PLMT (Fach) / Prüfungsrelevante Themen (Lektion)

Fragen zu Themen die der Prof während der letzten Vorlesung als besonders wichtig hervorgehoben hat und die man deshalb auf jeden Fall können sollte

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• Unterschied zwischen Bier und Wein Ausgangsprodukte Trauben (viel Zucker und Wasser) / Gerstenmalz, Hopfen, Wasser, Hefe Bei den Trauben ist die Qualität (auch des späteren Endproduktes) stärker witterungsabhängig als bei Gerste und Malz Gärung Der zur Gärung benötigte Zucker kommt beim Wein aus dem Ausgangsprodukt direkt (Zucker), beim Bier muss Zucker als Substrat für die Hefen erst durch Enzyme aus Stärke freigesetzt werde.  Wein wird in drucklosen Tanks vergoren, Bier unter Druck weshalb das CO2 im Bier verbleibt (Bier perlt) Nachbehandlung Wein darf geschönt werden, beim Bier gilt das Reinheitsgebot  
• Ziele der Konfitüre-Kochung Verhinderung des Aufschwimmens von Früchten Inversion des Zuckers (Saccharosespaltung) Erzielung einer ausreichenden Gelierung und einer ausreichenden mikrobiellen Stabilität
• Unterschied zwischen Konfitüre und Fruchtzubereitung Konfitüre = Brotaufstrich aus Zucker und eingekochten Früchten bindende Vorgaben hinsichtlich der Mindestgehalte an Frucht- und Zuckerbestandteilen laut KONFITÜREN-VO.  mind. 55 % Frucht Einsatz von Zusatzstoffen begrenzt nur Pektin als Geliermittel Fruchtzubereitung = Zur Herstellung von Milchprodukten bestimmte Erzeugnisse 25-35% Fruchtgehalt es darf Wasser zugegeben werden müssen pumpfähig/förderbar sein Unterliegen nicht der Konfitüren-VO: Zusatz von Verdickungsmitteln, Säureregulatoren, Aromastoffen, Zuckerarten, färbenden LM
• Unterschiede in der Herstellung und den Inhaltsstoffen des Endprodukt bei Käse und Joghurt. Joghurt = durch Milchsäurebakterien verdickte Milch Ausfällung des Caseins durch pH-Wert-Absenkung nach Fermentation Molkeproteine und Caseine im Endprodukt enthalten Synärese unerwünscht Käse = Erzeugnis aus dickgelegter Käsereimilch (Labenzym) Ausfällung des Caseins zusammen mit Fettfraktion durch Labenzym Keine Fermentation, sonder Dicklegung/Labung Abtrennung der Molke --> Molkeproteine und hydrophiler Teil des k-Caseins* verbleiben in Molke  Caseine (außer hydrophiler Teil des k-Caseins) im Endprodukt enthalten k-Casein, das normalerweise als Schutzkolloid für die anderen Caseine fungiert wird durch Labenzym zerstört. Caseine fallen zusammen mit der Fettfraktion aus (= Käse). 
• Beschreibe die Pektingewinnung aus Apfeltrester? Wofür wird Pektin verwendet? 1. Extraktion Protopektin (unlöslich) ---> Pektin (löslich) durch Mineralsäuren und Wärme 2. Reinigung und Aufkonzentrierung des Extrakts Filtration und Einengen 3. Fällung des Pektins  Ausfällung durch Alkohol (Pektin = Alkohol-unlöslich) 4. Trocknung, Vermahlung und Standardisierung Verwenung: Pharmazeutika, LM, Kosmetika  
• Wie unterscheiden sich Fisch und Fleisch hinsichtlich ihrer Stabilität? Fisch ist schneller verderblich   hoher Anteil an ungesättigten FS (EPA u. DHA) mit geringem Tocopherolgehalt (als Schutz vor Lipidperoxidation) höherer Wassergehalt  niedrigere Optimaltemperaturen der autolytischen Enzyme geringerer Bindegewebsanteil --> weniger stabile Makrostruktur der Muskelbausteine Labilität von Inhaltsstoffen (FS, geringere therm. Stabilität der Proteine) Fettzusammensetzung  
• Zusammensetzung von Kuhmilch KH (Laktose) 4,6% Fett 3,9% Protein 3,2% (2,6% Caseine, 0,6% Molkeproteine) Asche 0,7%
• Wie werden Gewürze bei der konventionellen Verarbeitung getrocknet? Welche Nachteile hat das Verfahren? Luft- und Sonnentrocknung + einfach und billig   - langwierig  - mikrobielle Kontaminationen - Enzymatische Reaktionen
• Beschreibe die Solartrocknung von Gewürzen Vor der Trockenkammer wird ein Solarkollektor zur Erwärmung der Luftmassen geschaltet ---> Entfernung der Feuchte aus dem Gut durch Konvektion Trockenzeit um etwa 50% reduziert
