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LMT (Fach) / VL12 Milch(-produkte) (Lektion)

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• Joghurtherstellung (8) Haltbarmachen aseptische Produktion und Verpackung - Ausschluss Fremdkontamination aber Erhaltung arttypischer Mikroorganismen thermisches Konservieren - weitgehende Schädigung Joghurtflore - UHT-Behandlung zur völligen Abtötung aller Mikroorganismen chemisches Konservieren - meist Zusatz von Sorbinsäure => Hemmung Hefen & Schimmelpilze - LM-Recht: chemische Konservierung eingeschränkt - verboten
• Joghurtherstellung (9) Zutaten 1) Fruchtzubereigung (Fruchtsirup, Konfitüren, Obstkonserven/-gelee etc.) pH-Wert muss dem von Joghurt entpsrechen zur Vermeidung von Hautbildung und Synärese 2) Zucker 3) Aromen 4) Farbstoffe 5) Stabilisatoren & Dickungsmittel (Hydrokolloide = Gelatine & modifizierte Stärke) verhindert Absetzen von Molke durch Synärese des Gels
• Was ist Synärese? = physikalische oder chemische Phasentrennung eines Zweiphasensystems wichtig bei Käseherstellung (Molke tritt aus Käsebruch) bei Joghurt = Produktfehler, Abscheiden Serum, verhindert durch Zugabe von Stabilisatoren/Dickungsmittel
• Käse, Definition -frische o. in versch. Graden der Reifung befindliche Erzeugnisse aus dickgelegter Käsereimilch - auch Erzeugnisse, die aus Süß-/Sauermolke durch Wasserentzug, Zusatz Milch/Sahne/Molkesahne/Butter/-schmalz,Sachf-/Ziegen-/Büffelmilch hergestellt - auch aus Sauermilchquark - durch Behandlung der Bruchmasse mit heißen Wasser/Salzwasser/Molke durch Kneten, Ziehen der plastischen Masse zu Bändern/Strängen/Formen hergestellt
• Einteilung von Käse Herkunft Milch: Kuh, Schaf, Ziege, Büffel Art Dicklegun: Säuerung, Labung, Kombination Konsistenz bwz Wassergehalt: - Hartkäse - Schnittkäse - halbfester Schnittkäse - Weichkäse - Frischkäse Fettgehalt TM: - Doppelrahmstufe, Rahmstufe, Vollfettstufe, Fettstufe, Dreiviertelfettstufe, Halbfett-, Viertelfett-, Magerstufe
• Schema der Labkäseherstellung 1) Milch Vorstapeln, Fett eingeben mit Zugabe von Rahm 2) Temperieren 3) Beimpfen,Mischen mit Lap, Salzen, Kulturen 4) Bruchbearbeitung 5) Trennen, Formen 6) Pressen 7) Salzen mit NaCl 8) Reifen => Labkäse
• Käseherstellung (1) Auswahl Milch - einwandfreie Quali = Voraussetzung - Hygiene während Gewinnung,Transport, Lagerung - Freiheit von Hemmstoffen
• Käseherstellung (2) Thermische Behandlung - Thermisieren ebi 68-72°C für 8-40s - Pasteurisation: Vorteil, Keimabtötung; Nachteil, Beeinträchtigung Labfähigkeit - bei Emmentale muss hygienisch einwandfreie Rohmilch verwendet werden (Rohmilchkäse) ebenso bei Parmesan und Gruyere
• Käseherstellung (3) Einstellung Fettgehalt und Kulturzugabe/Dicklegung Milch 1) Fettgehalt, entsprechende der Fettgehaltsstufen 2) Kulturzugabe/Dicklegung - ggf. Zugabe Säureweckern (Mischkultturen => Entstehung Milchsäure=> Förderung Eiweißquellvermögen und Ausflocken - bei best. Kästesorten Zugabe Spezialkulturen (Pencillium roqueforti/camenberti) - Zugabe Calciumchlorid => Verbesserung Labfähigkeit - Zugabe Nitrat oder Lysozym => antimikrobiell
• Käseherstellung (4) Laben und Dicklegen der Milch Labdosierung: pro 100l Käsereimilch/ 1-3g Labpulver oder 8-9ml Flüssiglab T: meist 28-33°C, bei Butterkäse auch 45°C sichtbare Gerinnung nach 10-20min, weitere 10-40min bis endgültige Dicklegung Bildung Gallerte, die je nach Käsesorte dann mehr oder weniger starkt zerkleinert wird (Bruchbereitung) - Schneiden würfelförmiger Stücke mit Käsemesser/-harfe, je höher TM des fertigen Käses desto kleiner Bruchstücke - fördert Phasentrennung fest-flüssig (Käsemasse-Molke) Nachwärem (=Brennen) bei 35-54°C begünstigt Synärese
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• Käseherstellung (5) Bruchbearbeitung Geräte: Bruchmesser, Kelle, Käseharfe, Käsesäbel Bruchbereitung: Wassergehalt, pH-Wert, T, Druch, Kochsalzgehalt => Rohkäse mit bestimmter, für Sorte typischen Art, Zusammensetzung wichtigsten Teilprozesse: 1) Rühren 2) Schneiden 3) Molkenabzug 4) Vorpressen
• Käseherstellung (6) Formen, Wenden & Pressen - Abfüllen Bruch-Molke-Gemisch in perforierte Metall-/Kunststoffformen, bzw. mit Tüchern ausgelegte Lochformen - nach Einformen, Wenden Käse => erzielt Feuchteausgleich Ober-/Unterseite - Pressen => Entfernung anhaftender Molke
• Käserherstellung (7) Salzen der Käse Methoden: 1) Salzbad mit 16-25% NaCl-Konzentration (häufigste Methode) (1h bis mehrer Tage je nach Sorte) 2) Zugabe Trockensalz zum Bruch 3) mehrfaches Einreiben/bestreuen mit Trockensalz Ziele: 1) für Sorte charakteristischen Geschmack & Konsistenz 2) Regulation Bakterienflora, Beeinflussung Reifung & Haltbarkeit
• Käseherstellung, Käsereifung, Dauer/Käseart Frischkäse - nicht gereift Sauermilchkäse - 1-2 Wochen Weichkäse - 2 Wochen halbfester Schnittkäse - 3-5 Wochen Schnittkäse - 5 Wochen Hartkäse - 2-8 Monate
• Käseherstellung, Käsereifung - Reifungsverlauf abhängig von Zusammensetzung der Käsemasse, v.a Wassergehalt, Mikroorganismen, Luftfeuchtigkeit & Temperatur - Weichkäse, Reifung von außen nach innen - Hartkäse: Reifung gleichmäßig durch gesamte Masse - mehr oder weniger starker Abbau aller Bestandteile => Lactose wird zu Milchsäure, Propionsäure => Proteine werden zu Peptiden, AS, biogene Amine, Ammoniak => Lipide werden u.a. zu Alkanone und FS

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