PLMT (Fach) / 15. Wein (Lektion)

Unterschiede bei der Herstellung von Weißwein und Rotwein Die Vor- und Nachteile von Sulfit und die Gründe für seinen Einsatz Begriffe „Edelfäule“ und „biologischer Säureabbau“ erklären Vergegenwärtigen Sie sich die Vorgänge während der alkoholischen Gärung einige Beispiele von Weinfehlern sowie deren Ursachen nennen

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• Was verstehen Sie unter Frische Weintrauben? Die bei der Weinbereitung verwendete reife oder leicht eingetrocknete Frucht der Weinrebe, die mit den üblichen kellerwirtschaftlichen Verfahren eingemaischt oder gekeltert werden kann und die spontan alkoholisch gären kann.
• Welcher Art gehört zur Familie der Rebengewächse (Vitaceae) und umfasst alle wichtigen, in Europa durch Selektion und Kreuzung von Wildreben entstandenen kultivierbaren Ertragsrebsorten? Art Vitis vinifera L. :  planta semileñosa y/o trepadora. Su fruto, la uva, es comestible y materia                                    prima para la fabricación de vino y otras bebidas alcohólicas.
• Weinrebe: 1. Welcher Anteil wir zu Wein verarbeitet? 2. Welcher Anteil der Ausbeute gilt als Trester? 1. 80% 2. Trester 20% ⇒ Gewinnung von natürlichen Farbstoffen (Anthocyanen) und farblosen                                           Polyphenolen                          ⇒ Traubenkernöl aus Samen: ca. 70% oder höher. Oxidativ thermisch gespaltet,                              zum braten--> nüssig Geschmack
• Zusammensetzung von Weintrauben: 1. wichtige Inhaltsstoffe ausser Wasser, Eiweiß, Fett, Ballaststoffe und Mineralstoffe. 2. Was nimmt ab und was nimmt zu im Verlauf der Reifung? 1. Inhaltstoffe: Verwertbare Kohlenhydrate   Glucose & Fructose 1:1 , wie sie sind, werden nicht abgebaut   Saccharose: durch Zusatz aus chemischen Gründen, sonst nicht erlaubt! 2. Im Verlauf der Reifung nehmen Säure- und Wassergehalt ständig ab,                                          während der Zuckergehalt zunimmt
• Phenolische Verbindungen in der Weinrebe: 1. Besonderheit! 2. weitere 1. Hydroxyzimtsäureester:  in Weinbeeren eine Veresterung der Hydroxyzimtsäure mit                                                    Weinsäure stattfindet. Der Gehalt an Hydroxyzimtsäuren in                                                    Wein ist vor allem von der Rebsorte und der                                                                              Verarbeitungstechnologie abhängig.     – Caftarsäure (R = OH) : Ester der Kaffeesäure mit Weinsäure    – Fertarsäure (R = OCH3) : Ester der Ferulasäure mit Weinsäure    – Coutarsäure (R = H): Ester der Cumarsäure mit Weinsäure 2. • Hydroxybenzoesäuren         – Gallussäure, Protocatechusäure, p-Hydroxybenzoesäure       • Stilbene (Resveratrol, Polydatin) : induzierbare phenolische Verbindungen, beschränkt auf einige Spezies.↓→ Hoch aktive Mol. Bioverfügbarkeit wenig im intakten Form    • Rote Rebsorten: Anthocyane                – Glycoside von Delphinidin, Cyanidin, Malvidin, Päonidin und Petunidin; teils                              acyliert                – Keine Pelargonidinglycoside     • Flavonolglycoside : Flavonole kommen in der Weintraube und im Wein ) am häufigsten                                            als Quercetinglykoside vor.      • Catechine und Proanthocyanidine:  Vertreter der Flavanole
