25

LMT (Fach) / VL13 Kaffee und Tee (Lektion)

Diese Lektion wurde von britta_250648 erstellt.

Lektion lernen

Diese Lektion ist leider nicht zum lernen freigegeben.

zurück  |  weiter 1 / 1

• Aufbau Kaffeefrucht von außen nach innen 1) Fruchthülle (Epikorp) 2) Fruchtfleisch (Mesokorp, Pulpa) 3) Pergamenthülle (Endokarp) 4) & 5) Silberhäutchen & Kaffeebohne (Endosperm)
• Ernte der Kaffeefrüchte 1) Handpflückung - manuell einzelner Krischen, alle 8-10 Tage bis vollständig geerntet - v.a. für Arabice-Kaffee, nass aufbereitet => höchste Qualität 2) Strip-Pflückung - Abstreifen aller Kirsche von Zweig, egal ob reif oder nicht, fallen auf Tücher - für Robusta & brasilianische/äthiopische Arabicas, trocken aufbereitet - inhomogene Zsmsetzung der Ernteguts (reif, unreif, überreif) => Beeinträchtigung Qualität 3) maschinelle Ernte - nur große Kaffeefarmen in Brasilien
• Aufbereitung Kaffeekrischen, Trockene Aufbereitung 1)Trocknung Kaffeekirsche bis von 50-65% Wassergehalt nur noch 13% und Bohne ohne Rückstände rausgeschält werden kann 2) Trocknung auf betonierten/gepflasterten Flächen nicht zu hoch und regelmäßiges Wenden 3) gewünschter Trocknungsgrad wenn Bohnen beim Schütteln rascheln (v.a. in trockenen, warmen Klimaregionen oder auch wo nicht genug Wasser für nass vorhanden ist Robusta meist trocken, in Brasilien/Äthiopien auch Arabice)
• Aufbereitung Kaffeekirsch, Nasse Aufbereitung 1) Kirsche schlämmen => aufschwimmende (eingetrocknete, samenlose) Kirschen oben 2) absinkende Kirschen, Steine/Schmutz entfernen 3) Entpulpen => äußere Haut, Fruchtfleisch 4) Bohnen mit Schleimschicht und Pergamenthülle werden fermentiert (fruchteigenen/mikrobiellen Enzymen) 5) Bohnen mit Pergamenthülle werden gewaschen und dann getrocknet (sonne oder maschinell) 6) Hornschalenkaffee, Wassergehalt 10%, Schälen = Pergemanthaut, Polieren => SIlberhäutchen 7) gewaschenen Rohkaffee => Röstung
• Aufbereitung Kaffeekirsch, Nasse Aufbereitung Verfahren zur Entfernung der Schleimschicht 1) Fermentation => Pektinhydrolyse (pflanzeneigenen Enzymen), alkoholische Gärung keine Essigsäurengärung da sonst Bohnen mit Fehlaroma) 2) Behandlung mit Alkali => Natronlauge 10% 3) Zugabe pektolytischer Enzyme 4) Abrieb
• Röstung, allgemein = trockene Erhitzung auf Endtemperaturen von 220-250°C => Gewichtsverlust (Einbrand, 11-20%) => Volumenzunahme (50-80%)=> Bildung Kaffeearoma & Melanoidinen (Farbe) => ggf. Ablösen Silberhäutchen
• Röstung, Parameter - Röstgastemperatur - Röstdauer - Relativgeschwindigkeit Bohnd/Röstgas - Verfahren (kontinuierlich/Batch) - Kühlverfahren  
• verschieden Röstmethoden 1) Kontaktrösten 2) Chargenröstung in Trommeln 3) Rösten in Trommelröstern 4) Zentrifugalröster  
• Hauptphasen Röstung und Vorgänge ab 50°C - erste Veränderung in Gewebeschichten, Gerinnung Eiweiß, Verdampfen Wasser ab 100°C - Bräunung Bohne wegen thermischer Zersetzung der organischen Substanz nach Art einer Schwelung oder beginnende trockene Destillation ab 150°C - Auftreten gasförmiger Produkte (Wasserdampf, CO2, CO) => Volumenveränderung 180-200°C - Beginn Zersetzungsphase, Sprenung Bohne, Kaffeearoma, anschließend unter Karamellbildung Stadium der Vollröstung erreicht, Wassergehalt nun 1,5-3,5%
• Transporteffekte bei der Röstung einer Kaffeebohne 1) äußerer Wärmetransport, Konvektion, Strahlung und direkter Kontakt 2) innerer Wärmetransport, Wärmeleitung, überlagert durch Volumenexpansion mit Gasströmung im Gegenstrom 3) in der Kaffeebohne, Temperaturanstieg, endotherme Wasserverdampfung, exotherme Röstreaktionen, Volumenzunahme, Massenabnahme Transport von Wasserdampf und CO2 flüchtigen Aromakomponenten nach außen
• Anzeige
• Röstung: Veränderung der Inhaltsstoffe Proteine und Kohlenhydrate 1) Proteine: - Veränderung der AS-Zsmsetzunge - Abnahme reakticher AS (Arg, Asp, Cys, His, Lys, Ser, Thr, Met) - relative Zunahme von Ala, Glu, Leu 2) Kohlenhydrate - hpts. unlösliche Verbindungen (u.a. Cellulose) - Saccharose bist aus 0,4-2,8% abgebaut - Monosaccharide kaum vorhande
• Röstung, Veränderung von Lipiden - in ROhkaffee: Arabice 15-18%, Robusta 8-12% - nur geringe Veränderungen durch Röstung - an Fettsäuren, Linolsäure und Palmitinsäure vorherrschend - Wachs mit Hydroytryptamide verschiedener FS
• Röstung, Veränderung von Säuren - Ameisen-/Essigsäure überwiegend unter flüchtigen Säuren - nichtflüchtige: Milch-/Wein-/Brenztrauben-/Zitronensäure - Folgeprodukte des Zitronensäureabbaus: Itacon-/Citracon-/Mesaconsäure - quantitativ wichtigste: Chlorogensäuren (Gehalt sink während Röstung)
