Spirituosen (16)

Question 1

Durch welche Schritte gelangt man vom Rohstoff zum Ethanol?

Accepted Answer

Herstellung von Ethanol:Ethanol (Ethylalkohol) entsteht bei der Vergärung von zucker-/ stärkehaltigen Materialien durch Hefe/ Bakterien (Mikroorganismen) Die Hefen nutzen diesen Stoffwechselweg zur Energiegewinnung indem sie Kohlenhydrate (in diesem Fall Frucht- bzw. Malzzucker) zu Ethanol & Kohlenstoffdioxid vergären. Durch Destillation kann das erhaltene Ethanol konzentriert werden. Da Ethanol ein hervorragendes Lösungsmittel ist, dient es als Träger, der in den Alkoholika enthaltenen Aromastoffe. Ferner Alkohol erhöht die Viskosität von Flüssigkeiten. = durch leichtes Schwenken des Glases kann die „Kirchenfenster“, also den Film am Glas beobactet werden. Stärkehaltige Rohstoffe (Kartoffeln, Getreide) ↓1.Schroten ↓ ← Heißdampf Stärkeverkleisterung, Stärke-verzuckerung ↓ Maische ← Zuckerreiche Rohstoffe (Melasse, best. Frücht) ↓2.Gärung ↓ Alkoholhaltige Flüssigkeit ↓3.Destillation ↓ Rohbrand (ca. 40 % vol) = crude destillate

Question 2

1. Was sind "Geisten"? Die Besonderheiten bei der Herstellung von Geisten?

Accepted Answer

1. Geiste werden überwiegend ..... hergestellt. aus Früchten mit wenig Zuckergehalt für eine rentable Vergärung (z. B. Himbeeren oder Haselnüssen) oder deren Aromen bei der Vergärung verloren gehen 2. Hierbei werden die unvergorene Rohstoffe werden: zerkleinert & *MAZERIERT mit hochprozentigen Neutral-alkohol. *Mazeration = – Verfahren, bei dem ein Körper in einer Flüssigkeit verweilt, um die Inhaltsstoffe herauszulösen. – Die Flüssigkeit (Wasser, Öl, Alkohol) dient dabei als Lösungsmittel (Mazerat) 3. Anschließend werden Geiste distiliert.

Question 3

Distilation: 1. Definition von Distilation & 2. ihre Prinzip. 3. Erklären Sie die Grundlagen Prozess.

Accepted Answer

1. Destillation: – Die thermischen Verfahrenstechnik zur Trennung von Lösungsmitteln in Gemischen 2. Prinzip: – Trennung aufgrund der unterschiedlichen Dampfdrücke bzw. Flüchtigkeiten der Komponenten. Leichtflüchtige Komponenten, Leichtsiedende light volatiles Schwerflüchtige Komponenten, Schwersiedende Destillat, Destillationsrückstand 3. Prozess: Gemisch wird in einem Verdampfer auf Siedetemperatur erhitzt & teilweise verdampft Aufsteigende Brüden exhaust vapour werden abgeleitet, in einem Kondensator sich niedergeschlagen condense &... in einer Destillatvorlage gesammelt.

Question 4

Erklären Sie die Vorteile der Rektifikation

Accepted Answer

Vorteile der Rektifikation: 1. Trenneffekt des Destillierens verstärkt = Mehrfachdestillation – denn der Dampf steht im Gegenstrom mit der Flüssigkeit mehrfach hintereinander im Kontakt.2. Rektifikation Kolonne beschleunigen den Wärme & Stoffaustausch zwischen der dampfförmigen und der flüssigen Phase 􏰅durch Vergrößerung der Kontaktfläche 􏰅 Verlängerung der Kontaktzeit Erhöhung der Turbulenz 3. Rektifikation Kolonne arbeitet... als eine Hintereinander-schaltung von Einfachdestillationen. energetisch günstiger, technisch weniger aufwändig platzsparender 4. Die Anlage der Rektifikation kann kontinuierlich betrieben werden.

Question 5

Welche Anforderungen gibt es für Whisk(e)y?

Accepted Answer

Whisk(e)y ist eine Spirituose, die ausschließlich wie folgt gewonnen wird: Durch Destillation einer Maische aus gemälztem Getreide mit/ohne das volle Korn anderer Getreidearten,􏰆– die wird durch die in ihr enthaltenen Malz-amylasen mit/ohne andere natürliche Enzyme verzuckert.􏰆– die mit Hefe vergoren wird Das endgültige Destillat, dem nur Wasser & einfache Zuckerkulör (zur Färbung) zugesetzt werden dürfen, bewahrt die Farbe, das Aroma & den Geschmack, die beim Herstellungsverfahren entstanden sind. Der Zusatz von Alkohol, ob verdünnt oder unverdünnt, ist NICHT zulässig. Whisk(e)y darf weder gesüßt noch aromatisiert werden oder andere Zusätze als zur Färbung verwendete einfache Zuckerkulör enthalten.

