Produktbezogene Lebensmitteltechnologie (Fach) / Aromen und Gewürze (10) (Lektion)
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Uni Bonn WS'16/'17
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- Aromastoffe: 1. Definition 2. Begriff des Aromastoffs 3. Entstehung in Lebensmitteln 1. Flüchtige volatile Verbindungen, die mit den Geruchsrezeptoren wahrgenommen werden können 2. Wertfreie unbiased Verwendung des Begriffs „Aromastoff“: – Ausbildung der typischen Note in einem Lebensmittel – Fehlgeruch in einem anderen Lebensmittel • Beispiel Diacetyl in Butter bzw. in Bier 3. Entstehung in Lebensmitteln: durch – NichtenzymatischeReaktionen • ThermischinduzierteVorgänge – EnzymatischeReaktionen • Stoffwechsel von Pflanzen, Tieren & Mikroorganismen • Teils erst nach Zerstören des Gewebeverbandes (Zerkleinern)
- Was versteht man unter Piperonal? 1. Vorkommen 2. Eigenschaft 3. Technologische Verwendung 4. Gewinnung/Herstellung Piperonal = 1. Sekundärer Pflanzenstoff 2. Aromastoff nach Vanille- & Mandelgeruch. 3. Aufgrund des Heliotropgeruches als Parfüm- & Kosmetikabestandteil sowie zum Aromatisieren von Seifen & Waschmitteln verwendet. 4. Gewinnung/Herstellung von Piperonal: Extraktion aus Pflanzenmaterial = Geringes Gehalt = wirtschaftlich bedeutungslos. Synthese aus Safrol:Safrol —Isomerisierung→ Iso-safrol —Oxidation→ PiperonalAuf natürlichem Weg: – Physikalische Verfahren unbrauchbar, – Chemischen Veränderungen führen, = sind unspezifisch & kaum kontrollierbar – Nur mikrobiologische Methoden verbleiben (Biotechnologie) ⇒ Spekulativ [In der EU sind Herstellung, Handel, Einfuhr, Ausfuhr, Veräußerung, Abgabe, Inverkehrbringen & Erwerb von Piperonal verboten & strafbar. (ohne eine spezielle Erlaubnis des Bundesinstitutes für Arzneimittel und Medizinprodukte (BfArM) Dasselbe gilt u. a. für die Stoffe Safrol und Isosafrol.]
- Was versteht man unter Vanillin? 1. Bedeutendsten Aromastoffe 2. Gewinnung 1. Gewinnung aus Vanillekapsel durch biotechnologische Produktion:– Näturlicher Herstellung = Fermentation von Ferulasäure (z. B aus Reis)– Chemische Herstellung = von Eugenol (Phenylpropanoid: Geruch nach Gewürznelken.)
- Beschreiben Sie die Gewinnung von Vanillin aus der Vanilleschote. Vanillin Herstellung aus Vanilleschote: (Vanilla Curing)1. Killing → 2. Sweating → 3. Drying → 4. Condtitioning/Curing Zellular Struktur wird kaput gemacht, sadass Enzyme im kontakt mit Substraten haben. Entfernung der Feuchtigkeit = Weniger Wasseraktivität ⇒ sinkt mikrobiellen Verderbrisiko⇒ Hohe Aktivität endogenen Enzyme der Vanille (aktiviert) Trocknung zur Stabilisierung (Von 60-70% auf 25-30%) WICHTIG Fermentation = Vanilleschoten werden für mehrere Monate in abgedichteten Behältern gelagert.Verschiedene biochemische Reaktionen vollziehen sich.⇒ Entwicklung des typischen Aromas & der braunen Farbe ⇒ Entstehung von Vanillin (4-Hydroxy-3-methoxy-benzaldehyd) aus glycosylierter Vorstufe
- Welche Prozesse zur Gewinnung des Vanillin gelten als natürlich?  1. Fermentation von Ferulasäure 2. Ektraktion aus Vanilleschote
- Was versteht man unter: 1. Die Zusammensetzung charakteristisch für das Aroma sind? 1. Terpene = α-Pinen, β-Pinen, Sabinen, Limonen, Borneol, Terpineol, Eugenol & Isoeugenol.2. Einige Inhaltsstoffe mit halluzinogener bzw. narkotischer Wirkung – Phenylpropanoide (Myristicin, Safrol & Elemicin) = wirken als delirante Halluzinogene. Safrol = - Grundstoff für die Synthese von MDMA („Ecstasy“), MDA und MDEA - Erheblicher Giftigkeit für Leber und Niere & im Verdacht krebserregender Wirkung.
