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LMT (Fach) / Prüfungsrelevant, alle VL zusammen (Lektion)

Diese Lektion wurde von britta_250648 erstellt.

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• Aufbereitung Kaffeekirschen, Trockene Aufbereitung 1)Trocknung Kaffeekirsche bis von 50-65% Wassergehalt nur noch 13% und Bohne ohne Rückstände rausgeschält werden kann 2) Trocknung auf betonierten/gepflasterten Flächen nicht zu hoch und regelmäßiges Wenden 3) gewünschter Trocknungsgrad wenn Bohnen beim Schütteln rascheln (v.a. in trockenen, warmen Klimaregionen oder auch wo nicht genug Wasser für nass vorhanden ist Robusta meist trocken, in Brasilien/Äthiopien auch Arabice)
• Aufbereitung Kaffeekirsch, Nasse Aufbereitung 1) Kirsche schlämmen => aufschwimmende (eingetrocknete, samenlose) Kirschen oben 2) absinkende Kirschen, Steine/Schmutz entfernen 3) Entpulpen => äußere Haut, Fruchtfleisch 4) Bohnen mit Schleimschicht und Pergamenthülle werden fermentiert (fruchteigenen/mikrobiellen Enzymen) 5) Bohnen mit Pergamenthülle werden gewaschen und dann getrocknet (sonne oder maschinell) 6) Hornschalenkaffee, Wassergehalt 10%, Schälen = Pergemanthaut, Polieren => SIlberhäutchen 7) gewaschenen Rohkaffee => Röstung
• Wie unterscheiden sich Fisch und Fleisch hinsichtlich ihrer Stabilität? Fisch ist schneller verderblich   hoher Anteil an ungesättigten FS (EPA u. DHA) mit geringem Tocopherolgehalt (als Schutz vor Lipidperoxidation) höherer Wassergehalt  niedrigere Optimaltemperaturen der autolytischen Enzyme geringerer Bindegewebsanteil --> weniger stabile Makrostruktur der Muskelbausteine Labilität von Inhaltsstoffen (FS, geringere therm. Stabilität der Proteine) Fettzusammensetzung
• Funktionen des Pökelns Farberhaltung bei Fleischerzeugnissen Antimikrobielle Effekte Antioxidative Wirkung Enzymhemmung Absenkung des aw-Werts (konservierung)   Gefahren: Vergiftung infolge von Häm-Mangel (Gefäßerweiterung, Blutdruckabsenkung) Bildung von Nitrosaminen --> kanzerogen
• Räuchern, Ziele Ziele: Ausbildung Aromen und Geschmack, Absenkung Wasseraktivität, Einbringung antimikrobileller & antioxidativer Verbindungen
• Zusammensetzung von Fleisch Wasser ca. 70% (bei Ente, Gans und fettem Rind-/Schweine-/Schaffleisch eher nur 50%) Proteine: 15% bei fettem Schaffleisch - 21,4% bei magerem Rindfleisch Fett: fettes Schweine-/Rind-/Schaffleisch und Ente & Gans zwische 28%-44%, bei den anderen zwischen 4-8% Mineralstoffe: 0,8-1%
• Die einzelnen Phasen des Rigor mortis 1. Verzögerungsphase Muskulatur hat Dehnbarkeit noch nicht verloren, hoher pH, gute Proteinlöslichkeit, hohes Wasserbindungs- und Emulgiervermögen 2. Abbau energiereicher Substrate noch vorhandenes ATP, ADP, Kreatin-P wird verstoffwechselt 3. Glykolyse als einziger energieliefernder Prozess Keine Atmungskette mehr. Pyruvat wird zu Milchsäure verstoffwechselt. pH-Abfall (6,5--->5,5) 4. Rigor mortis nach vollständigem Abbau der Glykogenspeicher wird kein ATP mehr nachgeliefert....
