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LMT (Fach) / Konfitüre und Fruchtzubereitung (Lektion)

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• Ziele Konfitürekochung (in Vakkumkochanlage) Verhinderung des Aufschwimmens von Früchten Inversion des Zuckers (Saccharosespaltung) Erzielung einer ausreichenden Gelierung und einer ausreichenden mikrobiellen Stabilität
• Was passiert während Konfitürekochung? Zerstörung/ Auflösung der Zellen Superpermeabilität der Membran geht verloren (Denaturierung) freier Austausch von Stoffen (Zuckerkonzentration zwischen Fruchtfleisch und Saft) annähernd homogene Lösung
• Unterschiede Konfitüre und Fruchtzubereitung Konfitüre = Brotaufstrich aus Zucker und eingekochten Früchten bindende Vorgaben hinsichtlich der Mindestgehalte an Frucht- und Zuckerbestandteilen laut KONFITÜREN-VO.    mind. 55 % Frucht   Einsatz von Zusatzstoffen begrenzt   nur Pektin als Geliermittel Fruchtzubereitung = Zur Herstellung von Milchprodukten bestimmte Erzeugnisse 25-35% Fruchtgehalt es darf Wasser zugegeben werden müssen pumpfähig/förderbar sein Unterliegen nicht der Konfitüren-VO: Zusatz von Verdickungsmitteln, Säureregulatoren, Aromastoffen, Zuckerarten, färbenden LM
• Zusammensetzung eines nassen Apfeltresters hat 25% TM Nicht-Pektin-Stoffe (55-70%) Zuckerstoffe (20-30%) Pektin (10-15%) (Pektingehalt besonders hoch in Citrusschalen (20-35%))
• Schritte Pektingewinnung aus Apfeltrester Extraktion => Überführung unl.Protopektin-> lösliches Pectin Reinigung und Aufkonzentrierung des Extrakts => Abtrennung Trubstoffe druch Filtration Fällung des Pektins => mit Isopropanol, löst alle anderen Stoffe Trocknung, Vermahlung, Standardisierung Pektin => Kosmetika, Pharmazeutika, LM Destillation des abgepressten Alokohols
• Was wird aus entpektinisiertem Trester gewonnen? Ballaststoffe Futtermittel färbende und nicht färbende Süßungsmittel

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