6
Lebensmittelhygiene (Fach) / Lebensmittelhygienische Untersuchung von Kochwurst (Lektion)
Lebensmittelhygienische Untersuchung von Kochwurst
Diese Lektion wurde von Fjalla20 erstellt.
- obligatorische Elemente der Kennzeichnung für Kochwurst Verkehrsbezeichnung MHD Füllmenge Verantwortlicher Zutaten, Allergene Nähwertdeklaration Identitätskennzeichen aus Öko Produktion
- Untersuchung von Kochwurst Aussehen (produkttypisch, Körnung, Schnittbild klar und gleichmäßig, Abbindung intakt und sauber, Hülle abziehbar,gleichmäßige Räucherung, Einlage/gewürze gleichm. verteil) Geruch/Geschmack (arteigen nach..., würzig, aromatisch, frisch, salzig, säuerlich.. Konsistenz: streichfähig, schnittfest, weich, elastisch
- Abweichungen/Fehler bei Kochwurst Fettabsatz Entmischung Brät Geleeabsatz roter Kern mangelhafte Bdg => nicht zum Verzehr geeignet und nicht sicher: Schimmelbildung Fadenziehen, Schmiere bitterer/fäkalartiger Geschmack beschlagen saure Gärung Ranzigkeit Fäulnis Grünfärbung/Graufärbung
- pH von Kochwurst 5,9-6,5
- Typische Mikroflora und GKZ Mikroflora: Sporenbildner GKZ: 10^3-10^5
- Herstellungsprozess von Kochwurst Rohstoffauswahl Zugabe von NPS, Garen der Rohstoffe zerkleinern mengen Füllen, abbinden Garen abkühlen, abtrocknen Kalträuchern abkühlen,abtrocknen Kühllagern
Anzeige