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LMC (Fach) / Pflanzenöl (Lektion)

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• Was ist der Hauptbestandteil von Lipiden? Glyceride (98%)
• Was sind Triglyceride? Ester des 3-wertigen Alkohols Glycerin mit Fettsäuren  Fette bestehen vorwiegend aus Triglyceride
• Was ist Seife? Salz der FS Triacylglycerin + KOH --> Glycerin und Seife
• Wovon sind trans-FS Bestandteil? Wobei entstehen sie? FS mit trans-Doppelbindungen sind Bestandteil vom Milchfett (durch Bakterien des Pansens) oder entstehen bei der Fetthärtung
• Hydrierung/Fetthärtung Was ist das? Was ist das Ziel? Reduktion der Doppelbindungen zu gesättigten Einfachbindungen Ziel: Schmelzpunterhöhung, Stabilisierung hoch ungesättigter Öle
• Welche Verfahren zur Modifikation von Fetten gibt es? Hydrierung/Fetthärtung Umesterung
• Aufgaben der Fettanalytik Bestimmung der Fettart bzw. Zusammensetzung verschiedener Fette Nachweis von Zusätzen (Antioxidantien, Farbstoffe) Nachweis von Fremdbestandteilen (z.B: Lösemittelrückstände, Biozide, Metalle, Weichmacher ...) Aussagen über wertbestimmende Merkmale: Autoxidation, Lipolyse, Anteil essentieller FS
• Identitätsprüfung eines Fettes  Fettsäuremuster- Bestimmung der FS-Verteilung über GC- Charakterisierung der FS-Verteilung über: Verseifungszahl, Jodzahl Sterinmuster Tocopherolmuster
• Bestimmung des Fettsäuremusters Prinzip der Bestimmung Probe wird in tert.-Buthylmethylether gelöst  Umesterung mit Methanol und Trimethylsulfoniumhydroxid als Katalysator gaschromatographische Bestimmung (Detektor: FID)
• Was ist der Zweck der Umsetzung bei der Bestimmung des Fettsäuremusters? FS liegen gewöhnlich als Triglyceride vor: Aussage über einzelne FS schwierig Triglyceride sind schwer flüchtig Zweck der Umesterung: Freisetzen der FS und Erhöhung der Flüchtigkeit durch Veresterung (Ester sind flüchtiger als Säuren)
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• Was ist die 100% Methode? Quantifizierung beim Chromatogramm: Summe der Peakflächen entspricht 100%, prozentualer Anteil der Peakflächen der jeweilgien FS (Identifizierung erfolgt über Retentionszeiten)
• Iodzahl nach Wijs Definition + Beispiele Menge an elementaren Iod, das von 100 g Fett unter Aufspaltung der DB addiert werden kann Maß für die Ungesättigtheit eines Fetts große Jodzahl bei Sonnenblumenöl, Sojaöl kleine Jodzahl bei Kokosöl, Palmkernöl
• Messprinzip: Iodzahl nach Wijs Fett in Cyclohexan-Eisessig lösen Zugabe der Wijs-Reagenz: Iodmonochlorid addiert sich an die DB Überschüssiges Iodmonochlorid wird anschließend mit Kaliumiodlösung unter Bildung von Iod reduziert Gebildetes Iod wird anschließend mit Natriumthiosulfatlösung titriert Analog: Blindversuch (ohne Fett).Differenz des Natriumthiosulfats im Blind und Hauptversuch: entspricht dem Iodmonochlorid, dass sich an die DB addiert hat
• Was ist die Wijs-Reagenz? Wijs-Reagenz: Iod und Iodtrichlorid (reagieren in Lösung zu Iodmonochlorid)
• Warum muss die Bestimmung der Ioszahl im Dunkeln durchgeführt werden? unerwünschte Nebenreaktion: Radikalische Substitution von Iodmonochlorid an die Doppelbindungen --> Induktion durch Licht es kann z.B. HCL 
• Was ist die Verseifungszahl? Messprinzip? Maß für die Kettenlänge freier und gebundener FS je kürzer die FS, desto größer die VZ Messprinzip:Fett wird mit ethanolischer KOH im Überschuss verseift, verbleibende Kalilauge anschließend mit Salzsäure bestimmt
• Was sagt das Tocopherolmuster aus? Aussage über Frische und Lagerstabilität des Öls Verteilungsmitttel der Isomeren zur Identifizierung des Öls
• Wie kann das Tocopherolmuster bestimmt werden? Welche Geräte? In Isooctan gelöstes Öl kann direkt zur HPLC-Bestimmung eingesetzt werden NP-Chromatographie:stationäre Phase: Diol (polar)mobile Phase: Heptan + MTBE (unpolar) Detektion: Floureszendetektor, Extinktion 295 nm
• Wie kann der Fettverderb bestimmt werden? Auf welche Weise verdirbt Fett? Was sind mögliche Produkte? Bestimmung: Peroxidzahl (POZ), Säurezahl (SZ), Anisidinzahl (AnZ) Autoxidation und enzymatischer Fettverderb Produtke: Peroxide, Aldehyde, Ketone, Säuren...
• Was ist Autoxidation? Welche Produkte? Radikalische Oxidation Reaktion von Polyenfettsäuren mit Sauerstoff Primere Oxidationsprodukte: Hydroperoxide
• Was ist die POZ? Peroxidzahl nach Wheeler Bestimmt die Mengen an aktiven Sauerstoff in meq/kg Fett Maß für Peroxidisch gebundenen Sauerstoff POZ nimmt bei fortschreitender Oxidation wieder ab
• Was ist die SZ? Definition + Was sagt sie aus? Säurezahl gibt die Menge an KOH an, die notwendig ist um alle Säuren (organische und Mineralsäuren in einem g Fett zu neutralisieren Freie FS entstehen durch hydrolytische Spaltung. Freie FS wind weniger oxidationsstabil Hinweis auf Vorbehandlung: nicht raffinierte Fette SZ: 10raffinierte Fette SZ < 0,2
• Charakterisierung von Fetten anhand eines UV-Spektrums Beurteilung des Oxidationsgrades und der Raffination bestimmte Absorptionsbanden sind charakteristisch für bestimmte Strukturelemente Alterung: Spaltung und Umlagerung der Isolenfettsäuren zu Konju-dien-FS Raffination: Abbau autoxidativ entstandener Hydroperoxide zu Konju-Trien- und Konju-Tetraenbanden z.B. hat frisches Sonnenblumenöl keine Konju-dienbanden, oxidiertes aber schon

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