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LMC (Fach) / Wurst (Lektion)

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• Gesamteiweiß Summe der Stickstoffverbindungen
• Fleischeiweiß (FE) die vom Fleisch der Schlachttiere stammenden Stickstoffverbindungen
• Fremdeiweiß Eiweiß, das nicht von Schlachttieren stammt (zB Eiklar, Milcheiweiß, Sojaeiweiß)
• Bindegewebseiweiß Eiweißstoffe aus dem Bindegewebe (chemisch: Hydroxyprolin x 8)
• Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß (BEFFE) Maß für den Anteil an reinem Muskelfleisch
• Warum bestimmt man den Gesamtproteingehalt? (Kjeldahl) Differenzierung zwischen Fleischeiweiß, Bindegewebseiweiß, Fremdeiweiß und anderen Stickstoffverbindungen (bei dieser Methode als Eiweiß berechnet)
• Wie wird der Gesamtproteingehalt nach Kjeldahl bestimmt? Fehlerquellen? Durchführung? über den Stickstoffgehalt Fehlerquellen: andere Nichtprotein-Stickstoffverbindungen z.B: Aromastoffe, Farbstoffe Durchführung:  Aufschluss Wasserdampfdestillation Berechnung des Proteingehaltes aus Stickstoffgehalt über Multiplikation mit Faktor  6,25
• Was muss man bei der Bestimmung des Gesamtproteingehaltes (Kjeldahl) beachten? Bestimmung des Gesamtstickstoffes --> auch andere Verbindungen können Stickstoff enthalten z.B. Aromastoffe, Vitamine, Nukleinsäuren, Ammoniumsalze daher: Bezeichnung als Gesamtstickstoff, berechnet als Protein Fehler vernachlässigbar, da sehr gering
• Bestimmung des Reinproteingehaltes nach Barnstein: Fällung der Eiweiße durch Schwermetallsalze und anschließende Kjeldahlbestimmung des Niederschlags
• Hydroxyprolin nach Stegemann Zusammenhang Bindegewebe und Qualität Was sind Bindegewebsproteine? Was ist ein Indikator für den Bindegewebsanteil? Anteil an Bindegewebe als QuaitätsmerkmalJe mehr Bindegewebe, desto schlechter die Qualität Bindegewebsproteine: Elastin und Collagen --> im vgl zu Fleischproteinen stark abweichende AS-Zusammensetzung: u.a. Hydroxyprolin Vorkommen nur in Bindegewebe zu 12,5 %!!  Hydroxyprolin als Indikator für den Bindegewebsanteil
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• Prinzip der Bestimmung von Hydroxyprolin nach Stegemann Saure Hydrolyse des Bindegewebseiweiß --> AS werden freigesetzt Oxidation von Hydroxyprolin mit Chloramin T Oxidationsprodukt bildet mit p-Dimethylaminobenzaldehyd eine rote Verbindung--> kann photometrisch bestimmt werden
• Wie berechnet sich der BEFFE? BEFFE = GE - (FE + FnENV + BGE) Fremdeiweiß =FE fremde nichteiweiß Stickstoffverbindungen = FnENV BGE = Bindegewebseiweiß
• Fettbestimmung bei Fleisch nach Weibull Stoldt (s. Backware)
• Wasserbestimmung in Wurst/Fleisch Wie und warum? gravimetrisch Bestimmung der Trockenmasse durch Trocknen (Oberflächenvergrößerung: Verreiben der Probe mit Seesand) Bei Brühwürsten: Zusatz von Trinkwasser (oder Eis) Zusatz von Fremdwasser = Beurteilungsgrundlage
• Was ist die Federzahl? Verhältnis Wasser/organisches Nichtfett = Wassergehalt der Wurstprobe/organisches Nichtfett (Rohprotein) Durchschnittsfederzahl = 3,8
• Wozu Nitrat? - natürlicher Nitratgehalt von tierischen LM sehr gering - nur indirekter Zusatz durch Pökelsalz erlaubt: Kochsalz mit 0,5% Nitrit - Wirksames Agens: NO
• Erwünschte Wirkungen des Pökelns hitze- und lagerbeständige Umrötung konservierende Wirkung (Clostridium botulinum) typisches Pökelaroma Verringerung des Ranzigwerdens von Fett
• Messprinzip Nitrat/Nitrit Probe wird mit heißem Wasser extrahiert Proteine Ausfällen (Carrez), mit Filtrat weiterarbeiten Farbreaktion von Nitrit mit Sulfanilamid und N-(1-Naphthyl-)-Ethylendiammoniumdichorid  Photometrische Bestimmung des roten Reaktionsproduktes bei 540 nm Bestimmung von Nitrat: Reduktion des Nitrats zu Nitrit durch metallisches Cadmium oder Nitrat-Reduktasen Bestimmung des Nitrits Gehalt an Nitrat = Differenz Nitritgehalt (nach Reduktoin des Nitrats) und Nitritgehalt
• Phosphat als Kutterhilfsmittel Wie lautet die Höchstmenge? Höchstmenge 5 g/kg; Kennzeichnungspflicht
• Was sind kondensierte Phosphate? Phosphate = Salze oder Ester verschiedener Phosphorsäuren z.B Dihydrogenphosphate (primäre Orthophosphate), Hydrogenphosphate (sekundäre Orthophosphate, Phosphate (tertiäre Orthophosphate) aus den primären und sek. Orthophosphaten bilden sich bei starken Erhitzen unter Wasserabspaltung kondensierte Phosphate z.B. Diphosphate, Polyphosphate
• Phosphate Was weist man nach? Und wie? kondensierte Phosphate --> Indiz für Zusatz an Phosphaten Monophosphat --> durch ATP-Abbau immer in Fleisch enthalten Zusatz an Monophosphat nur nachweisbar durch Bestimmung des Gesamtphosphats Nachweis kondensierter Phosphate mittels DC
• Durchführung zum Nachweis kondensierter Phosphate mittels DC Wurstprobe + Trichloressigsäure (starke Säure!) --> Denaturierung der Proteine--> Fleischaft tritt aus --> enthält wasserlösl. Bestandteile (also auch Phosphate) und kann direkt auf die DC aufgetragen werden Mono-, Di- und Polyphosphatstandards ebenfalls auftragen Chromatographische Trennung (DC laufen lassen) Detektieren (mit Sprühreagenzien, Bildung von farbigen Produkten)
• Detektion bei der DC zur Bestimmung kondensierter Phosphate Sprühreagenz I: Ammoniummolybdat + Salpetersäure --> Ammoniummolybdatphosphat (gelb) entsteht Sprühreagenz II: Metol + Natriumsulfit + Natriumdisulfit --> Phosphate färben sich blau

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