Thermische Verfahrenstechnik (Fach) / Thermische Garprozesse (Lektion)
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Vorlesung Stamminger SS 2015
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- Ziel thermischer Garprozesse Stoffumwandlung
- Woraus setzt sich der Wärmebedarf für thermische Garprozesse zusammen? Aufheizen des Übertragungsmediums (entfällt bei Strahlung und Mikrowelle) Aufheizen des Gutes auf Reaktionstemperatur Verdampfen von Wasser (Trocknung) Reaktionswärme für die Stoffumwandlung Verlustwärme
- Auf was lassen sich alle thermischen Garprozesse reduzieren? Art der Wärmeübertragung Phasenübergang
- unterschiedliche thermische Garverfahren (mit Phasenübergang und Art der Wärmeübertragung) Kochen (flüssig-fest, Leitung/Konvektion) Über-/Unterdruckkochen (gasförmig-fest, Konvektion/Leitung) Garziehen (flüssig-fest, Leitung/Konvektion) Dünsten (gasförmig/flüssig-fest, Leitung/Konvektion) Dämpfen (gasförmig-fest, Konvektion/Leitung) Braten (fest-fest/flüssig-fest, Leitung/Strahlung/Konvektion) Frittieren (flüssig-fest, Leitung/Konvektion) Grillen (gasförmig-fest, Strahlung) Backen (fest/gasförmig-fest, Strahlung/Leitung/Konvektion)
- Beheizungsarten für Glaskeramik-Kochfelder Kontaktheizkörper Strahlungsheizung Halogenquarzstrahler Induktionsheizsystem
- Dielektrisches Erwärmen polare Moleküle (z.B. H2O) werden durch ein wechselndes elektromagnetisches Feld von Mikrowellen zum Schwingen gebracht durch diese Bewegung reiben Teilchen aneinaner --> Wärmeentwicklung (Gut wird vom Inneren her erwärmt) Frequenz für Mikrowellen: 2450 MHz
- Einflussfaktoren auf dielektrische Erwärmung Frequenz Stärke E des elektrischen Feldes relative Dielektrizitätskonstante des Mediums (als Maß für die Fähigkeit des Gutes, Energie zu speichern) relative Verlustfaktor des Mediums (als Maß für die Fähigkeit des Gutes, absorbierte Energie in Wärme umzuwandeln)
- Dielektritätszahl charakterisiert das Verhalten eines Stoffes im elektrischen Gleichfeld --> Maß für die Stärke des Dipolcharakters --> temperaturabhängig (hohe Dielektritätszahl = gutes Erwärmungsverhalten)
- Gargeschirr in der Mikrowelle Kunststoffe gut MW-durchlässig (werden selbst also nicht erwärmt) Temperaturbeständigkeit beachten Migration von Weichmachern Metalle schirmen Mikrowellen ab im geschlossenen Gefäß keine Erwärmung Gefahr von Funkenbildung an Kontaktstellen Keramik, Porzellan gut durchlässig am besten geeignet Vorsicht bei Materialien, die selbst stark absorbieren bei integrierten Geräten Spezialbackformen wählen Temperaturbeständigkeit beachten Achtung beim Gratinieren
- Gefahren bei der Handhabung mit Mikrowellen Siedeverzug Funkenbildung Platzen durch Überdruck Verbrühung Für Veränderungen der LM gibt es keine wissenschaftlichen Beweise!