Lebensmittelhygiene (Fach) / Essayfragen (Lektion)
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- Welche Organe müssen nicht parallel zum Schlachtkörper laufen? Haut Gliedmaßenenden Augen Ohrenausschnitte unauffällige Penisse
- Wozu wird Schweineblut verwendet? Systeme des Entblutens Herstellung von Blutwurst (Kochwurst) Systeme: offen: Entbluten in Blutgasse (Kontamination → keine Verwendung mehr) geschlossen: Hohlstechmesser und Abfluss über Schlauch-/ Rohrleitung ( + Trinatriumcitrat → Antikoagulanz)
- Welche Enzyme werden durch Ca aktiviert? alle Enzyme im Kohlenhydratstoffwechsel (ATPase, Glykolyse, Rigor mortis)
- Fleischuntersucher, wer, welche Ausbildung, Tätigkeit VO 854/2004 Fleischuntersuchung Berufliche Qualifikation Amtliche Tierärzte Jeder Tierarzt muss eine Schulung von min. 200 h absolvieren
- Rückstände Arzneitmittelbedingte Umweltbedingte → leichtflüchtige organische verbindungen, PCB, Schwermetalle technologisch bedingte → biogene Amine, Polyzyklische Kohlenwasserstoffe Biologische Kontaminationen → Bakterientoxine, Mykotoxine
- QUATS = quartäre Ammoniumverbindungen Desinfektionmittel → reichern sich in Zellmembranen an beeinträchtigen diese natürliches Vorkommen: Cholin, ACh, Betain, Muscarin, T-Turbocurarin
- TMA - Fischgeruch Mikroflora auf Fisch reduziert Trimethylaminoxid aus der Muskulatur zu Trimethylamin (TMA) → fischiger geruch
- Belly burst (Fisch) Verdauungsenzyme gelangen durch Rutpur des Magens in das Fischfleisch ("belly burst") → Fische so schnell wie möglich ausnehmen
- Vakuum Verpackungen Prinzip: Fleisch in Folie mit ausreichender GasUNdurchlässigkeit verpacken Sauerstof absaugen → Hemmung Keimwachstum (aerobe) Verschweissen → keine Kontamination ohne Packung zu zerstören erhöhte Haltbarkeit längere Reifung in der Packung Verbesserung der sensorischen Eigenschaften
- Wie wird die Wirkungsweise von Reinungs- und Desinfektionsmitteln überprüft? Effiziens der Reinigung und Desinfektion: Wahl der Mittel abhängig von: Oberflächencharakter und -Verschmutzung T Einwirkzeit mechanischer effekt
- Was bestimmt die biol. Wertigkeit von AS? AS-Zusammensetzung → je höher am essentiellen Muster des Tieres desto biol. Wertigkeit
- Sorbinsäure Wirkung Konservierungsmittel in der Fleischwarenherstellung sind nur für die Oberflächenbehandlung gegen Schimmelpilze zugelassen
- Wie werden LM gesäuert, was wird damit bewirkt? Zugabe von Genusssäuren (essigsäure) um Mikroorganismen abzutöten pH↓ heteropolar → Oberflächenaktiv Wirksam gegen: Campylobacter, Yersinia, Salmonella und Verderbniskeime (wenig wirksam gegen E.coli und Listeria monocytogeneses) weitere Methoden: Chlos, Cloroxid, Trinatriumphosphat
- Aufbau Euter, Milcheinschuss 4 Euterviertel- unabhängig voneinander Aveole → kleinste morphlogische Einheit des Euters, Sekretion apokrin Korbzellen: feine Muskelzellen, die sich durch Oxytocin Freisetzung kontrahieren Melkgeschirr (anmelken): durch das anmelken wird im Hypothalamus Oxytocin freigesetzt → Milcheinschuss → Milchejektion
- Was ist FAO, welche Grundprinzipien hat sie? Food and Agriculture Organisation zuständig für Versorgungssicherheit Anhebung des Ernährungs- und Lebensstandarts der Völker Verbesserung der Erzeugung und Verteilung der LM Verbesserung der lebensbedingungen der ländlichen Bevölkerung Beitrag zur Entwicklung der Weltwirtschaft und damit zur Befreiung der menschen von Hunger
- Was ist die Kontaminationsdosis? Wirkung auf log-Phase? = wie stark Produkte mit mit unerwünschten Mikroben durchsetzt sind durch Pasteuriesieren werden die Gefahren zum größten teil eliminiert log-Phase (kommt nach lag-Phase) = exponentielle Phase, Wachstumsphase exponentielles Zellvermehrung durch 2teilung Generationszeit: jene Zeit, die für eine Zellteilung gebraucht wird
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- Was ist der physiologische Verderb gehört zum biologischen Verderb Ebergeruch Geruch von Ziegen Abweichender Geruch durch Fütterung
- halophil? = werden Organismen bezeichnet, die in Umgebung mit erhöhter Salzkonzentration leben Als Salz gilt nicht nur NaCl sondern auch jedes andere Mineralsalz
- Was bewirkt die Keratinschicht im Euter? → auf der Keratinschicht sind bakterizid wirkende Phosphilipide nachweisbar → besondere Bedeutung für Euergesundheit im Strichkanal
- Saprophytäre Keime in Milch, Kontaminationsquelle, Indikatorkeime Strepptokokken, Mirkokokken, Pseudomonaden, Aeromonaden
- koagulase pos. Staphylokokken höchste pathogene Potenz Enterotoxinbildner hitzestabil minimale Infektionsdosis reicht für Symptome
- Melkhygiene VO Milchlagerräume müssen von Ungeziefer geschützt und dürfen nciht für Tiere zugänglich sein leicht zu reinigen und desinfizieren Personal- und Arbeitshygiene Alles was mit Milch in Berührung kommt muss regelmäßig gereinigt werden Rohmilch muss von gesunden Tieren stammen Melken muss unter hygieneisch einwandfreien Begebenheiten stattfinden → Zitzen, Euter und angrenzende Körperteile müssen vorher gereinigt werden unmittelbar nach dem Melken muss die Milch an einen sauberen Ort gebracht werden und gekühlt gelagert sein (tägl. Abholung 8°C, nicht tägl. 6°C)
- schlachten, notschlachten lt. FIUG schlachten = Töten eines Tieres durch Blutentzug und nachfolgenden Ausweiden zum Zweck der Fleischgewinnung Notschlachten = Schlachtung eines Tieres aufgrund eines Unfalls
- Welche Methoden zur Brauchbarmachung von Fleisch kennen sie? Welche Methode darf für schwachfinniges Fleisch verwendet werden? Tiefkühlen: -18°C/ 72h für schwachfinniges Fleisch Erhitzung, Pökelung, Räuchern, Säuern, Trocknen, Fermentieren, Verpacken, Kühlen, Einfrieren, chem. Haltbarmachung (Konservierungsstoffe)