Question 6

Grundschema der Whisky-Herstellung

Accepted Answer

Gerste ↓1.Mälzen ↓ Grünmalz ↓2.Darren ↓ ← Torfen3.Schrotten ↓ Grist (Schrot) ↓3.Maischen ↓ Würze ↓4.Gärung ↓ Wash/Beer ↓ 5.Destillation ↓ New make ↓6.Lagerung Im (Holzfässer wooden barrels)

Question 7

Was sind die Rohstoffe für die Whisky Herstellung?

Accepted Answer

Wasser Getreide = Gerste, Mais (Für Bourbon), Weizen (Grain Whisky in Schottland) Torfen = aus verrotteten Moosen moss, Heide-kraut & Ried-gräsern, die geben über den Rauch Geschmacksstoffe an das frische Malz ab

Question 8

Whisky-Herstellung: Mälzen (Wann, Wie)

Accepted Answer

Wann? 1.Schritte der Whiskeyherstellung. Vor dem Darren.Wie? Gerste → Grünmalz Wassergehalt der Gerste zunächst < 12 %; nach Versetzen mit Wasser steigt Gehalt auf > 46 % an Einleitung des Keimvorgangs. Feuchte Gerste wird in 10 cm hohen Schichte auf großen Trockenböden, Malting Floors genannt, ausgebreitet. Dabei entwickeln die Getreidekörner Wärme & müssen deshalb ständig umgeschichtet werden

Question 9

Whisky-Herstellung: Darren (Wann, Wie)

Accepted Answer

Wann?Nachdem Mälzen von Gerste. Vor dem Maischen.Wie?Das entstandene Grünmalz wird anschließend gedarrt. d.h die Keimung Prozess wird mittels Hitze (Darren) unterbrochen werden, → damit der Keim nicht die wertvolle Stärke aufbraucht. Das Malz wird getrocknet & somit lagerfähig gemacht, was sowohl mit heißer trockener Luft als durch heißen Rauch geschehen kann. Gleichzeitig = Zugabe von Torf ins Feuer-Malzdarre (Kiln) aromatisiert werden, → um später einen rauchigen Whisky zu erhalten.

Question 10

Whisky-Herstellung: Maischen (Wann, Was, Ziel, Wie)

Accepted Answer

WannNachdem Darren des Grünmalzes. Vor der Gärung der Würze.Was?Beim Maischen wird die Stärke durch Enzyme in Malzzucker (Maltose) umgewandelt. ⇒ Dabei entstehen weitere Zuckerarten. Ziel des Prozesses ist es, alle vergärbaren Zucker zu extrahieren. Wie? Vor dem Maischen wird das Getreide zu Schrot (Grist) gemahlen.– Vergrößerung der Oberfläche. – Gerste als Rohstoff könnte bereits mit dem Maischen begonnen werden. – Mais als Rohstoff muss zunächst gekocht werden.Dreistufenprozess: • Danach Schrote im Maischbottich mit heißem Wasser vermischt. • Zugabe von Wasser & Erhitzen • Übriger Restzucker wird mit annähernd kochenden Wasser extrahiert

Question 11

Whisky-Herstellung: Gärung (Wann, Was, Wie)

Accepted Answer

Wann? Nachdem Maischen des Grist (Schrot). Vor der Destillation der vergorenen Würze (Wort).Was?Der Vorgang der Gärung (Fermentation) ähnelt dem des Bierbrauens, allerdings ist er bei der Whiskyherstellung nicht keim-arm. Wie? Nach dem Abkühlen, wird die Würze (wort) in den Gärtank (washback) gepumpt, wo sie mit Backhefe (Saccharomyces cerevisiae) versetzt mixed wird,die Zucker zu Alkohol & Kohlendioxid vergärt.

Question 12

Whisky-Herstellung: Destillation (Wann, Was, Wie)

Accepted Answer

Wann?Nach der Gärung der Würze. Vor der Lagerung Feinbrand. Was? Die Destillation trennt den Alkohol sowie den Großteil der Geruchs- & Geschmacksstoffe vom Wasser in Brennblasen (pot stills) aus Kupfer & konzentriert sie.Wie? Zweifache Destillation

Question 13

Whisky-Herstellung: Lagerung (Wann, Wie)

Accepted Answer

Wann?Nach der Destillation. Wie? Abfüllung in Holzfässer und Reifung in einem Holzfass.– AmerikanischeWeißeiche – Europäische Eiche Verdünnung auf Alkoholgehalt von ca. 63 % vol– Höherer Alkoholgehalt → 􏰀Reifung erfolgt zu langsam – Bei zu höherer Verdünnung →􏰀 Whisky zu schwach; mehr Fässer & mehr Lagerraum werden benötigt

Question 14

Was versteht man unter Rektifikation?

Accepted Answer

Rektifikation: ein Thermisches Verfahren zur Trennung von Flüssigkeiten mit eng beieinander liegenden Siedepunkten. Es stellt eine Erweiterung der Destillation oder eine Hinter-einander-schaltung vieler Destillationsschritte dar. https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/65/Prinzip_einer_Rektifikationskolonne.png

Produktbezogene Lebensmitteltechnologie (Fach) / Spirituosen (16) (Lektion)