• Wie unterscheidet sich Rotwein von Roséwein? a. Wein aus Rotweintrauben, deren Schalen zum Zweck der Farbstoffextraktionmitverarbeitet worden sind. Der Farbton reicht von hellemziegelrot bis tiefem blau-violett. Rotweine enthalten meist deutlich mehrGerbstoffe als Weiß- oder Roséweine b. Weine aus hellgekelterten Rotweintrauben von blassroter bis hellroterFarbe. Im Unterschied zur Rotweinbereitung werden die roten Traubenhierfür direkt gekeltert, wodurch es nur zu einer geringen Farbstoffextraktionkommt
• Allgemeine Schritte der Weinherstellung! WEIßWEIN                                   ROTWEIN 1. Traubenverarbeitung               Traubenverarbeitung 2. Mostbehandlung                      Mostbehandlung, Farbgewinnung 3. Gärung                                    Gärung 4. Weinausbau                            Weinausbau                                      
• Vearbeitung zur Weißweinherstellung Weißwein: Traubenlese (Ernte) : manuell oder maschinell (Zeitpunkt entscheidet des Zuckergehalts) Transport zu Kelterhaus Ganztraubenverarbeitung: direkt auf die Kelter Entrappen: kann bei Weissweinherstellung ggf. entfallen. Maischverarbeitung durch Quetschen oder Mahlen der Trauben ⇒gute Fläche & Extraktion             ⇒Maische gelangt entweder  sofort aud die Kelter oder wird einer Standzeit                                  unterzogen.             ⇒ Zusatz von Kaliumsulfit zur Verhinderung der Spontangärung      6. Keltern: Trennung des Traubensaftes von den festen  Bestandteilen der Maische      7. Vorklären (Entschleimen) ⇒Trennung vom Trub, nach lange Haltung können zu                                                                     Farbänderung kommen      8. Kurzzeiterhitzung                        – Inaktivierung von Mikroorganismen und Enzymen zur Vermeidung von                                      Fehlgärung, Oxidation und Verfärbung      9. Korrektur des Säuregehalts durch Entsäuerung in unreifen und Säuerung in überreifen            Jahrgängen.
• Herstellung von Rotwein! Weintrauben        ↓1. Zerdrücken; Zugabe von Schwefeldioxid SO2        ↓2. Animpfen mit Hefe (Typish = Saccharomyces cerevisiae)        ↓3. Gärung bei 30°C = um die Pigmente aus den Schalen zu lösen.        ↓4. Pressen (Keltern) = Entfernen der Schalen, Stiele & Kerne        ↓5. Abstechen des Wein = Trennung von wein und Hefe        ↓    Wein        ↓6. eventuell Malolaktische Gärung (Entsäuerung) 7. Reifung in Eichenfässern oder anderen Gefäßen        ↓8. Schönen, Klären, Abfüllen        ↓    ROTWEIN
• Herstellung von Weißwein! Weintrauben          ↓1. Zerdrücken; Zugabe von Schwefeldioxid SO2          ↓2. Pressen (Kletern) = Entfernen der Schalen, Stiele & Kerne          ↓2. Animpfen mit Hefe           ↓3. Gärung bei 18°C = um flüctigen Aromen zu erhalten          ↓4. Abstechen des Wein = Trennung von Wein und Hefe          ↓       Wein          ↓6. Molaktische Gärung Entsäuerung)          ↓7. eventuell Reifung          ↓8. Schönen, Klären, Abfüllen          ↓     WEIßWEIN
• Unterschiede bei der Herstellung von Weißwein und Rotwein! Rotwein: Entrappen: zur Entfernung der gerbstoffhaltigen Stiele Keltern(prensar pisar la uva): nach der (Maische-) Gärung Gärtemperatur: 30 °C Gärung auf der Maische Weißwein: Entrappen: Nicht unbedingt notwendig, hängt vom Pressverfahren ab (Ganztrauben- oder Maischepressung) Keltern: vor der (Most-) Gärung * Most: nicht gegorene Traubensaft. Gärtemperatur: unter 18°C Extraktion von Anthocyane durch Entstehung von Alkohol
• Gründe für den Einsatz von Sulfit! (SO2) 1. Antimikrobielle und antioxydative Effekte = Verhinderung von Spontangärung (schnell zu Essig werden) 2. Schwefel verhindert bestimmte chemische Prozesse, durch die die charakteristische Aromenstruktur im Wein erhalten bleibt. !!Sulfit schon bei der alkoholischen Gärung entsteht!!!
