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LMT (Fach) / Käse (Lektion)

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• Definition Käse = Frische oder in verschiedenen Geraden der Reife befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt sind = Erzeugnisse aus Süß- oder Sauermolke durch Zusätze = Erzeugnisse aus Sauermilchquark durch Zusätze
• Schema Käseherstellung Auswahl der Milch Thermische Behandlung Einstellung Fettgehalt Kulturzugabe Laben, Dicklegen Bruchbearbeitung Formen, Wenden, Presse Salzen Reifung
• Vor- Nachteil thermischer Behandlung Vorteil: Keimabtötung Nachteil: Beeinträchtigung Labfähigkeit
• Wozu Kulturzugabe? und welche? Ggf. Säurewecker (spez. Kultur je Käsesorte) Milchsäure fördert Eiweißquellung und Ausflockung Ggf. Spezialkulturen Calciumchlorid => verbessert Labfähigkeit Nitrat oder Lysozym => antimikrobiell
• Verhältnis Lab - K-Caseine Lab spaltet K-Caseine => Verlust der Schutzkolloidfähigkeit => para-K-Caseine (hydrophober Teil) verbleibt im Käse
• Was ist Lab? Gemisch aus Enzymen Chymosin und Pepsin
• Was bewirkt Lab? Sichtbare Gerinnung, dann engültige Dicklegung Bildung einer Gallerte, die anschließend je nach Käsesorte mehr oder weniger stark zerteilt wird (in Bruchkörner)
• Was geschieht in der Bruchbereitung? In Gallerte, die nach Dicklegung in Bruchkörner zerteilt wurde, wird eingestellt: Wassergehalt pH-Wert Temperatur Druck Kochsalzgehalt wir erhalten => Rohkäse mit einer bestimmten, für die Käseherstellung typische Art von Zusammensetzung
• Schritte der Bruchbereitung in Käsewanne Rühren Schneiden Molkeentzug Vorpressen => je härter der Käse werden soll, desto kleiner müssen Bruchstücke gemacht werden (größere Oberfläche -> verbesserte Molkeabtrennung)
• Formen, Wenden, Pressen Abfüllen des Bruch-Molke-Gemischs in perforierte (gelöcherte) Metall- oder Kunststoffform in mit Tüchern ausgelegte Labform Nach Einformen: Wenden Feuchtigkeitsausgleich Ober- und Unterseite Pressen zur Entfernung noch anhaftender Molke
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• Methoden des Salzens Verschiedene Methoden Salzbad Zugabe von Trockensalz mehrfaches Einreiben, bzw. Bestreuen des Käses mit Trockensalz
• Ziele des Salzens - charakteristischer Gemacl, bzw. typische Konsistenz - Regulation der Bakterienflora (Beeinflussung Reifung & Haltbarkeit) => Käserinde entsteht
• Käsereifung - Veränderung von Inhaltsstoffen - mehr oder weniger starker Abbau aller Bestandteile Lactose => Milchsäure, Propionsäure Proteine => Peptide, AS, biogene Amine, Ammoniak Lipide => FS, Alkanone - unterschiedliche Aromastoffen werden gebildet abhängig von der Mikroflora und den Labbedingungen während der Reifung
• Was ist LAL, wann entsteht es, welche Konsequenzen hat seine Bildung? LAL= Lysinoalanin entsteht bei der Erhitzung von Milch oder Einwirken von Laugen, aus Protein Konsequenzen: Quervernetzung von Proteinen (schlechter Abbau durch Mensch) Verlust der essentiellen AS Lysin => LAL als Erhitzungsindikator bei Milch (ist Anteil zu hoch, wurde Milch offenbar zu stark erhitzt)
• Unterschiede in der Herstellung und den Inhaltsstoffen des Endprodukt bei Käse und Joghurt Joghurt = durch Milchsäurebakterien verdickte Milch   Ausfällung des Caseins durch pH-Wert-Absenkung nach Fermentation Molkeproteine und Caseine im Endprodukt enthalten Synärese unerwünscht Käse = Erzeugnis aus dickgelegter Käsereimilch (Labenzym) Ausfällung des Caseins zusammen mit Fettfraktion durch Labenzym Keine Fermentation, sonder Dicklegung/Labung Abtrennung der Molke --> Molkeproteine und hydrophiler Teil des k-Caseins* verbleiben in Molke  Caseine (außer hydrophiler Teil des k-Caseins) im Endprodukt enthalten k-Casein, das normalerweise als Schutzkolloid für die anderen Caseine fungiert wird durch Labenzym zerstört. Caseine fallen zusammen mit der Fettfraktion aus (= Käse).
• Wie komme ich vom Getreide zum Korn? 1. Reinigung und Konditionierung --> Schwarzreinigung (Abtrennung grober Verunreinigungen), Konditionierung (Besprühen mit Wasser und Abstehen zur Verbesserung der Mahleigenschaften), Weißreinigung (Oberflächenreinigung mit Scheuermaschine zur MO-Reduktion) 2. Zerkleinern 3. Trennen nach Korngrößenfraktionen und Endospermteilchem mit und ohne Schale 4. Mischen ausgewählter Fraktionen zu End- oder Zwischenprodukten

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