterlinie mit hohen Tageszunahmen und hohem Fleischanteil A & B (Großeltern) = weibliches A+B weibliches A+B gepaart mit Vaterlinie C = Mastkücken A+B+C
• Matflügelzüchtung (broilermost) Die Rassen, die heute in der Broilermast eingesetzt werden, sind die modernen Masthybriden werden auf Sussex + Hampshire Kreuzungen aufgebaut Die weiblichen Tiere (Töchter) aus der ersten Kreuzung werden mit männlichen Tieren aus der schweren Cornish bzw. Cornish + White Rocks – Rassenkreuzung gepaart    - Cornish hahn -> Durch die Dreiwegekreuzung entstehen die typischen Broilerrassen z.B. Lohmann Broiler
• Mastleistung (Kriterien für den Mäster) Wachstum bzw. Gewichtsentwicklung: Körpergewicht nach Mastperiode Futterverwertung: Futterverbrauch pro Einheit Gewichtszunahme Mortalität: Zahl der Verluste während der Mast Ausgeglichenheit: Streuungsbreite der Endgewichte
• Einfluß verschiedener Faktoren auf das Wachstum Herkunft Alter Geschlecht Fütterung Umgebungsbedingungen Stresssituation
• Mastleistung – Wachstum Huhn – andere Tiere proz. Zunahme pro tag Pute: absolut: 0,6 relativ: 3 Ente: absolut:1,8 relativ: 9 Huhn: absolut: 2,8 relativ 14 relatives Wachstum im Alter von 2 Jahren Broiler:525% Pute:733% Ente: 817% Gans: 470%
• Gewichtsentwicklung des Broiler Lebendgewicht: in 6 wochen von 157 aug 2011g bis zur 3. Woche gewichtszunahme pro Tag sehr hoch- 3-5 Woche steigt noch langsam und fällt ab dann
• Nutzungsphasen bei der Geflügelhaltung Legehenne: Kücken(bis 8 Wochen), Junghenne(21 Wochen), ab da Legeperiode Broiler: Mast (bis 8 Wochen) Ente: weibchen bis zu 7 1/2 Wochen und männchen bis zu 12 Wochen Mastpute: Anfangsmast von 1-6 Woche, dann Endmast beim Weibchen bis zu 18. woche und das Männchen Endmast bis zur 24 Woche
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• Ablauf Schlachtung BILD
• Kühlverfahren von Geflügelschlachtkörper 1) Luftkühlung Das Kühlen von Geflügelschlachtkörpern im Kaltluftstrom ohne Wasserzusatz 2). Luft-Sprüh-Kühlung Das Kühlen von Geflügelschlachtkörpern im Kaltluftstrom, zur Erhöhung der Kühlleistung und zur Erhaltung einer gewissen Oberflächenfeuchtigkeit mit Wassernebel durchsetzt 3) Gegenstrom-Tauchkühlung Das Kühlen von Geflügelschlachtkörpern in Behältern mit Wasser oder Eiswasser im Gegenstromverfahre
• Kühlverfahren von Geflügelschlachtkörper In Deutschland werden bei Hähnchen nur Luftkühlung und Luft-Sprüh-Kühlung, bei Puten nur Luftkühlung eingesetzt, Sie haben erhebliche hygienische Vorteile gegenüber Tauchkühlung Kühlverfahren haben einen erheblichen Einfluss auf die Fremdwasseraufnahme  ->Maximal zulässig sind für Hähnchen (nur hier Vorschrift): 2 % bei Luftkühlung, 4,5 % bei LuftSprüh-Kühlung  und  7 % bei Tauchkühlung Zulässige Höchstwerte gibt es auch für die Zunahme des Schlachtgewichtes im Schlachtprozess und für den Auftauverlust (Drip)
• Aufteilung der Gesamtmasse eines Schlachttieres BILD
• Schlachtkörperqualität Schlachteignung (Kriterien für die Schlachterei): Farbe und Aussehen: Aussehen und Beschaffenheit der Haut (Beschädigungen,Quetschungen, Blasen und Risse) Schlachtasubeute: Gewichtsanteil nach dem Schlachten und Ausnehmen Anteil wertvoller Teilstücke:Brust- und Schenkelfleischmenge Konformation: Brustlänge, -breite, -winkel, dicke
• Die Teilstücke des Mastgeflügel Brust: Wachtel 39% Pute:38% Schenkel: Huhn 35%
• Schlachtkörperzusammensetzung von Mastgeflügel: Teilstücke in % des Schlachtkörpergewichtes Broiler leicht (Kurzmast:29-32 tage): Brust 35/  keule 32 Broiler mittel(36-38 tage)                   Brust 37/ Keule 32 Pute weiblich                                     Brust 36 / 29 Pute Männlich                                    Brust 39 / 29
• Einfluß verschiedener Faktoren auf die Schlachtausbeute Herkunft Alter Geschlecht Futter Nüchterungszustand
• Mastleistung und Schlachtertrag von Mastgeflügel (Quelle: Wicke, 2003, ergänzt                            Broiler(leicht),      Pute schwer,   Pekingente - Moschus-ente , Gans(ohne Grünfutter)                .                                               männl.    weibl.                     männl     weibl.      Mastdauer Wochen,        5               22            16            7            12           10           16 Mastendgewicht, kg       1,6            21,7         10,2        3,2-3,5     4,6         2,7           6-7 Ausbeute, %     73-74               83-84              70-74                74                 73
