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LMT (Fach) / Fisch (Lektion)

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• Inhaltsstoffe Fisch Hauptsächlich Wasser Proteine, Fett, Mineralstoffe
• Welche Proteine unterscheidet man bei Fisch, Besonderheiten vgl. mit Warmblütern? 1) Sakrolaplasmaproteine => v.a. aus Enzymen 2) Proteine des kontraktilen Apparats identische Zusammensetzung, aber höhrerer Anteil bei Fisch gute Verdaulichkeit > geringe thermische Stabilität der Fischproteine > schnellere Hydrolyse mit Trypsin und Chymotrypsin 3) Bindegewebsproteine geringerer Gehalt niedrige Schrumpftemperatur > zarter Fischmuskel
• Nenne Stickstoffverbindungen im Fisch und ihre Bedeutung Freie AS v.a. im dunklen Fisch (Bspw. Thunfisch) Histidingehalte bis zu 2% Histidin => Histamin + CO2   Harnstoff wöhrend Lagerung Abbau zu Ammoniak
• Lipide im Fisch - vorwiegend ungesättigte FS => leichterer Angriff für Oxidation - geringer Gehalt an antioxidativen Tocopherolen => leichte Verderblichkeit des Fischfettes - Spaltung und Zersetzung durch körpereigene Enzyme und Bakterien
• KH im Fisch - Glykogengehalt ähnlich wie bei Warmblütern - evt. manchmal geringerer Gehalt aufgrund der hohen Belastung durch Fangmethode (Abbau zu ATP)
• Vergleiche die Haltbarkeit/ Stabilität von Fisch mit Fleisch Gleiche Lagerungsbedingungen führen bei FIsch zu einem schnelleren Verderb als bei Warmblütern Ursachen: 5-10% höherer Wassergehalt niedrigere Optimaltemperatur autolytischer Enzyme geringerer Bindegewebsanteil, bewirkt eine weniger stabile Makrosturktur der Muskelbausteine Labilität von Inhaltsstoffen Fettzusammensetzung
• Definiere Gewürze Gewürze und Kräuter = Pflanzenteile, die wegen ihres Gehalts an natürlichen Inhaltsstoffen als geschmacks- und/ oder geruchsgebende Zutaten zu LM bestimmt sind Gewürze sind Blüten Früchte Knospen Samen Wurzeln Zwiebeln meist in getrockneter Form
• Welche Problematik bringt Luft- und Sonnentrocknung mit sich? Warum wird sie trotzdem kommerziell eingesetzt? - langwieriger Prozess - mirkobielle Kontamination - Enzymatische Reaktionen ist aber einfach und billig
• Nenne Methoden zur Entkeimung und ihre Problematiken 1. Bestrahlung 2. Begasung mit Ethylenoxid =>  (verboten!) schädliche Rückstände 3. Heißdampfbehandlung => Verlust ätherischer Öle, Abbau von Farbstoffen (bei Gewürzpulver) 4. Hochdruckbehandlung => ungeeignet, da Effizienz abh. von Wasseraktivität
• Nenne alternative Verfahren, um Problematik der Gewürzherstellung zu umgehen Thermische Behandlung des frisch geernteten Pflanzenmaterials => Reduzierung der Keimzahl => Inaktivierung endogener Enzyme aber => problematisch bzgl. Aromaverluste
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• Unterschiede Bier/ Wein Ausgangsprodukte Trauben (viel Zucker und Wasser) / Gerstenmalz, Hopfen, Wasser, Hefe Bei den Trauben ist die Qualität (auch des späteren Endproduktes) stärker witterungsabhängig als bei Gerste und Malz Gärung Der zur Gärung benötigte Zucker kommt beim Wein aus dem Ausgangsprodukt direkt (Zucker), beim Bier muss Zucker als Substrat für die Hefen erst durch Enzyme aus Stärke freigesetzt werde.  Wein wird in drucklosen Tanks vergoren, Bier unter Druck weshalb das CO2 im Bier verbleibt (Bier perlt) Nachbehandlung Wein darf geschönt werden, beim Bier gilt das Reinheitsgebot

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