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LMT (Fach) / Brot (Lektion)

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• Definition Brot - ganz oder teilweise aus Getreide und/ oder Getreideerzeugnissen hergestellt - meist nach Zugabe von Flüssigkeit sowie anderen LM - i.d.R. durch Kneten, Formen, Lockern, Backen oder Heißextrudieren des Brotteiges - enthält weniger als 10 Gewichtsteile Fett und/ oder Zuckerarten auf 90 Gewichtsteile Getreide und/ oder Getreideprodukte
• Welche Brotsorten gibt es? 1) Weizenbrot (mind.90% Weizenmehl) 2) Roggenbrot (mind. 90% Roggenmehl) 3) Mischbrote (RM, WM; mehr als 50% der namensgebenden Mehlsorte) 4) Vollkornbrote
• Unterschied Brot, Kleingebäck, Feine Backwaren Kleingebäck: gleiche Anforderungen wie an Brot Gewicht Einzelstück: max.250g Feine Backwaren: Gehalt an Fett und/ oder Zucker beträgt mehr als 10 Teile auf 90 Teile Getreide und/ oder Getreideerzeugnisse (im Gegensatz zu Brot und Kleingebäck)
• Grundzutaten Weizenteig und ihre Funktion Mehl (Hauptbestandteil) Wasser (lässt Mehl quellen) Triebmittel (Teiglockerung) Salz (Geschmack, Krumenfestigung)
• Prozessschritte Weizenteigbereitung Vorbereiten (Messen, Sieben, ...) Kneten Rühren Wirken Stückgare
• Wann ist das Wasserbindungsvermögen des Mehles besonders gut? bei... - hohem Ausmahlungsgrad (=> höhrerer Anteil quellfähiger Kornbestandteile wie Pentosane, (Hemi-)cellulosen - kleberreichen Mehlen - niedrigem Wassergehalt des Mehls - warmer Teigtemperatur
• Indirekte-, direkte Teigführung direkte Teigführung: gesamte Hefemenge wird direkt zugegeben bevorzugt für Teige aus kleberschwachen Mehlen mit schlechterem Gashaltevermögen indirekte Teigführung: Herstellung eines Vorteiges (aus Mehl, Wasser und einer geringen Menge Hefe) Nach Vermehrung der Hefe: Zugabe der restlichen Mehl- und Flüssigkeitsmenge
• Welches Substrat benötigt Hefe? Saccharose, bzw. Glucose - Saccharose wird bevorzugt gegen Maltose abgebaut => da Mehl nicht besonders viel Saccharose ennthält, muss sie evt. hinzugegeben werden
• Hefe: pH- und Temperaturoptima, Funktion hohe Temperaturen (24-32°C) pH-Optima: 4-5 Funktion: Bildung CO2 , Ethanol und Aromastoffe
• Funktionen Kochsalz im Teig - Abrundung des Geschmacks - Hemmung Enzymaktivität (auch Inaktiv. des enzym. Kleberabbaus) - Gärleistung der Hefe sinkt ab (=>Steuerung des Gärverlaufs) - Verringert die Löslichkeit und das Quellvermögen des Klebers  
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• Was gibt man einem Hefeteig außer den 4Grundzutaten noch hinzu? - teilweise Milch satt Wasser - Fett polare Lipide erhöhen Gashaltevermögen und Gebäckvolumen => Stabilisierung der Gasbläschen durch Anreicherung an Grenzschicht gas/flüssig - Zucker im CO2 - Produktion und damit Teiglockerung zu erhöhen hohe Zugabe vermindert Elastizität, da weniger Wasser für Lösungs- und Quellvermögen zur Verfügung steht

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