PLMT (Fach) / 10. Aromen und Gewürze (Lektion)

Sie sollten den lebensmittelrechtlichen Hintergrund des Rechtsstreits zwischen Stiftung Warentest und Fa. Ritter begriffen haben (natürlicher Aromastoff, Liste herkömmlicher Zubereitungsverfahren). Unter den Gewürzen sollten Sie sich auf Vanille und Zimt konzentrieren

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• Aromastoffe 1.Definition 2.Wertfreie verwendung des Begriffs "Aromastoff" 3. Entstehung in Lebensmittel 1.Flüchtige Verbindungen: können mit dem Geruchsrezeptoren wahrgenommen werden. 2. Ausbildung der typischen Note in einem Lebensmittel 3. - Nichtenzymatische Reaktionen: Thermisch induzierte Vorgänge     – Enzymatische Reaktionen               • Stoffwechsel von Pflanzen, Tieren und Mikroorganismen               • Teils erst nach Zerstören ( Zellwand, nach kauen) des Gewebeverbandes (Zerkleinern)
• Begriffe nach VO 133/2008 (E) 1. Aroma 2. Aromastoff 3. "Natürlicher Aromastoff" 1. Erzeugnis: -nicht zum Verzehr bestimmt ist                       -Lebensmitteln zugesetzt wird, um ihnen einen besonderen Geruch und/oder                                  Geschmack zu verleihen oder diesen zu verändern. 2. Chemisch definierter Stoff mit Aromaeigenschaften. 3. - sind Stoffe, die natürlich vorkommen und in der Natur nachgewiesen wurden.     - Aromastoff, durch geeignete physikalische, enzymatische oder mikrobiologische Verfahren       und pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ausgangsstoffen gewonnen.
• Begriffe nach VO 1334/2008 (EG) 4. Aromaextrakt 5. Thermisches gewonnenes Reaktionsaroma 6. Raucharoma 4. - Erzeugnis, das kein Aromastoff ist und gewonnen wird aus Lebensmitteln     Beispiel: Extrakte aus aromat. Kräutern, Gewürzen, Früchten     --> per se natürlich, ohne als „natürlich“ bezeichnet zu werden    -Stoffen pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ursprings, die keine Lebensmittel sind        --->Grundsätzlich gelten gleiche Verfahren, aber Aromaextrakte aus Nicht-Lebensmitteln                    bedürfen einer Bewertung und Zulassung 5. Erzeugnis, das durch Erhitzen einer Mischung aus verschiedenen Zutaten gewonnen wird                       - nicht unbedingt selbst Aromaeigenschaften besitzen.                       - eine Zutat Stickstoff (Aminogruppe) enthält und eine andere ein reduzierender                           Zucker ist 6. Erzeugnis, das durch Fraktionierung und Reinigung von kondensiertem Rauch gewonnen         wird.
• Begriffe nach VO 1334/2008 (EG) Liste herkömmlicher Lebensmittelzubereitungsverfahren Zerhacken, Erhitzen, Kochen, Backen, Braten (bis 240 °C bei atmosphärischemDruck) und Druckkochen (bis 120 °C), Schneiden, Trocknen,Verdampfen, Vergären, Zermahlen, Aufgießen, mikrobiologischeProzesse, Schälen, Auspressen, Rösten/Grillen, Einweichen, Überziehen,Kühlen, Destillation/Rektifikation, Emulgieren, Extraktion einschließlichLösemittelextraktion gemäß der Richtlinie 88/344/EWG, Filtern,Mazeration, Mischen, Perkolation, Einkühlen/Einfrieren, Ausdrücken