• Erkläre die physiologischen Vorgänge des Rigor mortis Nach der Schlachtung und einer kurzen Verzögerungsphase wird kein ATP mehr produziert. Kein ATP --> Ionenpumpen versagen --> Ca diffundiert ins Cytoplasma und nicht mehr zurück --> Bindung von Myosin an Actin Die Bindung zwischen Myosin und Actin wird in Anwesenheit von ATP nicht mehr aufgehoben, die Muskeln erstarren.
• Kennzeichen von Fleisch im Rigor mortis Niedriger pH Geringes Wasserbindungsvermögen Minimalgehalt an energiereichen Phosphaten und Glykogen Minimale Dehnbarkeit der Muskeln Offene Struktur, aufgehellte Farbe Geringe Löslichkeit und geringes Emulgiervermögen von Proteinen
• Vorgänge; rigor mortis und Reifung rigor mortis: überwiegende Strukturverdichtungsvorgänge Reifung: überwiegend strukturabbauende Vorgänge
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• Fleischreifung, Proteolyse, Aromabildung und Milchsäure 1) Proteolyse => Zartheit durch Ablösen Actinfilamente von Z-Scheibe und Abbua von Querverbindungen des Actin-Myosin-Komplexes => durch steigenden Ca2+-Gehalt; Aktivierung sarcoplasmatischer Proteasen => Freisetzung Kathepsinen aus Lysosomen 2) Aromabildung => freiwerdene AS führen zur Ausbildung spezifische Aromastoffe 3) Milchsäure führt zur Quellung des Kollagens => vermindert Schrumpfung beim Garprozess
• Wodurch wird die Farbe des Fleisches bedingt? 1) Myoglobin (Mb), purpurrot 2) Sauerstoffaddukt Oxymyoglobin (MbO2), leuchtend rot (charakteristisch für frisches Fleisch und daraus hergestelltes Hack) 3) Oxidationsprodukt Metmyoglobon (MMb+), braun (farbbestimmend für länger gelagertes, gekochtes Fleisch)   => Farbe von rohem Fleisch durch Verhältnis von Mb, MbO2 und MMb+ bestimmt
• Fleischanomalien, Cold Shortening - Kälteverkürzung der Sarkometen nach raschem Abkühlen vom schlachtwarmen Fleisch auf unter 11°C, v.a. bei Rind, Schaf, WIld - Zähigkeit und Abtropfverluste erhöht - Effekt wird vermieden, dass in Verzögerungsphase das Fleisch nicht unter 14°C geht
• Fleischanomalien, Taurigor - verstärkte Muskelkontraktion (wenn eingefrorenes Fleisch zu schnell auftaut) unter Praxisbedingungen irreversibel - Einfrieren und Auftauen schödigt Membranen des sarkoplasmatischen Retikulums => Freisetzung Ca-Ionen => rascher ATP-Abbau - schlechtes Wasserbindungsvermögen, hohe Abtropfverluste, extrem zähes Fleisch
• Fleischfehler, PSE-Fleisch P(ale) S(oft) E(xudative), blass, weich und wässrig - Adrenalinausschüttung wegen Stress bis 1h vor Schlachtung (hpts. Schweine) => starker Glycogenabbau unter Bildung von Milchsäure => pH geht schnell runter und dadurch partielle Denaturierungen, Membrandesintegration - ausfallende lösliche Proteine streuen Licht (Milchglaseffekt), somit erscheint Fleisch blasser trotz gleichen Myoglobingehaltes - erhöhte Farbhelligkeit und Wasserverlust von bis zu 30%, (bei normaler Fleichreifung 5%)
