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LMT (Fach) / VL10 Fleisch (Lektion)

Diese Lektion wurde von britta_250648 erstellt.

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• Zusammensetzung von Fleisch Wasser ca. 70% (bei Ente, Gans und fettem Rind-/Schweine-/Schaffleisch eher nur 50%) Proteine: 15% bei fettem Schaffleisch - 21,4% bei magerem Rindfleisch Fett: fettes Schweine-/Rind-/Schaffleisch und Ente & Gans zwische 28%-44%, bei den anderen zwischen 4-8% Mineralstoffe: 0,8-1%
• Wodurch wird die Farbe des Fleisches bedingt? 1) Myoglobin (Mb), purpurrot 2) Sauerstoffaddukt Oxymyoglobin (MbO2), leuchtend rot (charakteristisch für frisches Fleisch und daraus hergestelltes Hack) 3) Oxidationsprodukt Metmyoglobon (MMb+), braun (farbbestimmend für länger gelagertes, gekochtes Fleisch)   => Farbe von rohem Fleisch durch Verhältnis von Mb, MbO2 und MMb+ bestimmt
• Betäubungsmethoden beim Schwein - Elektrobetäubung (Elektrozange) - Kohlenstoffdioxidbetäubung   (alle warmblütigen Tiere sind vorm Blutzentzug zu betäuben)
• Betäubung beim Rind - Bolzenschussappart (Zwischen Betäubun und Entbluten max 1min)
• Betäubung bei Geflügel 1) Wasserbadbetäubung (Kopf der Schlachttiere läuft durch unter Spannung stehendes Wasserbad) 2) Elektronische Kontaktbetäubung
• postmortale Veränderungen - Schlachtung => Blutkreislauf und Sauerstoffversorgung der Gewebe kommt zum Stillstand - Stoffwechsel läuft anaerob weiter - Muskelgewebe verfällt zunächst in Totenstarre (rigor mortis) und "reift" anschließend zum eigentlichen Rohstoff "Fleisch" - Vorgänge beeinflussen technologische Eigenschaften (Wasserhalte(abgabe)vermögen)
• Vorgänge; rigor mortis und Reifung rigor mortis: überwiegende Strukturverdichtungsvorgänge Reifung: überwiegend strukturabbauende Vorgänge
• Ausbildung des Rigor mortis - "Verzögerungsphase" = Muskulatur hast Elastizität noch nicht verloren, reversible Dehnbarkteit, weiterhin hoher pH, gute Proteinlöslichkeit und hohes Wasserbinde- & Emulgiervermögen der Protein = Wird auch Prä-Rigor-Zustand genannt und dauert 1-20h - Abbau energiereicher Phosphate (ATP,ADP, Kreatinphosphat) - Glycolyse einziger energieliefernder Prozesse (Pyruvat nicht über Citratzyklus und Atmungskette abgebaut, sondern in Milchsäure als Stoffwechselendprodukt umgewandelt, pH fällt von 6,5 auf 5.5)
• Ausbildung der Rigor mortis (2) - Muskelaktivität bis zum vollständigen Abbau der Glycogenspeicher möglich - Membran des sarkoplasmatischen Retikulums verliert nach Auflösung seiner Memranen die Ionenpumpenfunktion (=> Anstieg Ca-Gehalt => Muskelkontraktion wird ein letztes Mal in Gang gesetzt)
• Kennzeichen von Fleisch mit Rigor mortis - min. Gehalt an energiereichen Phosphaten und Glycogen - niedriger pH-Wert - starke Verkürzung, min. Dehnbarkeit Muskelfasern - offene Struktur, aufgehellte Farbe - geringes Wasserbindevermögen - geringe Löslichkeit und geringes Emulgiervermögen seiner Proteine
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• Fleichreifung, Ziel und Dauer - Ziel: Zartheit durch Abhängen bei 2-4°C, tw unter Schutzatmosphäre N2/CO2 oder in Schutzfolien im Vakuum Dauer: Rind, 2 Wochen Schwein, 5 Tage Geflügel, 2 Tage