• Schlachtkörperqualität Haltbarkeit und Angebotsform: Frische Zustand und Verpackung Koch- und Bratverluste: Substanzverluste bei der Zubereitung Fleisch- KnochenVerhältnis: Prozentualer Anteil der Knochen am Schlachtgewicht Nähr- und Genußwert: Anteil an Wasser, Eiweiß, Fett (Energie), Vitaminen ... sensorische Eigenschaften: Aroma,geschmack,Zartheit, Saftigkeit,Farbe
• Verwertungseigenschaften Nähr-/Genusswert Verwertungseigenschaften Nähr-/Genusswert Fett im Schlachtkörper: Huhn : Rind : Schwein   1 : 4 : 6 Eiweiß im Schlachtkörper : Huhn : Rind : Schwein   1 : 0,9 . 0,7 - Geflügelfleisch enthält reichlich Vitamine der B-Gruppe (leichter verfügbar als aus pflanzliche Quellen) und die meisten unges. Fette Pute: Sehr Geringer Fettgehalt (kalorienarm), hoher Eiweißgehalt Hoher Calciumgehalt Ente: Hoher Fettgehalt (kalorienreich), hoher Fe-Gehalt Hoher Gehalt an Vitamin B-Komplex Huhn Hohe Eiweißgehalt, geringer Fettgehalt Wenig Mengenelemente, vor allem Eisen
• Knochenanteil für die verschiedenen Geflügelarten Schlachtkörper o. Hals und Flügel: Ente(26%) = Gans(26) > Huhn(25) > Pute(24) Brust: Ente(25) > Huhn(24) > Pute(19) > Gans(18) Schenkel:Huhn(24) > Pute(20) > Gans(16) > Ente(12)
• Koch- und Bratverluste Einflußfaktoren: ♦ Alter ♦ Physiologischer Muskelstatus beim Eintritt der Muskelstarre ♦ Bearbeitung des Schlachtkörpers ♦ Art des Zubereitens (z.B. Kochen: 32%, Braten: 21%)
• Haltbarkeit Einflußfaktoren:♦ Hygienisches Niveau während der Verarbeitung (Keimverbreitung, Kontamination) ♦ Physiologischer Zustand der Tiere beim Schlachten (Streßeinwirkungen der letzten Lebenstage der Tiere, falsches Einfangen und Transportieren einschließlich Warten und Töten) Ermittlung der Keimzahlen durch Abstrich- und Abklatschverfahren !
• sensorische Eigenschaften Zartheit: Messung mittels Festigkeitsprüfgerät Saftigkeit: Wassergehalt im Fleisch, lockergebundenes Wasser, Wasserbindungsvermögen zur Bestimmung nur ungenügend geeignet Aroma und Geschmack Geruch: geht vom Fleisch aus (Sulfate, CO2) Farbe:  Jungmasthühner: gleichmäßige Farbverteilung
• Zartheit bei Tieren bzw. Schlachtkörper in Abhängigkeit von der Behandlungsmethode BILD
• PSE-ähnliche Fleischqualitätsmängel spielen in der Produktion, vornehmlich bei Puten, eine zunehmende Rolle entscheidend: Geschwindigkeit und Rate des pH-Wert Abfalles unmittelbar und innerhalb der ersten Stunden nach der Schlachtung  automatische Erhebung des pH-Wertes direkt am laufenden Schlachtband derzeit noch nicht möglich Maßnahmen Gutes Haltungsmanagement Verminderung der physiologischen Belastung der Tiere vor der Schlachtung (Transport, Ruhezeiten, Handling) Verbesserte Zuführung und Betäubung der Schlachtkörper Optimale postmortale Behandlung´(Schlattechnik,Kühlregime,Lagerung,Sortierung)
• Vermarktung von Geflügelfleisch Hygienerechtliche Bestimmungen der EU Basisverordnung für alle Lebensmittel Verordnung mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs ->Gewährleistung eines hohen Verbraucherschutzniveaus                                              ->gilt für alle Produktions-, Verarbeitungsund Vertriebsstufen von Lebensmitteln ->Europaweit einheitliche Hygienestandards
• Vermarktung von Geflügelfleisch Informationen zur Lebensmittelkette Informationen müssen auf jeder Stufe der Produktion und Verarbeitung bereitgehalten werden Primärproduktion: ->Aufzeichnung über Art und Herkunft der Futtermittel        ->aufgetretene Krankheiten                                                                                 ->verabreichte Tierarzneimittel und           -> Berichte über Untersuchungen, die an Tieren und Erzeugnissen tierischen Ursprungs vorgenommen wurden
• Vermarktung von Geflügelfleisc Nationale Durchführungsbestimmungen Verfahren der Zulassung von Schlacht- und Zerlegebetrieben                                       -> alle Schlacht- und Zerlegebetriebe benötigen ein EU-Zulassung Anforderung an die Herstellung von Lebensmitteln tierischen Ursprungs im Einzelhandel Vorschriften für die Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen und Lebensmitteln tierischen Ursprungs direkt an den Verbraucher oder örtlichen Einzelhandel              ->kleine Betriebe: < 350 Legehennen und < als 10.000 Stück Geflügel/Jahr

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