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LMT (Fach) / Klausur (Lektion)
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- Räuchern (Ziele) Ausbildung Aromen & Geschmack Absenkung Wasseraktivität Einbringung antimikrobieller & antioxidativer Verbindungen
- Räuchern (Ziele) Ausbildung Aromen & Geschmack Absenkung Wasseraktivität Einbringung antimikrobieller & antioxidativer Verbindungen
- Zusammensetzung Fleisch Wasser ca. 59 % Fett: ca. 25 % Proteine: ca. 15 % Mineralstoffe: ca. 1%
- Phasen Rigor Mortis Verzögerungsphase: Muskulatur Dehnbarkeit noch nicht verloren, hoher pH, gute Proteinlöslichkeit, hohes Wasserbindungs- & emulgiervermögen Abbau energiereicher Substrate: noch vorhandenes ATP, ADP, Kreatin-P verstoffwechselt Glykolyse einziger energieliefernder Prozess: keine Atmungskette mehr, Pyruvat zu Milchsäure verstoffwechselt, pH-Abfall Rigor Mortis: nach vollständigem Abbau der Glykogenspeicher kein ATP mehr nachgeliefert...
- physiologische Vorgänge Rigor mortis nach Schlachtung & kurzer Verzögerungsphase kein ATP mehr produziert kein ATP > Ionenpumpen versagen > Ca diffundiert in Cytoplasma & nicht mehr zurück > Bindung Myosin an Actin Bindung zwischen Myosin & Actin in Anwesenheit von ATP nicht mehr aufgehoben, Muskeln erstarren
- Kennzeichen Fleisch im Rigor mortis niedriger pH geringes Wasserbindungsvermögen Minimalgehalt energiereiche Phosphate & Glykogen, minimale Dehnbarkeit Muskeln, offene Struktur, aufgehellte Farbe, geringe Löslichkeit & geringes Emulgiervermögen von Proteinen
- Vorgänge Rigor mortis & Reifung Rigor mortis: überwiegend Strukturverdichtungsvorgänge Reifung: überwiegend strukturabbauende Vorgänge
- Fleischreifung, Proteolyse, Aromabildung, Milchsäure - Proteolyse: Zartheit durch Ablösen Actinfilamente von Z-Scheibe & Abbau Querverbindungen des Actin-Myosin-Komplexes > durch steigenden Ca2+ Gehalt > Aktivierung sarkoplasmatische Proteasen > Freisetzung Kathepsin aus Lysosomen - Aromabildung: freiwerdende AS führen Ausbildung spezifischer Aromastoffe - Milchsäure führt zur Quellung Kollagen: vermndert Schrumpfung beim Garprozss
- Farbe Fleisch Myoglobin oxidiert zu Oxymyoglobin (Sauerstoffaddukt; leuchtend rot) oxidiert langsam zu Metmyoglobin (bräunlich)
- Cold shortening Kälteverkürzung Sarkomere nach raschem Abkühlen von schlachtwarmen Fleisch auf unter 11°C Zähigkeit & Abtropfverluste erhöht
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- Taurigor wenn eingefrorenes Fleisch zu schnell auftaut: verstärkte Muskelkontraktionen einfrieren & auftauen schädigt Membranen des sarkoplasmatischen R (Freisetzung Ca-Ionen > rascher ATP-Abbau) schlechtes Wasserbindungsvermögen, hohe Abtropfverluste, extrem zähes Fleisch
- PSE-Fleisch Adrenalinausschüttung wegen Stress 1h vor Schlachtung > starker Glykogenabbau unter Bildung Milchsäure > pH sinkt schnell > partielle Denaturierungen, Membrandisintegration ausfallende lösliche Proteine streuen Licht Farbhelligkeit & Wasserverlust bis zu 30% (normal 5%)
- DFD-Fleisch Adrenalinausschüttung größerem zeitlichen Abstand > Verringerung Glukogenreserven > sehr geringe Milchsäurebildung post mortem relativ hohe pH Werte > anfällig für mikrobiellen Verderb, eingeschränkte Haltbarkeit hohes Wasserbindungsvermögen & Quellung Muskelfasern > trocken höhere Stabilität des Oxymyoglobins bei hohem pH & Wasserbindung > dunkel
- Ziele Gefrieren Haltbarkeitsverlängerung schnelles Einfrieren -30°C, langsames > Bildung großer Eiskristalle
- Trocknung Gewürze bei der konventionellen Verarbeitung (Nachteile) Luft- & Sonnentrocknung (einfach & billig) langwierig, mikronbielle Kontaminationen, enzymatische Reaktionen
- Solartrocknung von Gewürzen vor Trockenkammer Solarkollektor zur Erwärmung der Luftmassen geschaltet Entfernung Feuchte aus Gut durch Konvektion Trockenzeit um etwa 50% reduziert
- Maßnahmen Entkeimung von Gewürzen Bestrahlung (Verbraucherakzeptanz) Begasung mit Ethylenoxid (Verboten, Rückstände) Heißdampfbehandlung (Verlust äth. Öle & Farbstoffe bei Gewürzpulver) Hochdruckbehandlung (ineffizient, abhängig von Wasseraktivität) thermische Behandlung (nach Ernte)
- Gewürze im dunkeln gelagert Bsp. Piperin sehr lichtempfindlich & trans-trans-Diensystem isomeriert bei Belichtung zum cis-trans-Diensystem (nahezu geschmackloses Isochavicin > Pfeffer nicht mehr scharf)
- Scharfstoffe Paprika, Chili, Pfeffer Paprika: Capsaicin (Dihydrocapsaicin, Nordihydrocapsaicin,...) Chili: doppelte Menge Capsaicin Paprika Pfeffer: Piperin, Piperanin, Piperylin
- Kuttern vereint Arbeitsgänge: schneiden, verteilen, mischen, feinzerkleinern, emulgieren Textur abhängig von Messerform, -geschwindigkeit, Schneidraumgröße, Tellergeschwindigkeit, Kutterdauer
- Kutterhilfsmittel Erhöhung Wasserbindungsvermögen Verbesserung Fettemulgierung Diphosphate > Quellung fibrillärer Proteine Actin & Myosin Citrate, Tartrate, Lactacte, Aceate bewirken Erhöhung Ionenstärke & pH
- Salzen & Pökeln Einsatz Kochsalz, Kalium-/Natriumnitrit, Kalium-/Natriumnitrat Ziele: Konservierung, Aromabildung; Pökeln > roter Pökelfarbstoff, antioxidative Wirkung Salz hemmt Entwicklung MO, Aktivität Fleischenzyme Nitrit hemmt Wachstum Salmonellen & Clostridium botulinum zu hohe Gehalte Nitrit > Bildung Nitrosamin > cancerogene Eigenschaften
- Pökelverfahren Trockenpökeln (Einreiben mit Salz) Nasspökeln (Einlegen in Lake) Injektions-/Spritzpökelung (Einspritzen Lake): Aderinjektionsverfahren, Muskelinjektionsverfahren