- Was versteht man unter Zimt? 1. Cinnamomumspezies 2. Unterschiede zw. der Spezies 1. C. zeylanicum Blume (Ceylon-Zimt) Feiner & dünner geschnitten. → Je dünner Ceylon-Zimt geschabt wurde, desto feiner & aromatischer ist das Produkt Rollt sich dabei von beiden Seiten ein. Aroma: Süßlich, feurig-brennend, nicht herb Weitere Komponent: Phenole, hauptsächlich Eugenol C. aromaticum Nees (Cassia-Zimt, China-Zimt) Grober & dicker geschnitten → Handelsform meist: gemahlen rollt sich nur von einer Seite ein. Aroma: Typisch nach Zimt, aromatisch süßlich, etwas herber & kräftiger als Ceylon-Zimt Hoher Gehalt an Gerbstoffen → leicht adstringierend Weitere Komponent: Phenole, hauptsächlich Cumarin. → Cumarin = Gesundheitsschädlich in höheren Dosierungen
- Vorsorge beim Aroma/Inhaltstoffe des Ceylon-Zimts Zimt(rinden)öl:1. Zimtaldehyd = 65 – 90% Es kann allergischen Hautreaktionen hervorrufen. Hinweise auf teratogenes Potential.(Teratogenes = relating to substances or agents that can interfere with normal embryonic development) Entstehung Styrol durch Abbau von Zimtaldehyd / Zimtsäure → entzündlich & gesundheitsschädlich. 2. Safrol im Blattöle in große Mengen (0,8 – 1,2 %) = genotoxisches Karzinogen ist nur in Spuren vorhanden aber steht ein Gefahr bei Verschnitt !
- Vorsorge beim Aroma des Cassia- Zimt. 1. Phenole, hauptsächlich Cumarin = In größeren Mengen ist es gesundheitsschädlich. 2. Cumarin zählt zu den als „active principles“ bezeichneten Gruppen von Inhaltsstoffen bestimmter Kräuter & Gewürze: teils ausgesprochen aromatisierend, aber toxikologisch relevant 3. Kanzerogene Eigenschaften von Cumarin im Tierversuch seit den 1970er Jahren bekannt. 4. „Das BfR rät nach wie vor zum maßvollen Verzehr von Cassia-Zimt. Verbraucher, die oft große Mengen Zimt als Gewürz verwenden, sollten den cumarinarmen Ceylon-Zimt verwenden.“ – Erwachsener, 60 kg KG: 2 g Cassia-Zimt – Kleinkind, 15 kg KG: 0,5 g Cassia-Zimt
- RITTER-SPORT GEGEN STIFTUNG WARENTEST? Grund der Auseinandersetzung: 1. Testbericht von der Stiftung Warentest November 2013 : Ritter-Sport „Voll-Nuss“ mit Gesamtnote mangelhaft 2. Begründung: Der Chemische hergestellte Aromastoff, Piperonal nachgewiesen. Das Zutatenverzeichnis ist irreführend: Das Aroma ist nicht wie deklariert „natürlich“, 3. Reaktion Firma Alfred Ritter: Versicherung, dass Zutatenliste korrekt sei. Vorliegen eine Garantieerklärung seitens der Firma Symrise AG:– die bestätigt, dass das gelieferte Aroma, Piperonal ausschließlich natürlichen Ursprungs ist & auf natürlichem Wege gewonnen wird. 4. Stiftung Warentest legt Widerspruch ein: Kein kommerzielles Verfahren bekannt, Piperonal auf natürliche Weise hergestellt werden zu können Verwendetes Piperonal müsse daher auf chemischem Wege hergestellt worden sein Am ende: Die Tatsachenbehauptung ist als unwahr anzusehen...