• Vor- und Nachteile von Sulfit ! Nachteile: Sulfite gelten als allergener Stoff Reaktion mit Thiamin (Vitamin B1) ⇒ Spaltung und Verlust der Vitaminwirkung Vorteile: um eine unkontrollierte Gärung und damit den Verlust frischer Aromen zu verhindern Hefen hören ja normalerweise erst auf zu arbeiten, wenn der gesamte Zucker in Alkohol verwandelt ist. Nahezu alle Erzeuger schwefeln die Weine vor der Abfüllung, um die Weine für eine längere Lagerung zu stabilisieren. für die Haltbarkeit des Weines verantwortlich.
• Wo sind Anthocyane der roten Trauben enthalten? Was steht bei der Rotweinherstellung im Vordegrund? i. Beerenhäuten enthalten  ii. Farbstoffgewinnung und -stabilisierung im Vordergrund  (Unterschiede zur Technologie der Weißweinbereitung )
• Welcher Vorgang beschleunigt dei Farbstoffextraktion bei der Rotweinherstellung? - Thermische Behandlung der Maische
• Mikrobielle Ökologie während der Weinbereitung 1. Maische: Hefen außerhalb der Gattung Saccharomyces dominieren zunächst 2. Primäre Fermentation: dominieren Saccharomyces selbst (⇒alkoholische Gärung) 3. Sekündare Fermentation: ggf. malolaktische Gärung durch Oenococcus oeni 4. Bei Weinalterung: Hefen, Bakterien (⇒Verderb!)
• Welche Mikroorganism sind für die Edelfäule sowie Sauerfäule bei der Weinherstellung verantwortlich? Schimmelpilze = Botrytis cinerea1.Physiologie abhängig vom Substrat: In welchem Reifezustand der Verderb stattfindet? – Befall unreifer Weintrauben ⇒ Verderb („Sauerfäule“) Unerwünscht– Befall reifer Weintrauben ⇒„Edelfäule“ Erwünscht 2.„Botrytisierung“: in Weinbauländern, in denen keine günstigen Bedingungen für Botrytis-                Bildung herrschen (absichtlich versprüht!) 2.Bislang kein Nachweis von Mycotoxinen
• Erklären Sie die Begriffe Edelfäule! Bezeichnung für Zustand von Trauben mit optimalem Zucker-Säure-Verhältnis. Auftreten des Schimmelpilzes Botrytis cinerea, auch Grauschimmel genannt: Befall von Traubenbeeren bei trocken-warmer Herbstwitterung⇒ Bildung eines mausgrauen Belags Perforation der Traubenschale– Wasserverlust ⇒ Zunahme des Mostgewichts(Indikator für den zu erwartenden Alkoholgehalt von Wein nach vollständiger Vergärung des Zuckers) gleichzeitig Abbau von Säuren Geringer Abbau von Zucker– Entstehung von Glycerin ⇒ „ölige“ Beschaffenheit des Weines: Viskosität steigt Biosynthese von Enzymen– Laccasen ⇒ Braunfärbung( spaltet die Struktur der farbgebenden Anthocyane auf, was sich im Rotwein negativ bemerkbar macht, die Farbe tendiert dann vom Roten ins Orange-Bräunliche.) Abbau sortentypischer Aromen (Hydroxylierung von Terpenen); gleichzeitig Neubildung von Aromen
• Alkolische Gärung zur Herstellung von Bier und Wein! Hydrolasen für die Hydroyle der Stärke [Bier = Fermentiertes Getreide]      ↓MALTOSE      ↓GLUCOSE [ Wein = fermentierte Weintrauben]      ↓Pyruvat → Fremdaromen ( Acetaldehyd → Diacetyl) → Ethanol (Gewünschte Aromastoffe)      ↓ Acetyl- CoA → α-Ketosäuren → Aminosäure       ↓                               ↓  Fettsäuren                 Aldehyd      ↓                                ↓  Ester   ← ← ←    langkettige Alkohole(Gewünschte Aromastoffe)
