PLMT (Fach) / 16. Spirituosen (Lektion)

welche Schritte man vom Rohstoff zum Ethanol gelangt. Die Besonderheiten bei der Herstellung von Geisten. Die Grundlagen der Destillation und die Vorteile der Rektifikation. auf Whisk(e)y konzentrieren

Diese Lektion wurde von peaceandlove erstellt.

Lektion lernen

Diese Lektion ist leider nicht zum lernen freigegeben.

zurück  |  weiter 1 / 1

• Ethanol entsteht durch 2 Wegen. Erwähnen Sie die! Ethanol (Ethylalkohol) entsteht unter anderem... bei der Vergärung von zucker- oder stärkehaltigen Materialien durch Hefe oder Bakterien (Mikroorganismen)  !!!Die Hefen nutzen diesen Stoffwechselweg zur Energiegewinnung indem sie Kohlenhydrate (in diesem Fall Frucht- bzw. Malzzucker) zu Ethanol & Kohlenstoffdioxid abbauen. Durch Destillation kann das erhaltene Ethanol konzentriert werden, was die Herstellung von Weinbränden, Whisk(e)ys. ermöglicht. Da Ethanol ein hervorragendes Lösungsmittel ist, dient es als Träger, der in den Alkoholika enthaltenen Aromastoffe.
• Durch welche Schritte gelangt man vom Rohstoff zum Ethanol? 2 Wege: 1. Stärkehaltige Rohstoffe (Kartoffeln, Getreide)                                                                                                      ↓                                                                                                                                     Schroten, Stärkeverkleisterung← Heißdampf                                                                                         Stärkeverzuckerung                                                                                                                            ↓                                                                                                                                           MAISCHE ⇐  2. Zuckerreiche Rohstoffe (Melasse, best. Früchte)                             gebracht zur Gärung                                                                                                                                              ↓                                                                                                                                      Alkoholhaltige Flüssigkeit                                                                                                                  Destillation                                                                                                                                          ↓                                                                                                                                           ROHBRAND (ca. 40 % vol): Hefe ist nicht da und nur durch Gärung würde man dieses vol nicht kriegen!)                                                                                                                     
• Weitere Schritte bei der Herstellung von Ethanol ab dem Rohbrand (ca. 40% vol)                                      ROHBRAND (ca. 40 % vol)                                                                                 Monopolsprit    ↵                   ↓→ Feinbrand                                                                                              ↓                                                ↓                                                                                         Mittellauf (ca. 70% vol)                    Mittellauf (ca 70% vol)                                                             Ethanol u. typ. Aroma                       Ethanol u. typ. Aroma                                                                                     ↓                                                 ↓                                                                                  Zur Weiterverarbeitung                   Weinbrand, Obstler, Whisky,                                                           für Geiste, Liköre                    Kirsch- u. Zwetschgenwasser                                                            ↵                         ↓→                          ←↵                                                                                           Klare Schnäpse             Fasslagerung/ Reifung                                                                         ohne Eigenearoma               Vermischung                                                                                         (bsp.Vodka)                        Maarriage ⇐ Wasser                                                                                                                    Abfüllung
• Die Besonderheiten bei der Herstellung von Geisten? 1.Geiste werden überwiegend aus Früchten mit wenig Zuckergehalt wie z. B. Himbeeren, Vogelbeeren oder Haselnüssen hergestellt. 2. Unvergorenen Früchte werden zerkleinert, Aromen werden durch Zugabe von neutral Alkohol herausgelöst. 3. Nach einer bestimmten Zeit der Mazeration nimmt der Alkohol das Aroma der Früchte auf und wird ⇒ Anschließend Brennen (Destillation) ♥ Mazeration= Anwendung bei aromatischen Früchten, die zu wenig Zucker für eine rentable Vergärung enthalten oder deren Aromen bei der Vergärung verloren gehen.
• Deffinieren Sie Destillation! Verfahren der thermischen Verfahrenstechnik zur Trennung von Lösungsmitteln in Gemischen.
