Ernährungslehre (Fach) / Proteine und Vitamine (Lektion)

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Klausur der SRH von 2012

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  • Nenne die essentiellen AS! Wie viele gibt es? 9 essentielle AS: - Leucin - Lysin - Phenylalanin - Tryptophan - Isoleucin - Methionin - Threonin - Valin - Histidin= semiessentiell, geringe mengen werden von Körper gebildet
  • Aus welchen chemischen Elementen sind alle Proteine aufgebaut? Wasserstoff, Kohlenstoff, Sauerstoff, Stickstoff
  • Welche Proteingruppe ist schädigend für Zöliakie Patienten? Prolamine + Gluteline: Hauptbestandteil des Getreideeiweißes, bilden zusammen Gluten.
  • In welchen LM sind Globuline enthalten? Milch, Eiklar, Fleisch, Hülsenfrüchte, Mandeln, Erdnüsse, Kartoffeln
  • Die Denaturierung der Proteine erfolgt durch...? - Hitze 60°C - 80°C < -pH- Wert veränderungen z.B durch Säure -organische Lösungsmittel z.B. Ethanol -Harnsoff, Salze
  • Welche Vorteile hat die Denaturierung für die menschliche Ernährung? Denaturiertes Eiweiß kann besser vom menschlichen Körper aufgenommen werden da Schwefelbrücken frei gelegt werden und eine Oberflächenvergrößerung statt findet --> Enzyme können besser wirken
  • Getreidespeziefische Eiweiße und das zugehörigen Getreide dazu nennen! Weizen - Gliadin                               Reis - Oryzanin  Roggen - Seccalin Hafer - Avenin Gerste - Hordein Mais - Zein
  • Definiere den Begriff biologischer Ergänzungswert! Ergänzung der Nahrungsproteine bei gleichzeitiger Aufnahme ( bei unterschiedlichen limitierenden AS) die Biologische Wertigkeit kann hierdurch ergänzt/erhöht werden. d.h. enthält ein LM nicht genügend ess. As kannk dies durch ein anderes LM ergänzt werden z.B. Getreide und Hülsenfrüchte sogar Veganer Können under Berücksichtigung dieses BEW ihren Eiweißbedarf decken!
  • Was ist die Biologische Wertigkeit? Def. Was bestimmt sie Berechnung BW gibt an, wie viel körpereigenes EW aus aufgenommenen NahrungsEW aufgbaut werden kann (angegeben in %) - limitierende AS bestimmt BW eines Proteins --> Vergleichen von AS- Zusammensetzung der Nahrung mit Bedarfsmuster der ess. AS der Körperproteine ( hohe BW --> ähnliche Zusammensetzung; nierige BW --> andere Zusammensetzung) - Berechnung: Lysin Weißbrot:   2,68 = 44% + anderes LM =Biologischer Ergänzungswert                        Lysin KörperEW: 6,08 = 100%
  • Nennen von zusammengesetzten Proteinen = Proteide Phosphoproteine (protein + Phosphor) in Milch = Casein; Ei=  Ovalbumine Glycoproteine ( proteine + KH) im Speichel= Mucine (Schleimstoffe); Strukturproteine= kollagen Lipoproteine (proteine + fett) LDL; HDL; VLDL; Cholesterin, Chylomikronen Chromoproteine (proteine+ farbstoffe/ Metalle) Farbstoff=Hämoglobin, Myoglobin; Metall= Transferin, Ferritin Nucleoproteine ( proteine + Nucleinsäuren) im Zellkern ; DNA; RNA
  • Was regulieren AS im Körper? den pH- Wert
  • Welche Proteine gehören zu den Sphäroproteinen und welche zu den Skleroproteinen? Sphäroproteine( Globuläre Proteine): wasserunlöslich - Albumine - Globuline - Prolamine Skleroproteine ( Fibrilläre Proteine): hohe Zugfestigkeit - Kollagene - Elastine - Keratine
  • Eiweißbedarfsdeckung a)Aufteilung pflanzlich und tierisch b)Kann EW durch einen andern Nährstoff ersetzt werden? c) brauchen Säuglinge mehr EW als Erwachsene und Senjoren a) 2/3 pflanzlich; 1/3 tierisch b) ne, geht nur beim austausch von Fett und KH c) jup, wachstumsbedingt
  • Wie wird Eiweiß verdaut? Magen: Denaturierung des EW durch Salzsäure( AS- Sequenz bleibt erhalten), denaturierte Proteine können von Enzymen besser angegriffen werden. Magenschleimhaut bildet inaktives Pepsinogen, saures Millieu aktiviert zu Pepsin (Endopepdidase) Magensaft: Pepsin= Spaltet Proteine an bestimmten stellen in der Mitte der AS- Ketten in Polypeptide ( Proteine --> Polypeptide --> Peptide) Duodenum: pankreassaft: Trypsinogen/Chymotripsinogen werden durch Enterokinase (Enzyme der Mukosa) aktiviert. usw siehe unterlagen wenn immernoch unklar!!
  • Welche Enzyme werden bei der EW Verdauung gebraucht? Duodenum: Trypsinogen --> Trypsin (durch Enterokinase)                     Chymotrypsinogen --> Chymotrypsin (durch Enterokinase) Magen: Pepsinogen --> Pepsin (durch Salzsäure, Endopeptidase) Dipeptidasen (durch Exopeptidase) Pankreassaft: Procarboxypeptidasen --> Carboxypeptidasen (Exopeptidase) Dünndarmsaft: Aminopeptidase (Exopeptidase)
