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LMT (Fach) / Getreide (Lektion)

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• Wie komme ich vom Getreidekorn zum Mehl? 1. Reinigung und Konditionierung --> Schwarzreinigung (Abtrennung grober Verunreinigungen), Konditionierung (Besprühen mit Wasser und Abstehen zur Verbesserung der Mahleigenschaften), Weißreinigung (Oberflächenreinigung mit Scheuermaschine zur MO-Reduktion) 2. Zerkleinern 3. Trennen nach Korngrößenfraktionen und Endospermteilchem mit und ohne Schale 4. Mischen ausgewählter Fraktionen zu End- oder Zwischenprodukten  
• Inhaltsstoffe Getreide KH (Särke) 60-70% Wasser 11-14% Protein 7-12% Ballaststoffe 2-13% Fett 2-4% (Ausnahme Hafer: 7%) geringer Anteil an Mineralstoffen, Vitaminen, ...
• Getreideproteine Typisch: hoher Anteil an Glu und Asp Im Gegenteil zu Muskel-, Ei-, Milchprodukten: niedriger Lysingehalt (=>senkt biologische Wertigkeit) Osborne- Fraktion: Trennung Proteine in Abhängigkeit der Löslichkeit
• Eigenschaft KH/Stärke in Getreide - unlöslich in Ethanol und kaltem Wasser (<5°C) - Erhitzung wässriger Suspension => Verkleisterung - absorbiert ca. 45% Wasser vom Backprozess - Getreidestärken: 25% Amylose, 75% Amylopektin
• Was ist Retrogradation, wodurch wird sie begünstigt? = Zusammenlagerung von Stärkemolekülen zu geordneten kristallinen Strukturen, die sich schließlich aus der Lösung abscheiden - begünstitg durch: niedrige Temperaturen und neutralem pH-Wert - es kommt zum Nachhärten stärlehaltiger LM, bei denen Verkleisterung stattgefunden hat (Altbacken von Brot)
• Eigenschaften von Pentosanen im Getreide, wo sind sie zu finden? (besonders hoher Anteil im Roggenmehl (6-8%) teils wasserlöslich, Bildung hochvisköser Lösung hohes Wasserbindungsvermögen Ballaststoff in der menschlichen Ernährung vorwiegend in Randschichten
• Lipide - dominierende FS, Einfluss auf Gashaltevermögen Dominierende FS: Linolsäure Polare Lipide 40% => beeinflussen Gashaltevermögen und Gebäckvolumen positiv)
• Wann bilden sich Mycotoxine im Getreide, wie erkennt man sie? Beim Verschimmeln von Getreide => wichtigster Faktor: Wasseraktivität Erkennung:durch Beleuchtung mit UV-Licht (Nester leuchten grün/blau)
• Nenne Kontaminationsmöglichkeiten von LM mit Mycotoxinen a) direkt Schimmelpilzbildung und Mycotoxinproduktion direkt am LM b) indirekt Kontaminierter Inhaltsstoff/ Zutat, die für die Herstellung des LMs genutzt wurden Konsum von tierischen Produkten wie Milch
• Was ist Besatz? = alle Fremdstoff im Getreide Stroh, Erdklumpen, Steine, Fremdgetreide, Schimmelpilze, Schadstoffe, ... Anteil im Getreide meist unter 3%
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• Wie kann Besatz entfernt werden? 1) Schwarzreinigung: Abtrennung von groben Verunreinigungen 2) Vorbereitung/ Konditionierung: Einfluss von Wassergehalt, Temperatur und Zeit => zur Verbesserung Verbesserung der Mahl- und Backeigenschaften des Korns 3) Weißreinigung: Reinigung der Kernoberfläche
• Was versteht man unter Ausmahlungsgrad? = Gewichtsmenge Mehl aus 100 Gewichtsteilen Getreide mit steigendem Ausmahlungsgrad sinkt der Stärkegehalt steigt der Anteil der Bestandteile, die vorwiegend in Schale vorliegen
• Wie teilt man Mehle ein? nach (steigendem) Mineralsstoffgehalt (steigendem) Ausmahlungsgrad

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