• Phasen der Gärung I. Hefe wird in eine Zuckerlösung (Most) eingebracht, in der der Sauerstoff nach ca. 20 min verbraucht ist.. Anpassung der Hefe an für sie ungünstige Bedingungen II. Zellen vermehren sich nach wenigen Stunden gleichmäßig schnell Zellen sind aufgrund hoher Zuckerkonzentrationen gezwungen zu gären. III. Phase der Hauptgärung = Gärung liefert wenig Energie              ⇒ keine Veränderung der Zellzahl IV. Stress, hoher Alkoholgehalt, für Hefen toxische Stoffwechselprodukte                                                ⇒ Hefe in Absterbephase 
• Was versteht man unter Biologischer Säureabbau (BSA)? Biologischer Säureabbau (BSA) = Die malolaktische Gärung ◾ Sie folgt einer primären Alkohol erzeugenden Gärung.◾ Sekundäre Gärung = die hat als Folge den Abbau von Säure im Medium. ◾ ABER Abbau reicht in sauren Trauben Weinen nicht aus. ◾ Zusatz von Milchsäurebakterien zum Most oder Wein erlaubt.       (Äpfelsäureabbau zu Milchsäure durch Oenococcus oeni)◾ Sorgt dafür, dass Weine weniger sauer schmecken & ihr Mundgefühl ins cremige und                   körperreiche tendiert◾ ERGEBNIS = NICHT ALKOHOL SONDERN MILCHSÄURE
• Was versteht man unter Chemische Entsäuerung des Mostes? Einfach-entsäuerung = Zugabe von Calciumcarbonat ⇒ Ca-Tartrat + Kohlensäuren Doppelsalz-entsäuerung = – Entstehung von Calcium-Tartrat-Malat („Doppelsalz“) & CO2 – Bildung nur bei pH > 4,5 Zu beachten Eintrag entry von Calcium; Anstieg des pH-Wertes⇒ erhöhte mikrobiologische Anfälligkeit der Weine; ⇒ sensorische Veränderungen („weichere“ Weine);⇒ ggf. Fehlentwicklungen beim Weinausbau
• Klärung und Schönung zur Stabilisierung des Jungweins (Wann, Wie, Warum) Klärung : Entfernung von Trüb Schönung: unerwünschte Bestandteile Klärung = Trubstoffen; Proteine & oxidierte bzw. kondensierte Polyphenole, zu befreien & optisch „blank“ zu machen. Mehrwertige Metallionen ⇒ Verfärbungen, Abscheidungen         ⇒ Klärung durch Fällung, Filtration, Zentrifugation = Entfernung phenolischer Verbindungen( später nicht zur Trübung oder Verfärbung)  Speisegelatine, Casein, Eiereiweiß Polyvinylpyrrolidon (PVPP) Bentonit Aktivkohle Blauschönung = Eisen, Kupfer und Zink werden durch genau berechnete Mengen an Kaliumhexacyanoferrat(II) ausgefällt. = Entstehung von löslichem Berliner Blau, das von überschüssigen Fe3+-Ionen in unlösliches Berliner Blau umgewandelt wird ⇒ rote Farbe =  Auch Entfernung von Proteintrübungen=  Prüfung des Weins auf freies Cyanid! ( hochgiftig in freiem Form) Schonung : Ausfällen von Schwebeteilchen, ebenfalls mit dem Ziel, der Trübung vorzubeugen. Enzyme oder andere Poly­mere in einen festen Zustand zu über­führen, so daß sie auf den Boden sinken und leicht entfernt werden können.
• Was versteht man unter Weinreifung? 1.Abnahme monomerer/niedermolekularer Phenole 2. Zunahme polymerer Phenole 3.Abnahme der Adstringenz während der Reifung      – "unreife“ Tannine ⇒ "weiche“ Tannine 4.Farbveränderungen = leuchtend rot ⇒ rot-braun, orange
• Erwähnen Sie einige Beispiele von Weinfehlern sowie deren Ursachen! Mäuselton (urinartig): Kombination von Milchsäurebakterien in Verbindung mit best. Hefen Untypische Alterungsnote (UTA): 2-Aminoacetophenon; Stressreaktion der Weinrebe; „Akazienblüte“, „Bohnerwachs“, „unsauber“, „fehlende Fruchtigkeit und Rebsortenart“ Korkton: 2,4,6-Trichloranisol; Stoffwechselprodukt von Mikroorganismen bei chlorgebleichten Naturkorken. Böckser: Schwefelwasserstoff aus S-haltigen Aminosäuren ( fauligen Eiergeruch) Kerosin-, Petrolnote: 1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphthalin (TDN); zu hohe Carotinoidkonzentration in Weißweinen, südl. Klima

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