• 1. Zweck der Destillation 2. Die Grundlagen der Destillation 1. um verdampfbare Flüssigkeiten zu gewinnen oder Lösungsmittel von schwer verdampfbaren Stoffen abzutrennen.  2. ♥ Gemisch wird in einem Verdampfer auf Siedetemperatur erhitzt und teilweise verdampft.             (z.B. Wasser + Ethanol, bei der Mischung ist die Siedetempeartur näher 78°C)                         ♥ Auftsteigende Brüden (Ethanol dampf mit Wasser, como vapores, puede que agua no se            encuente mas dentro) werden abgeleitet, in                                                                                      einem Kondensator(kühlung) nierdergeschlagen und in einer Destillatvorlage                             gesammelt. ⇒ Destillat
• i. Definition der Rektifikation! ii. Vorteile der Rektifikation! i. Thermsiches Verfahren zur Trennung von Flüssigkeiten mit eng beieinander liegenden Siedepunkten. ii. Vorteile: die Anlage kann kontinuierlich betrieben werden und der Trenneffekt im Vergleich zur Destillation wird verstärkert, da der Dampf im Gegenstrom* mit der Flüssigkeit mehrfach hintereinander in Kontakt steht. Die Kolonne arbeitet energetisch günstiger, technisch weniger aufwändig und platzsparender als eine Hintereinanderschaltung von Einfachdestillationen. Prinzip: im Sumpf entstehenden Brüden teilweise kondensiert und wieder verdampft werden⇒ entstandenen zweiten Brüden enthalten mehr leichterflüchtige Komponenten als die ersten. Mehrmals Wiederholung dieses Vorgangs⇒ reich an leichterflüchtige Komponenten. *Gegenstromdestillation: Aufsteigenden Brüden werden in einer senkrecht stehenden Kolonne im Gegenstrom zum herabfließenden Kondensat geführt.
• Grundschema der Whisky- Herstellung! (Malz= Malta) 1. Rohstoff: Getreide(getreidekorn), mit enthaltenden Enzymen verzuckert!                                             ⇓Getreidesilo                                                                                                                           2.  Malzen (Malzdarre: rauche phenolische Charakter)                                                                               ⇓                                                                                                                                             3. Maischen (Stärke abbauen)                                                                                                                     ⇓                                                                                                                                               4. Vergärung (Stufe des Allkohols)                                                                                                             ⇓                                                                                                                                             5. Destillation                                                                                                                                               ⇓                                                                                                                                               6.   Reife (in Eichenholzfässer) Die Biochemie und Technologie ist genau so wie bei Bier! El Whisky es elaborado con cereales malteados o cebada malteada. La cebada es el cereal malteado más común, debido a su alto contenido en enzimas. 
• Welche sind die am meisten Getreide für die Herstellung von Whisky genutzt? 1. Getreide: Gerste, in den meisten Whiskys mit Ausnahme von reinem Rye Whisky und den meisten kanadischen Produkten. 2. Besonderheit: Mais, Verwendung für Bourbon vorgeschrieben 51%
• Whisky- Herstellung: Mälzen und Darren Gerste zum Keimen gebracht Wassergehalt der Gerste steigt nach Versetzen mit Wasser. Einteilung des Keimvorgangs Feuchte Gerste werden in die Saladin-Boxen ausgelegt. Durch Wenden der Boxen wird die freiwerdende Wärme abgeführt. Nach ca. einer Woche Trocknen in Malzdarre(Gebäude) Torfen: entstehen in kühleren, niederschlagsreichen Moorregionen. Früher Torf zum Darren verwendet⇒meist sehr rauchige Whiskys
• Whisky-Herstellung: Maischen! Zunächst Schroten des Getreides in Hammermühlen⇒ Vergrößerung der Oberfläche Bei Mais als Rohstoff muss zunächst gekocht werden Dreistufenprozess: Vermischen des Schrotes mit heißem Wasser ; Ablassen der Würze, Zugabe von Wasser und Erhitzen; Ablassen, Übriger Restzucker wird mit annähernd kochenden Wasser extrahiert.
• Whisky-Herstellung: Gärung! Zugabe von Hefe zur Würze (Most: Zumo de ciertos frutos, usado para fabricar licores alcohólicos, antes de fermentar)in sog. wash backs für die nächsten zwei bis vier Tage bis zum Abschluss der Gärung gelagert. Während der alkoholischen Gärung verwandeln die Hefestämme den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid (CO2), ein geruchloses und farbloses Gas.
• Whisky-Herstellung: Destillation! Abtrennung des Alkohols von der vergorenen Würze in Brennblasen (pot stills) aus Kupfer Beheizung mit Dampf Nach erster Destillation: Gewonnene Flüssigkeit mit Alkoholgehalt von >20% Zweite Destillation: Rohbrand wird gereinigt, d.h. es werden unerwüschte Stoffe abgetrennt. Nur dieser Feinbrand wird später in die Fässer abgefüllt. Alkoholgehalt steigt.
• Whisky-Herstellung: Lagerung! Abfüllung in Holzfässer und Reifung. Verdünnung auf Alkoholgehalt von ca. 63% vol.                                                                             - Höherer Gehalt ⇒ Reifung erfolgt zu langsam                                                                       - Bei zu höherer Verdünnung ⇒ Whisky zu schwach; mehr Fässer und mehr                                                                            Lagerraum werden benötigt

zurück  |  weiter 1 / 1