  • Definition Vitamine. Vitamine sind organische Verbindungen, die nicht bzw zu geringen Mengen vom Körper hergestellt werden können und daher essentiell sind, d.h. Lebensnotwenige Nahrungsbestandteile. Sie haben im wesentlichen die Funktion Stoffwechselvorgänge zu katalysieren und zu steuern.
  • Vitamine plus ihre chemische Bezeichnung nennen. Vitamin C - Ascorbinsäure Vitamin D - Calcipherol Vitamin E - Tocopherol Vitamin B12 - Cobalamin Vitamin B2 - Riboflavin Vitamin B1 - Thiamin Vitamin B6 - Pyridoxin Vitamin K - Phyllochinon Vitamin A - Retinol
  • Fettlösliche Vitamine. Vitamin A, D, E, K (EDEKA)
  • Wasserlöslicher Vitamine. Vitamin B1, B2, B6, B12, C, Folsäure, Biotin, Niacin, Pantothensäure.
  • Vitamine als Bestandteile von Coenzymen. Vorkommen? Vitamin B1, B2, B6, B12, Folsäure, Biotin, Niacin, Pantothensäure. Vorkommen: in allen Zellen.
  • Vitamine mit spezifischen Funktionen. Vorkommen? Vitamin A, D, E, C. Vorkommen: Blut oder in spezifischen Zellen
  • Nennen Sie die Avitaminosen und das entsprechende Vitamin: Beri-Beri: Vitamin B1 Skorbut: Vitamin C Perniziöse Anämie: Vitamin B12 Pellagra (3D-Symptomatik): Niacin Dermatitits: Vitamin B2 megaloblastische Anämie: Folsäure (häufig gleichzeitiger Vit. B12-Mangel) Erblindung: Vitamin A
  • Welche Vitamine besitzen Provitamine? Nennen Sie die Vitamine mit dem jeweiligen Provitamine. Vitamin A - Beta-Carotin Vitamin D - Cholesterin
  • Erklären Sie den Unterschied zwischen Empfehlung und Schätzwert. Empfehlung: Menge eines Nährstoffes, die dazu beiträgt Krankheiten vorzubeugen und die volle Leistungsfähigkeit zu gewährleisten. Schätzwert: Der Bedarf eines Nährstoffes ist wissenschaftlich noch nicht genau bekannt.
  • Welche Risikogruppen sind Ihnen für ein Vitamin B12- Mangel bekannt? Veganer chronische Gastritis Personen, bei denen das Ileum entzündet/ entfernt worden ist Personen, die einen entzündenden/ fehlenden Magen haben. angeborene Vitamin B12- Transportstörungen ältere Menschen
  • Erläutern Sie die Resorption von Vitamin B12 aus der Nahrung. Aus den LM freigesetztes Vit. B12 wir an den Intrinsic-Factor (gebildet in der Magenschleimhaut) gebunden. bei der Resorption von Vit. B12 ist die Anwesenheit des Intrinsic-Factors erforderlich. die Resorption des entstehenden Vitamin-Protein-Komplexes erfolgt im Ileum.
  • Nennen Sie die Empfehlungen/ Schätzwerte der fettlöslichen Vitamine in absteigender Reihenfolge. Vitamin E: 12-14 mg/d Vitamin A: 0,8-1 mg Retinoläquivalente/d Vitamin K: 60-70 ug/d Vitamin D: 20 ug/d bei fehlender Eigensynthese
  • Folgende LM sind bedeutend, da sie versch. Vitamine in erheblichen Mengen enthalten. Notieren Sie für die unten aufgeführten LM die jeweiligen Vitamine: Margarine Spinat Fettfische Öle Kohlgemüse Margarine: Vit. D, E, A Spinat: Folsäure, Vit. K, A, C Fettfische: Vit. D, A Öle: Vit. E, A Kohlgemüse: Vit. A, K, C, Folsäure
  • Nenne Niacin reiche LM. VK-Reis, Dinkel, Weizenkleie, Austernpilze, Pfifferlinge, Sojafleisch, Erdnüsse, Sardelle, Lachs, Kalbsleber, Hefe. 
  • Nenne Vitamin B2-reiche LM. Parmesan, Camembert, Roggenkeime, Sojabohne, Cashewnuss, Kakaopulver, Mandeln, Champignons, Seelachs, Schweineleber. 
  • Nenne Vitamin E-reiche LM. Buchweizen, Mandeln, Haselnuss, Weizenkeimöl, Sonnenblumenöl, Margarine, Sojafleisch, Weizenkeime. 
  • Nenne Vitamin B6-reiche LM. Wildreis, Lachs, Kalbsfilet, Buchweizenmehl, Linsen, Kichererbsen, Walnuss, Sesam, Hühnerbrust, Rinderleber. 
  • Nenne Pantothensäure-reiche LM. Haferflocken, Reis, Hühnerleber, Wassermelone, Champignons, Edelpilzkäse, Avocado, Haselnuss. 
  • Nenne Biotin-reiche LM. Grünkohl, Rosenkohl, Bleichsellerie, Kohlrübe, Wirsing, Bierhefe, Erdnüsse, Rinderleber, Hühnerei, Weizenkleie, Sojabohne. 
  • Nenne Vitamin B1-reiche LM. Wildreis, Kakaopulver, Bierhefeflocken, Weizenkeime, Pinienkerne, Sesam, Sojabohnen, Sonnenblumenkerne. 
  • Nenne Vitamin C-reiche LM. Paprika, schwarze Johannisbeeren, Kiwi, Erdbeeren, Apfelsine (Orange), Kohlgemüse.
  • Nenne Vitamin A-reiche LM. Schweineleber, Grünkohl, Möhren, Aprikosen, Aal, Thunfisch.

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