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Kühlkettenmanagement (Fach) / Grundlagen (Lektion)
- Ziele der Kühllagerung/Kühlens Verfahren zur Haltbarmachung von LM Verzögerung des Frischeverlustes Erhaltung der Produktsicherheit Verzögerung von Nährstoffverlusten Verbesserung von Produkteigenschaften „Waste Reduction“
- Produktgruppen unter -18°C = tiefgefrieren -12°C - 0°C = gefrieren -1 - 10°C = kühlbedürftig
- Welche Produkte sind temperaturempfindlich? leicht verderbliche LM LM, die in mikrobiologischer Hinsicht in kurzer Zeit leicht verderblich sind und deren Verkehrsfähigkeit nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen oder sonstiger Bedingungen erhalten werden kann LM, die ohne ausreichende Kühlung eine gesundheitliche Gefahr für den Verbraucher werden können
- Risiken bei Nichteinhalten der Temperaturvorschriften Vermehrung pathogener Keime finanzieller Verlust Qualitätsverlust
- Einflussfaktoren auf die Vermehrung pathogener Keime · Kühlschrank oder Kühlung fehlerhaft · Mangelhaftes Kochen, Erhitzen, Wiedererhitzen · Zu vorzeitige Zubereitung · Fehlerhafte Lagerung · Zubereitung zu großer Mengen · Ungeeignetes Warmhalten · Ungeeignetes Kühlen oder Erhitzen · Falsches Auftauen
- finanzieller Verlust Ursachen für das Verwerfen von kühlpflichtigen LM vorzeitiger Verderb (Hygiene, Temperatur, Verpackung) Ablauf des MHDs bis zum Point of Sale LM entsprechen nicht den Qualitäts- und Sicherheitsanforderungen Ablauf des MHDs beim Verbraucher (z.B. Verpackungsgröße)
- Folgen einer nicht ausreichenden Kühlung · Erkrankungen bedingt durch nicht ausreichende Kühlung von LM · Wirtschaftliche Verluste durch Vernichten von LM Einhaltung der vorgeschriebenen Lagertemperaturen Voraussetzung für Gewährleistung der Qualität und Sicherheit eines LM bis zum POS
- CCM: Definition Ist der Prozess des Planens, Implementierens und der effizienten Kontrolle, effektiven Transportes und der Lagerung verderblicher Waren, der damit verbundenen Leistungen und Informationen von einem oder mehreren Punkten des Ursprungs, der Produktion, des Versandes und des Konsums, mit dem Ziel, die Ansprüche der Verbraucher auf einer globaler Ebene zu erfüllen Cold Chain Management bezieht sich auf die spezifische Temperatur des Produktes an allen Übergabestellen in der Kühlkette bis zum Erreichen des Endverbrauchers (nicht ausreichend)
- CCM: Ziele o Gewährleistung einer hohen Produktqualität und –sicherheit kühlpflichtiger LM o Reduktion des Ausschusses o Optimierung der inner- und überbetrieblichen logistischen Prozesse o Erforschung und Implementierung neuer kettenübergreifender Monitoring-Strategien zur Überwachung qualitätsrelevanter Parameter, insbesondere der Temperatur
- CCM: Einflussfaktoren technische Ausrüstung und Einrichtungen Produkteigenschaften Supply Chain Management Gesetze und Verordnungen Temperaturüberwachung ist das Kernstück bei Arbeiten in der Kühlkette
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