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Kühlkettenmanagement (Fach) / Gesetze (Lektion)
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- Europäisches Parlament · LM-Sicherheitspolitik · Europäische Rechtsetzung · Risikomanagement · Sitz: Straßburg
- Rat der Europäischen Union · Europäische Rechtsetzung · LM-Sicherheitspolitik · Risikomanagement · Sitz: Brüssel
- Europäische Kommission · Setzt Entscheidungen des Rates um · Initiativrecht · Europäische Rechtsetzung · LM-Sicherheitspolitik · Risikomanagement · Sitz: Brüssel
- FVO Food and Veterinary Office = LM- und Veterinäramt · Risikomanagement (Aufsicht und Kontrolle) · Sitz: Dublin
- EFSA European Food Safety Authority = Europäische Behörde für LM-Sicherheit · Risikobewertung · Risikokommunikation · Sitz: Parma
- DG Sanco Generaldirektion Gesundheit und Verbraucherschutz · Vorschlag Rechtsvorschriften · Koordination Schnellwarnsystem · Sitz: Brüssel
- Referenzlaboratorien der EU (nach VO (EG) Nr. 882/2004, Art. 32) · Analytik und Diagnostik · Harmonisierung der Labormethodik
- BMEL Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft · Agrarpolitik und LM-Sicherheit · Sitz: Bonn und Berlin
- BMUB Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz, Bau und Reaktorsicherheit · Umweltpolitik · Sitz: Bonn und Berlin
- BfR Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) · Risikobewertung · Risikokommunikation · EFSA-Kontaktstelle · Forschung · Sitz: Berlin
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- BVL Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) · Risikomanagement · RASFF-Kontaktstelle · Sitz: Braunschweig, Berlin
- UBA Umweltbundesamt · Risikobewertung · Sitz: Dessau
- RKI Robert-Koch-Institut · Forschung · Sitz: Berlin
- Hygienepaket · 852/2004 · 853/2004 · 854/2004 · 2073/2005
- VO (EG) Nr. 852/2004 Lebensmittelhygiene
- VO (EG) 852/2004 – Lebensmittelhygiene Allgemeine Hygienevorschriften für alle Betriebe o Anforderungen an Betriebsstätten und Räume o Anforderungen an Ausrüstung o Anforderungen bei Beförderung und Lagerung o Personalhygiene o Schulungsanforderungen o Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte (HACCP) o Eintragung und Zulassung
- VO (EG) 852/2004 – Lebensmittelhygiene Verpflichtung der LM-Unternehmer o Erfüllung der Hygienevorschriften o Erfüllung mikrobiologischer Kriterien für LM o Erfüllung der Temperaturkontrollerfordernisse o Aufrechterhaltung der Kühlkette o Probenahme und Analyse o Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte (HACCP) --> LM-Unternehmer tragen Hauptverantwortung für die Sicherheit des LM!
- VO (EG) 852/2004 – Lebensmittelhygiene Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte o Ermittlung von Gefahren, die vermieden werden müssen o Bestimmung kritischer Kontrollpunkte auf Prozessstufen o Festlegung von Grenzwerten für kritische Kontrollpunkte o Festlegung und Durchführung effizienter erfahren zur Überwachung der Kontrollpunkte o Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist o Festlegung regelmäßiger Verifizierungsverfahren, ob die oberen Punkte durchgeführt werden o Erstellung von Dokumenten zur Aufzeichnung, Kontrolle
- VO (EG) 852/2004 – Lebensmittelhygiene Art. 1 o Bei LM, die nicht ohne Bedenken bei Raumtemperatur gelagert werden können, insbesondere bei gefrorenen LM, darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden o Auf der Grundlage wissenschaftlicher Risikobewertungen sind mikrobiologische Kriterien und Temperaturkontrollerfordernisse festzulegen
- VO (EG) 852/2004 – Lebensmittelhygiene Art. 4 o LM-Unternehmer treffen ggf. folgende spezifische Hygienemaßnahmen --> Erfüllung der Temperaturkontrollerfordernisse für LM --> Aufrechterhaltung der Kühlkette
- VO (EG) 853/2004 spezifische Vorschriften für LM tierischen Ursprungs