• Fleischfehler, DFD-Fleisch D(ark) F(irm) D(ry), dunkel, fest und trocken - Adrenalinausschüttung in größerem zeitl. Abstand zur Schlachtung => Verringerung Glycogenreservern => sehr geringe Milchsäurebildung post mortem, v.a bei Rind und Schaf - relativ hohe pH-Werte (nicht unter 6,3) => anfällig für mikrobiellen Verderb, eingeschränkte Haltbarkeit - hohes Wasserbindungsvermöge & Quellung Muskelfasern => trocken - höhere Stabilität des Oxymyglobins bei hohem pH und Wasserbindung => dunkel
• Technologische Ziele des Gefrierens = Haltbarkeitsverlängerung - schnelles Einfrieren bei -30- -40°C, langsames würd zur Bildung großer EIskristalle führen
• Wie werden Gewürze bei der konventionellen Verarbeitung getrocknet? Welche Nachteile hat das Verfahren? Luft- und Sonnentrocknung + einfach und billig   - langwierig  - mikrobielle Kontaminationen - Enzymatische Reaktionen
• Beschreibe die Solartrocknung von Gewürzen Vor der Trockenkammer wird ein Solarkollektor zur Erwärmung der Luftmassen geschaltet ---> Entfernung der Feuchte aus dem Gut durch Konvektion Trockenzeit um etwa 50% reduziert
• Maßnahmen zur Entkeimung von Gewürzen Bestrahlung (Verbraucherakzeptanz) Begasung mit Etylenoxid (VERBOTEN, weil potent. schädliche Rückstände) Heißdampfbehandlung (Verlust äth. Öle und Farbstoffe bei Gewürzpulver) Hochdruckbehandlung (ineffizient weil abhängig von Wasseraktivität) Thermische Behandlung (nach der Ernte)!!
• Warum werden Gewürze im Dunkel gelagert? Beispiel, Scharfstoff Piperin in Pfeffer => ist sehr lichtempflindlich und das trans-trans-Diensystem isomeriert bei Belichtung zum cis-trans-Diensystem (nahezu geschmackloses Isochavicin => Pfeffer nicht mehr scharf)
• Scharfstoffe in Paprika, Chili und Pfeffer Paprika: Capsaicin, Dihydrocapsaicin, Nordihydrocapsaicin, Homodihydrocapsaicin Chili: doppelte Menge an Capsaicin als Paprika Pfeffer: Piperin, Piperanin, Piperylin
• Wie wird bei der Schlachtung betäubt? Rind, Schwein und Geflügel Rind: Bolzenschussapparat Schwein, Elketrobetäubung (Elektrozange) oder Kohlenstoffdioxidbetäubung Geflügel: Wasserbadbetäubung oder elektronische Kontaktbetäubung
• Kuttern: - vereint Arbeitsgänge, Schneiden, Verteilen, Mischen, Feinzerkleinern und Emulgieren - Textur abhängig von Messerform,-geschwindigkeit, Schneidraumgröße, Tellergeschwindigkeit und Kutterdauer
• Kuttern - Kutterhilfsmittel - Erhöhung Wasserbindungsvermögen - Verbesserung Fettemulgierung - Diphosphate => Quellung fibrillärer Proteine Actin und Myosin - Citrate, Tartrate, Lactate und Acetate bewirken Erhöhung der Ionenstärke und pH-Wert
• Salzen und Pökeln Einsatz von Kochsalz, Kalium-/Natriumnitrit, Kalium-/Natriumnitrat Ziele: Konservierung, Aromabildung; Pökeln => roter Pökelfarbstoff, antioxidative Wirkung - Salz hemmt Entwicklung von Mikroorganismen, Aktivität Fleischenzyme - Nitrithemmt Wachstum Salmonellen und Clostridium botulinum - zu hohe Gehalte Nitrit => Bildung Nitrosamine => cancerogene Eigenschaften  
• Pökel - Verfahren der Pökelbehandlung gegarte und roher Pökelware 1) Trockenpökeln (Einreiben mit Salz) 2) Nasspökelung (Einlegen in Lake) 3) Injektions-/Spritzpökelung (Einspritzen von Lake) a) Aderinjektionsverfahren b) Muskelinjektionsverfahren

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