• Maßnahmen zur Entkeimung von Gewürzen Bestrahlung (Verbraucherakzeptanz) Begasung mit Etylenoxid (VERBOTEN, weil potent. schädliche Rückstände) Heißdampfbehandlung (Verlust äth. Öle und Farbstoffe bei Gewürzpulver) Hochdruckbehandlung (ineffizient weil abhängig von Wasseraktivität) Thermische Behandlung (nach der Ernte)!!
• Wie komme ich vom Getreidekorn zum Mehl? 1. Reinigung und Konditionierung --> Schwarzreinigung (Abtrennung grober Verunreinigungen), Konditionierung (Besprühen mit Wasser und Abstehen zur Verbesserung der Mahleigenschaften), Weißreinigung (Oberflächenreinigung mit Scheuermaschine zur MO-Reduktion) 2. Zerkleinern 3. Trennen nach Korngrößenfraktionen und Endospermteilchem mit und ohne Schale 4. Mischen ausgewählter Fraktionen zu End- oder Zwischenprodukten
• Welche Zutaten benötigt man zur Herstellung eines Teiges? Welche Funktion erfüllen die einzelnen Bestandteile im Teig? Mehl (Hauptbestandteil) --> Klebereiweiß sorgt für Teigausbildung bei Zugabe von Wasser Wasser --> Teigausbildung durch Kleberweiweiß und Aktivierung der Enzyme im Mehl (Stärke --> Zucker)  Quellung der KH (Pentosane) Wasserbindungsvermögen bestimmt Teigausbeute Hefe/Triebmittel --> Lockerung des Teiges und Aromabildung (Zucker --> Ethanol + CO2, Zuckerzugabe erhöht Teiglockerung sorgt aber für vermiderte Elastizität) Kochsalz --> Geschmacksabrundung, Enzymhemmung (Inhibierung des Kleberabbaus) Steuerung des Gärverlaufs
• Schritte der Teigbereitung und Sinn und Zweck der einzelnen Schritte 1. Mischung der Zutaten (Mehl, Wasser, Hefe, Salz)  Direkte Teigführung oder indirekte Teigführung 2. Kneten (Vermischen und Teigausbildung) Quellung der Mehlbestandteile (Gluten, Stärke) --> Kleberbildung Wasserlösliche Bestandteile gehen in Lösung (Salz, Zucker), Wasser aktiviert stärkespaltende Enzyme (Stärke --> Zucker) Einarbeitung von Luft 3. Ruhen --> Teigreifung Endgültige Verquellung des Klebers Weiterer Abbau von Stärke zu Zucker Porenbildung durch Gärgase (Hefen: Zucker --> CO2 + Ethanol 4. Rundwirken Auskneten von Luftlöchern/Gärblasen --> gleichmäßige Porung 5. Stückgare Gärgasbildung und Gasdiffusion --> Volumenzunahme durch Druck ↑ Fortschreitende Quellung der Mehlbestandteile --> besserer "Stand" Enzymatische Abbaureaktionen --> Aromastoffe, Elastizität↓
• Vorgänge während des Backprozesses Hefe produziert zunächst noch CO2 und Ethanol, stirbt dann ab --> Ausdehnung der Gase Ezymatisch katalysierte Reaktionen Proteindenaturierung, Eiweißgerinnung: Entquellung --> Kleberproteine werden starr und spröde  Stärke bindet Wasser das bei Proteindenaturierung frei wird und quillt und verkleistert --> Stabiles Krumengerüst durch denaturierte Proteine und gequollener partiell verkleisterter Stärke Krumenbildung: Stärkequellung und -verkleisterung, lösl. KH↑ (Glc,Maltose) Krustenbildung: Verdampfen von Wasser, vollständige Verkleisterung der Stärke, Bildung von Dextrinen, Mono- & Disaccharide --> Maillaird Reaktion --> Bräunung, Röst- und Aromastoffe
• Welche Schadstoffe findet man evtl in Gewürzen vor der Entkeimung? Aflatoxine Kotreste MO's Salmonellen Insekten, Pflanzenteile
• Wieso muss ein Teig aus Roggenmehl gesäuert werden? Wie wird er gesäuert? Verkleisterungsphase der Roggenmehlstärke fällt in den Bereich des Temp.optimums der Amylase (die Stärke abbauen würde) Um die Amylase zu hemmen wird der pH-Wert gesenkt. Dies geschieht durch den Zusatz von Milchsäurebakterien  
• Vorgänge/Prozesse bei der Röstung von Kaffeebohnen Gewichtsverlust (Gerinnung von Eiweiß und Verdampfen von Wasser) Volumenzunahme durch gasförmige Produkte (Wasserdampf, CO2, CO) Bräunung durch Bildung von Melanoidinen (Maillard-Reaktion) Aromabildung (Sprengung der Bohne) und Karamellbildung Chlorogensäuregehalt sinkt Abbau von Trigonellin (---> Methylsäure, Pyridin,...)
• Was sind die Hauptinhaltsstoffe von Sojabohnen? Warum ist insbesondere Sojaöl oxidationsgefährdet? Sojabohne: 37% Protein, 23,5 % fett und 23,5 % KH Sehr wichtiger Öl- und Eiweißlieferant Sojaöl besteht zu 60% aus PUFAs

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