• Röstung, Veränderung Coffein & Trigonellin 1) Coffein - nur geringfügige Verringerung des Gehalts 2) Trigonellin (N-Mehtylnicotinsäure) - Abbau um 50-80% währen Röstung, Endgehalt 0,6-1%, mehrere Abbauprodukte entstehen (Nicotinsäure, Pyridin, Nicotinsäuremethylester, 3-Methylpyridin) 3) Bildung von Aromastoffen
• Entcoffeinierung von Kaffee, direktes Verfahren 1) Rohkaffee dämpfen 2) selektive Entfernung des Coffeins durch Extraktion 3) Entzug des Lösungsmittel durch Abdampfen 4) Trocknen
• Entcoffeinierung von Kaffee, indirektes Verfahren 1) Entfernung aller wasserlöslichen Stoffe inkl, Coffein auf dem Rohkaffee unter Zugabe von Wasser 2) entferntes Extrakt wird entcoffeiniert 3) entcoffeiniertes Extrakt wird dem wasserunlöslichem Teil wieder zugesetzt 4) Trocknen
• Entcoffeinierung mit überkritischem CO2 - überkritisches Kohlendioxid als Extraktionsmittel für Coffein: => Nachteile bei Extraktion mit organischen Lösungsmittel umgangen => hohe Selektivität für Coffein => ungiftig und recyclierbar - kritische Temperatur = 31°C, höchste T bei der sich flüssige Phase bilden kann - kritischer Druck = 74bar, erforderlicher p um Verflüssigung bei der T zu erhalten
• Espresso, allgemein = kein Röstgrad sondern Zubereitungsart, mit bevorzugt dunkel gerösteten Bohnen - Herstellung nur auf Bestellen, da sonst Schalwerden, pH-Wert-Absenkung - aus gerösteten/gemahlenen Kaffeebohnen - Extraktion mit heißem Wasser unter Druck - lösliche Polysaccharide = leicht süßliche Note - gelöste Salze = verstärken Espresso-Geschmack positig (USA; Nordeuropa: feine Arabica-Noten, Italien, Zugabe Robusta => bitterer)
• Espresso, Röstung - Entstehung Aromastoffe aus Zucker und AS => Maillardreaktion - Starker Abbau von Chlorogensäure => weicher Geschmack - Starker Abbau von Troginellin => Entstehung Heterocylcen und Bildung von Niacin (1 Espresso = 15% Tagesdosis Vit Niacin)
• Espresso, Mahlen - Erhöhung Oberfläche für Extraktion danach - nach Rösten: Inneres Kaffeebohne mit CO2 gefüllt =Schutzgas, verhindert Oxidation Aromastoffe - Freisetung CO2 beim Mahlen => Oxidationsreaktionen beginnen, guter Espresso nur aus frisch gemahlenem Kaffee - Erwärmungsphase in Mühle nur wenige sek - Korngröße feiner als Kaffee - breite Korngrößenverteilung = optimale Durchlaufzeit heißes Wasser
• Espresso, Extraktion - kurze Extraktionszeit => keine Einstellung Gleichgewichts zwischen Phasen => nur 75% Coffein extrahiert => viele sensorisch unerwünschte Stoffe nicht extrahiert = Espresso bekömmlicher als gebrühter Filterkaffee => Lipide schmelzen => hohe Strömung zwischen Kaffeepartikeln => Bildung feiner Emulsion in der Aromastoffe gelöst sind
• Espresso - Die Crema = schaumige geschlossene Deckschicht = emulgierte Fette, denaturierte Proteine, oberflächenaktive Verbindungen - Oberflächenspannung im Espresso nur halb so groß wie bei reinem Wasser - Viskosität durch Lipide und gelöste Polysaccharide verdreifacht => Gaumen und Zungenoberfläche leichter benetzbar und Mundraum wird mit Crema belegt also Rezeptoren für bitte bedeckt und gelöste Aromastoffe werden über sie verzögert abgegeben  
• Espresso, Crema Fehler und wie richtig 1) zu hell, dünn, wenig stabil: Unterextraktion durch grobes Mahlen oder zu niedrige Wassertemperatur 2) dunkelbraun mit Loch in der Mitte: Kaffeemenge zu wenig porös oder zu groß RICHTIG: mittelbraun, feste Textur mit feinen helleren Streifen (Tigerfell), auch nach kräftigem Umrühren wieder schließen, Zurückhaltung flüchtiger Aromastoffe, verhindert schnelles Abkühlen
• Tee, Produktion 1) plucking Tea plant 2)  Tea flush => after firing degree of fermentation = White Tea (green tea) 3) withered flush => after firing dof = Yellow Tea (green tea) 4) Rolling - Dholol => after firing do = Red Tea (Oolong tea) 5) Fermentation - fermented Dhool => after firing dof = Black tea
• Biochemische Vorgänge während der Teeherstellung Whitering = Verlust Wasser, erhöhte Permeabilität Zellen, Abbau Chlorophyl, Entstehung Aromastoffe Rolling = Spaltung Zellen, Polyphenole (=Substrate) in Kontakt mit Polyphenoloxidase (=Enzyme), Oxidation Fermentation = Enzyme katalysieren Oxidationsreaktionen, Entstehung Teearoma und Farbe Firing = Beenden der Reaktionen durch Inaktivierung der Enzyme

zurück  |  weiter 1 / 1