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LMC (Fach) / Wein (Lektion)

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• Was umfasst die kleine Handelsanalyse bei Wein? relative Dichte vorhandener Alkohol vergärbare Zucker Gesamtalkohol Zuckerfreier/Rest-Extrakt Gesamtsäure freie und gesamte schweflige Säure
• relative Dichte (bei Wein) Definition spezifische Dichte, Verhältnis zweier Dichten zueinander:Gewichtsverhältnisse bei gleichem Volumen und gleicher Temperatur hier: Wein zu Wasser bei 20 °C
• relative Dichte bei Wein bestimmen Pyknometer bis zur Eichmarke mit Wasser bzw. Wein befüllen bei 20° im Wasserbad temperieren wiegen Berechnung: rel. Dichte = Pyk Wein - Pyk Wasser (vorher jeweils Pyk leer abziehen) A
• Was beeinflusst die Dichte bei Wein? Alkohol setzt Dichte herab Zucker, Glycerin und Mineralstoffe erhöhen die Dichte
• Bestimmung des Alkoholgehalts Abdestillieren des Alkohols & Bestimmung der Gewichtsverhältnisse Destillat:Wasser  Alkohol aus Destillationskolben in Pyknometer destillieren Pyknometer mit dest. Wasser auffüllen und temperieren wiegen Tabelle zur Bestimmung des Alkoholgehaltes aus dem Gewichtsverhältnis Destillat:Wasser
• Wie bestimmt man den Gesamtextrakt? Vergleich der Gewichtsverhältnisse Destillationsrückstand:Wasser Destillationsrückstand (=Extrakt) in Pyknometer überführen mit dest. Wasser auffüllen und temperieren wiegen
• Bestimmung der Gesamtsäure in Wein Wein mit KOH auf pH 7 titrieren und mit Formel berechnen als Weinsäure
• Säuren in Wein organische Säuren: Weinsäure, Äpfelsäure, Citronensäure, Milchsäure, Essigsäure
• Wie kann SO2 bestimmt werden? Destillation Redoxtitration HPLC-IMER
• SO2 Bestimmung mit Redoxtitration Prinzip und Endpunkt SO2: wirkt reduzierend  direkte Bestimmung durch Titration mit Iodlösung zum Freisetzen des SO2 muss Probe mit H2SO4 versetzt werden liegt kein SO2 mehr vor, wir das hinzugegebene Iod nicht mehr reduziert --> Zusammen mit Stärkelösung: Blaufärbung (Endpunkt)
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• Welche Problemstellungen bei der SO2-Bestimmung mit Redoxtitration gibt es? Welche Lösungen gibt es dafür? SO2 liegt frei und gebunden (Aldehydgruppen, an Anthocyane) vor. Über die eigentiche Methode wird nur das freie SO2 bestimmtLösung: gebundenes SO2 wird im alkalischen freigesetztProbe wird mit NaOH versetzt, gebundenes SO2 wird freigesetzt, gebundenes und freies SO2 werden als Gesamt-SO2 bestimmt SO2 wird über seine reduzierenden Eigenschaften bestimmtIm Wein liegen jedoch auch andere reduzierend wirkende Stoffe (z.B. Ascorbinsäure) vor --> BlindwertLösung: SO2 bindet an AldehydverbindungenBlindwert: Probe wird mit Propionaldehyd versetzt --> SO2 wird gebunden, es werden nur die anderen reduzierenden Verbindungen bestimmtDifferenz Blindwert und Hauptversuch entspricht dem Gehalt an SO2
• Drei Kolben bei SO2 Bestimmung mit Redoxtitration Was kommt jeweils entscheidendes dazu? Blindwert: Propionaldehyd freie schwefl. Säure: Wasser gesamtschwefl. Säure: NaOH
• SO2-Bestimmung: Destillation nach Paul Gesamt SO2 wird bestimmt Probe wird im Rundkolben erhitzt --> gebundenes SO2 wird freigesetzt Zugabe Phosphorsäure: Gleichgewicht auf Seite des SO2 verschoben SO2 wird durch Luftstrom in Wasserstoffperoidlösung übertrieben Gehalt an Schwefelsäure kann über Säure/Base-Titration mit Natronlauge erfasst werden  --> Gehalt an Schwefelsäure entspricht dem Gesamt-SO2 Durchführung zB mit Lieb-Zacherl-Apparatur
• Wichtige Weininhaltsstoffe Glycerin: Nebenprodukt der alkoholischen Gärung, erhöhte Gehalte durch Botrytis Höhere Alkohole (Fuselalkohole): Aminosäuren abgestorbener Hefezellen, Aminosäuregärung; Nachweis: GC mit FID-Detektor Biogene Amine: z.B. Histamin, Putrescin, Cadaverin Nachweis mit HPLC (RP18), Floureszenzdetektor; Stoffwechselprodukte von z.B. Milchsäurebakterien (biolog. Säureabbau: Decarboxylierung von AS); zu hoher Histamingehalt: Fehler bei biolog. Säureabbau oder Wein verdorben

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