• RITTER-SPORT GEGEN STIFTUNG WARENTEST 1. Stiftung Warentest mit Testbericht von 26 Vollnuss-Schokoladen 2. Grund der Auseinandersetzung 1.Ergebnis: Ritter-Sport „Voll-Nuss“ mit Gesamtnote mangelhaft 2. Zutatenliste der Schokolade Ritter-Sport „VOLL-NUSS“ der Firma Alfred Ritter GmbH & Co.         KG.     - „Das Aroma in der Schokolade von Ritter Sport ist nicht „natürlich“, es enthält einen                     chemisch hergestellten Aromastoff.“     - ...nachgewiesene Aromastoff Piperonal chemisch hergestellt wird.“
• Reaktion Firma Alfred Ritter 1. Grantieerklärung seitens der FirmaSymrise AG 1. ...Aroma, welches in der Ritter-Sport Voll-Nuss zum Einsatz kommt, ausschließlich                     natürlichen     Ursprungs ist, wie auch ausschließlich auf natürlichem Wege gewonnen       wird.“
• Reaktion Firma Alfred Ritter 1. Beantragung einer ____ ______, die der Stiftung Warentest die Wiederholung ihrer Behauptung untersagt 2. 2.12.2013: Stiftung Warentest legt Widerspruch ein! 1. einstweiligen Verfügung 2.- Kein kommerzielles Verfahren bekannt, mit dem im industriellen Maßstab Piperonal auf                natürliche Weise hergestellt werden könne    -müsse daher auf chemischem Wege hergestellt worden sein    -Ritter müsse beweisen, dass Piperonal natürlichen Ursprungs sei und nur                             mit natürlichen Verfahren hergestellt werde
• RITTER-SPORT GEGEN STIFTUNG WARENTEST Weiterer Verlauf: 1. Bestätigung des Urteils des LG M 1. „Die Tatsachenbehauptung, dass die Stiftung Warentest im Rahmen der von ihr durchgeführten Untersuchungen den Nachweis einer chemischen Herstellung des in der Schokolade „Ritter-Sport Voll-Nuss“ enthaltenen Piperonals geführt hat, ist gemäß § 138 Abs. 3 ZPO* als unwahr anzusehen“. ------> Die eigentliche Frage (natürlich vs. chemisch) wurde nicht geklärt!
• Piperonal: 1. Definition und Vorkommen 2.Eigenschaften 3. Einsatz 1. Sekundäre Pflanzenstoffe mit Vorkommen in– Gewöhnlicher Robinie (Robinia pseudoacacia)– Dill (Anethum graveolens)– Pfeffer (Piper nigrum)– Echtem Mädesüß (Filipendula ulmaria) 2.  - Geruch „nach Vanille, Mandeln und Kirschen, leicht sahnig,      - mit Karamelnote und Zimtnuancen 3. Einsatz zur Geschmacksabrundung
• Gewinnung/Herstellung von Piperonal 1. Extraktion aus... 2. Synthese aus... 1. Pflanzenmaterial :Gehalte in potentiell geeigneten Pflanzen viel zu gering wirtschaftlich bedeutungslos 2. Safrol: Hauptbestandteil des Sassafrasöls SAFROL  isomerisierung →  ISOSAFROL  oxidation → PIPERONAL
• Wie wird Piperonal aus Safrol auf natürlichem Weg gewinnen/hergestellt? – Botanische Quelle Sassafrasbaum (laut Symrise)– Physikalische Verfahren unbrauchbar, da per Definition keine stofflichen Änderungen eintreten– Verarbeitungsmethoden, die zu chemischen Veränderungen führen, sind unspezifisch und            kaum kontrollierbar– Nur mikrobiologische bzw. fermentative Methoden verleiben (Biotechnologie)
• Zusätzliche Information zu Piperonal! [In der Europäischen Union sind Herstellung, Handel, Einfuhr, Ausfuhr, Veräußerung, Abgabe, Inverkehrbringen und Erwerb von Piperonal ohne eine spezielle Erlaubnis des Bundesinstitutes für Arzneimittel und Medizinprodukte (BfArM) verboten und strafbar. Dasselbe gilt u. a. für die Stoffe Safrol und Isosafrol.] Es wird in der illegalen Drogenproduktion für die Herstellung von MDA und MDMA benutzt.
