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LMT (Fach) / Aufgaben Schieber (Lektion)
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- Stoffe im Apfelsaft, die für Trübungen verantwortlich & Entfernung & Name dieses Schrittes Pektin > Pektinasen Stärke > Amylasen Eiweiß > Bentonit Gerbstoffe > Gelatine > Schönung
- Ziele Kochen bei Konfitüreherstellung Verhinderung Aufschwimmmen Früchte ausreichende Gelierung Erzielung ausreichender mikrobiologischer Stabilität Saccharose-Spaltung (Inversion)
- Frittierfette (Kartoffelchips) fraktioniertes Palmöl teilgehärtetes Sonnenblumenöl Erdnussöl Baumwollsaat-Öl, Kokosöl
- Chem. Prozesse während Frittieren Autoxidation Polymerisation Maillard-Reaktion Hydrolyse (Abbau von Fett) Dehydratation
- verdorbenes Frittierfett wenn es schäumt, raucht, sich verfärbt
- antinutritive Stoffe in Leguminosen Proteaseinhibitoren: Kuniz-Trypsin-Inhibitor, Bowman-Birk-Inhibitor (hemmen Proteolyse) Lectine Phytate flatulenzerzeugende Oligosaccharide
- Gewinnung Sojaprotein entfettete Sojaflocken > Extraktion (+Wasser) > Separierung (-wasserunlösliche Bestandteile) > Ausfällung (+schwache Säuren) > Separierung (-Molke) > Trocknung > isoliertes Protein Extrahierbarkeit: 0/50%, 2/80%, 4/10%, 6/50%, 7/80% steigend
- Entschleimung Fette Emulgatorwirkung Bindung Metalle (Eisen) Zusatz Wasser ggf. Zitronensäure, Phosphorsäure
- Härtung Fette Überführung flüssige Öle in feste Fette durch katalytische Hydrierung (höherer Schmelzpunkt) Haltbarkeit, Bedarf feste Fette (Backfett), Verbesserung oxidative Stabilität
- Besatz & Entfernung alle Fremdstoffe im Getreide (Stroh, Steine, Unkraut, Metall, Bruchkorn, Schädlinge) meist unter 3% Schwarzreinigung (grobe Verunreinigungen) Vorbereitung/Konditionierung (Verbesserung mahl- & backtechnische Eigenschaften des Korns) Weißreinigung (Reinigung Kornoberfläche) Metall: Metallabscheider, Stein: Steinauslese, Bakterien: Weißreinigung
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- Wasseraufnahme bei Roggenteig Teigbildung durch Quellstoffe (Pentosane: KH)
- Ziele Säuerung Hemmung MO Erniedrigung pH Verbesserung Pentosequellung Hemmung hydrolytischer Enzyme (u.a. Amylase)
- Betäubung Geflügel: Wasserbadbetäuber, elektronische Kontaktbetäubung Rind: Bolzenschussapparat Schwein: elektro- (mit Eltrozange), CO2Betäubung
- Ziele Räuchern Ausbildung Aroma & Geschmack Absenkung Wasseraktivität Einbringung antimikrobieller & antioxidativer Verbindungen
- untersch. Geliermechanismen von hochverestertem, niederverestertem & amidiertem Pektin hochverestertes > Säure: Zurückdrängung der Dissoziation der Carboxylgruppen der Galacturonsäure (Aufhebung gegenseitiger Abstoßung der Peptidketten, Annäherung) > Zucker: Bindung Wassermoleküle, dadurch Dehydratisierung des Pektins (Ausbildung Hbrückenbindungen) niederverestertes Pektin: Eierkarton-Modell (Egg-Box) > Gelierung niederveresterter Pektine in Abhängingkeit Calciumkonzentration amidiertes Pektin: gehört zu niederversterten > bestimmter Anteil Carbonsäure liegt als Amid vor (gleiche Gelierung wie niederverestertes Pektin)
- Retrogradation Zusammenlagerung Stärkemoleküle zu geordneten kristallinen Strukturen, die sich schließlich aus Lösung abscheiden (Verdrängung Wasser)
- Gluten beim Anteigen gebildeter Kleber (bei Weizenteig), der durch Auswaschen der Stärke & der lösl. Bestandteile des Teigs mit Wasser als Rückstand isoliert werden kann
- Ziele physikalische Rahmreifung Beeinflussung Buttermischfettgehalt?, Grundwassergehalt, Kristallisation Fett durch Temperaturanstieg (warm/kalt/kalt)
- Wirkung Gluten bzgl. Retrogradation Verkleisterung durch Verquellung Stärke mit Wasser, Retrogradation begünstigt Nachhärten stärkehaltiger LM, bei denen Verkleisterung stattgefunden hat (Altbackenwerden Brot)
- Dicklegung Milch Joghurt: Milchsäurebakterien (Fermentation) Käse: Lab, K-Casein gespalten (Schutzkolloid), alpha-ß fallen aus (Kontakt Calcium)