- VO (EG) 583/2004 – spezifische Vorschriften für LM tierischen Ursprungs allgemein · LM tierischen Ursprungs: Fleisch, Milch, Fisch, Eier, Schnecken, Honig, Blut, … · Kennzeichnungspflicht o Herkunftsland o Zulassungsnummer des Betriebes o Genusstauglichkeits-/Identitätskennzeichen · Hygienevorschriften für Ausrüstung und Betriebsstätten, Lagerung, Beförderung · Spezifische Kühlbestimmungen
- VO (EG) 583/2004 – spezifische Vorschriften für LM tierischen Ursprungs spezifische Kühlbestimmungen Frischfleisch +7 Nebenprodukte Schlachtung +3 Geflügel +4 Hackfleisch +2 Fleischzubereitungen +4 Milch +6 Fisch Schmelzeistemperatur Flüssigei +4
- VO (EG) Nr. 854/2004 amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs
- VO (EG) Nr. 854/2004 – Überwachung allgemein · Einhalten der VO (EG) Nr. 852/2004, 853/2004, 1069/2009 · Gute Hygienepraxis und HACCP-Anwendung o Informationen zur LM-Kette o Instandhaltung und Gestaltung von Betriebsstätten o Betriebliche und persönliche Hygiene o Schädlingsbekämpfung o Wasserqualität o Temperaturkontrolle o Kontrolle ein- und ausgehender LM-Lieferungen
- VO (EG) Nr. 2073/2005 mikrobiologische Kriterien für LM
- VO (EG) Nr. 2073/2005 – mikrobiologische Kriterien für LM · Sicherheit von LM durch präventiven Ansatz · LM-Unternehmer müssen mikrobiologische Kriterien einhalten (852/2004) · Durchführung regelmäßiger, risikobasierender amtlicher Kontrollen (882/2004) · Analyse von Trends zum Aufdecken unerwünschter Entwicklungen im Herstellungsprozess · LM-Unternehmer entscheiden über angemessene Probenahmehäufigkeit anhand ihrer HACCP-Verfahren
- VO (EG) Nr. 1935/2004 Bedarfsgegenstände
- VO (EG) Nr. 1935/2004 – über Bedarfsgegenstände · Gilt für Materialien und Gegenstände, die dazu bestimmt sind, mit LM in Berührung zu kommen · Allgemeine Anforderungen o Keine Gefährdung der menschlichen Gesundheit o Keine unvertretbare Veränderung des LM o Keine Beeinträchtigung der organoleptischen Eigenschaften o Festlegen besonderer Anforderungen für aktive und intelligente Materialien und Gegenstände · Kennzeichnungspflicht (Symbol: Glas und Gabel; „für Lebensmittelkontakt“)
- VO (EG) Nr. 37/2005 · Überwachung der Temperaturen von tiefgefrorenen LM in Beförderungsmitteln sowie Einlagerungs- und Lagereinrichtungen · Geltungsbereich u.a. für gewerbliche Tiefkühlhäuser, Tiefkühlspeditionen, Tiefkühlhäuser des Handels und der Industrie · Temperaturaufzeichnungen, mind. 1 Jahr oder länger aufbewahren · Alle zur Temperaturüberwachung eingesetzten Messgeräte müssen drei europäischen EN-Normen entsprechen
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- Normen für Messgeräte der Temperaturüberwachung o DIN EN 12830 (Temperaturregistriergeräte) o DIN EN 13485 (Thermometer zur Messung der Luft- und Produkttemperatur) o DIN EN 13486 (regelmäßige Prüfungen von Temperaturregistriergeräten und Thermometern)
- Richtlinie 89/108/EWG · Umsetzung durch VO über tiefgefrorene LM (TLMV) in nationales Recht · Grundsätzliche Anforderungen an Umgang mit Tiefkühlware o Einfrieren, Verpackung, Etikettierung, Kontrolle · Temperatur muss gleichbleibend an allen Punkten des Erzeugnisses auf -18°C oder niedriger gehalten werden o Kurze Schwankungen von max. 3°C sind beim Versand ausnahmsweise zulässig
- TLMV (VO über tiefgefrorene LM) · LM müssen in einwandfreier handelsüblicher Qualität eingefroren werden (müssen den nötigen Frischegrad besitzen) · Beim Tiefgefrieren nur Luft, Stickstoff und Kohlendioxid zulässig · Zubereitung und Tiefgefrieren muss mit geeigneten Geräten durchgeführt werden · Bestimmung der Lufttemperatur als Kontrolle (da Kerntemperatur nicht messbar!)
- Kennzeichnungselemente nach LMIV o Verkehrsbezeichnung o Zutatenliste o Allergene o QUID-Angabe o Nettofüllmenge o MHD oder Verbrauchsdatum o Aufbewahrungs-/Verwendungshinweise o Anschrift Hersteller o Ursprungsland o Gebrauchsanleitung o Alkoholgehalt ab 1,2 %vol o Nährwertdeklaration