• Vanille: 1. Familie 2. Vorkommen 3. Eigenschaften 4. Bestäubung 1. Familie Orchidaceae (Orchideengewächse)     – Einzige Nutzpflanze dieser Familie! 2. An Waldrändern vorkommende Kletterpflanze 3. Eiförmige, dickfleischige Blätter  aus deren Achseln die Pflanze Trauben kurzgestielter gelblichgrüner Orchideenblüten     hervorbringt 5-7 Monate bis zur Reife der braunen, mit zwei Spalten sich öffnenden Kapsel (keine Schote) Pastöse Masse mit oval-kugeligen Samen 4. Bestäubung durch Kolibris, spezielle Insekten oder manuell         – Bei unterbliebener Bestäubung fällt Blüte ab
• Vanille: 1. zum Zeitpunkt der Erntereife??? 2. was passiert durch die Fermentation? 3. Wie entsteht Vanillin? 1. mit unangenehm bitterem phenolischen Geschmack 2. Entwicklung des typischen Aromas und der braunen Farbe 3.Entstehung von Vanillin (4-Hydroxy-3-methoxybenzaldehyd) aus glycosylierter Vorstufe            • Biosynthese von Vanillin noch nicht vollständig aufgeklärt
• Erklärung die Schritte der Fermentation (Vanilla Curing) von Vanille! 1. Killing: Zerstörung der Zelullärstruktur ⇒ Enzymes can come in contact with substrates 2. Sweating: SCHWITZEN; Ein Teil der Feuchtigkeit geht verloren ⇒Vermindertes Risiko von mikrobiellem Verderb Hohe Aktivität von Vanille-endogenen Enzymen (Hydrolase spalten) 3. Drying: Feuchtigkeit von 60-70% auf 25-30% 4. Conditioning: Vanilla beans are stored in closed boxes for one to several months; various                               biochemical reactions are taking place.
• Zimt 1. lateinischer Name 2.Verwendete Pflanzenteile 3.Geschmack 1. Cinnamomum sp 2. Teile der Baumrinde 3. Würzig,süßlich
• Quelle von Zimt und Cinnmomum-Spezies i. Ceylon-Zimtbaum:  Große, rechteckige Blätter, im jungen Stadium leuchtend rot, später                                           dunkel-grün mit weißen Blattadern ii. - C. zeylanicum Blume: Synonyme, Ceylon-Zimt, Kaneel (Südindien)     - C. aromaticum Nees C. cassia, Cassia lignea, CassiaZimt, China-Zimt
• Cinnamomum zeylanicum: 1.Anbau 2.Gewinnung 1. Anbau in Zimtgärten, strauchartig 2.Gewinnung: Entrinden durch einen Längs- und Rundschnitt, ggf. Walken zur Ablösung der Rinde Fermentieren über Nacht Entfernen äußerer Korkschichten und Primärrinden durch Abschaben Ceylon-Zimt(dünner)  rollt sich dabei von beiden Seiten ein 6 – 10 dieser „Quills“ werden ineinander geschoben Trocknen zunächst im Schatten, dann in der Sonne → typische zimtbraune Farbe durch Phlobaphenbildung aus Catechinen Schneiden auf 10 cm Länge (→ „Stangenzimt“)
• Cinnamomum zeylanicum: Aroma Je _____ Ceylon-Zimt geschabt wurde, desto _____ und ____ ist das Produkt i. dünner ii. feiener und aromatischer
• Cinnamomum zeylanicum: Komponenten des Zimt(rinden)öl? 1.65 – 90 % Zimtaldehyd : -Reihe von pharmakologischen Wirkungen                                          - in großen Mengen synthetisiert und in isolierter Form als                                                             Aromastoff in Lebensmitteln sowie in Kosmetika eingesetzt.                                          -  kann Kontaktekzeme, Kontakturticaria, phototoxische Reaktionen                                               und Schleimhautentzündungen hervorrufen 2.Weitere Komponenten:- Phenole, hauptsächlich Eugenol- o-Methoxyzimtaldehyd- Zimtalkohol- Geringe Mengen an Mono- und Sesquiterpenen
• Cinnamomum cassia: 1. Anbau 2. Gewinnung 3. Aroma 4. Weitere Komponenten 1. Nach 4 – 7 Jahren Wachstum durch Schälen von den Zweigen     gewonnene Rinde. 2. Cassia-Zimt rollt sich nur von einer Seite ein Handelsform: gemahlen 3. Aroma typisch nach Zimt, aromatisch süßlich, etwas herber und kräftiger als Ceylon-Zimt Hoher Gehalt an Gerbstoffen aus der Primärrinde → leicht adstringierend 4. Cumarin anstelle von Eugenol : Verbreitet in den Blüten und Blättern vieler Gras- und                                                                   Kleearten sowie insbesondere in bestimmten Zimtarten          ⇒Kaum wasserlöslich, leicht in Alkohol löslich         ⇒ Angenehm würziger Geruch nach frischem Heu, Waldmeister oder Vanille         ⇒ als Duftstoff in Kosmetika          ⇒ bildet Endotoxinen         ⇒ toxikologisch unbedenklich, erzeugt Krebs bei Tieren        ⇒ Orale Exposition: nur zimthaltige Lebensmittel bzw. Zimt als Gewürz relevant     

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