• Fleischreifung, Proteolyse, Aromabildung und Milchsäure 1) Proteolyse => Zartheit durch Ablösen Actinfilamente von Z-Scheibe und Abbua von Querverbindungen des Actin-Myosin-Komplexes => durch steigenden Ca2+-Gehalt; Aktivierung sarcoplasmatischer Proteasen => Freisetzung Kathepsinen aus Lysosomen 2) Aromabildung => freiwerdene AS führen zur Ausbildung spezifische Aromastoffe 3) Milchsäure führt zur Quellung des Kollagens => vermindert Schrumpfung beim Garprozess
• Fleischanomalien, Taurigor - verstärkte Muskelkontraktion (wenn eingefrorenes Fleisch zu schnell auftaut) unter Praxisbedingungen irreversibel - Einfrieren und Auftauen schödigt Membranen des sarkoplasmatischen Retikulums => Freisetzung Ca-Ionen => rascher ATP-Abbau - schlechtes Wasserbindungsvermögen, hohe Abtropfverluste, extrem zähes Fleisch
• Fleischanomalien, Cold Shortening - Kälteverkürzung der Sarkometen nach raschem Abkühlen vom schlachtwarmen Fleisch auf unter 11°C, v.a. bei Rind, Schaf, WIld - Zähigkeit und Abtropfverluste erhöht - Effekt wird vermieden, dass in Verzögerungsphase das Fleisch nicht unter 14°C geht
• Fleischfehler, PSE-Fleisch P(ale) S(oft) E(xudative), blass, weich und wässrig - Adrenalinausschüttung wegen Stress bis 1h vor Schlachtung (hpts. Schweine) => starker Glycogenabbau unter Bildung von Milchsäure => pH geht schnell runter und dadurch partielle Denaturierungen, Membrandesintegration - ausfallende lösliche Proteine streuen Licht (Milchglaseffekt), somit erscheint Fleisch blasser trotz gleichen Myoglobingehaltes - erhöhte Farbhelligkeit und Wasserverlust von bis zu 30%, (bei normaler Fleichreifung 5%)
• Fleischfehler, DFD-Fleisch D(ark) F(irm) D(ry), dunkel, fest und trocken - Adrenalinausschüttung in größerem zeitl. Abstand zur Schlachtung => Verringerung Glycogenreservern => sehr geringe Milchsäurebildung post mortem, v.a bei Rind und Schaf - relativ hohe pH-Werte (nicht unter 6,3) => anfällig für mikrobiellen Verderb, eingeschränkte Haltbarkeit - hohes Wasserbindungsvermöge & Quellung Muskelfasern => trocken - höhere Stabilität des Oxymyglobins bei hohem pH und Wasserbindung => dunkel
• Wasserbindungsvermögen von Fleisch - Muskelgewebe hat bei Proteinanteil von 20-22% ca 74-76% Wasser (=350360g Wasser/100g Protein) - 4-5% ca. Hydratwasser, rest in Kanälen zwischen Filamenten - Federzahl: Verhältnis Wasser/Eiweiß: 3I3 Rind bis 3I6 Schwein - Quellung oder Schrumpfung Myofibrillen => Veränderung Wassergehalts - Wasserbindungsvermögen abhängig von pH und Ionenmilieu  
• Wasserbindungsvermögen von Fleisch (2) - Zugabe von Salzen führt aufgrund bevorzugter Bindung von Anionen zu einer Verschiebung des IEP bzw. des Quellungsminimums zu kleineren pH-Wertem => erhöhte Wasserbindung in Gegenwart von Salzen bei allen pH-Werten, die größer sind als der IEP von ungesalzenem Fleisch
• Technologische Ziele des Kühlens = Haltbarkeitsverlängerung von frischem Fleisch (Hemmung von Mikroorganismen, fleischeigener Enzyme und Verminderung chemischer Reaktionen mit Sauerstoff) Es gibt: Stufenkühlung, Schnellkühlung oder Schnellst-/Schockkühlung
• Technologische Ziele des Gefrierens = Haltbarkeitsverlängerung - schnelles Einfrieren bei -30- -40°C, langsames würd zur Bildung großer EIskristalle führen
• Schritte, Fleischverarbeitung - Erhitzen - Veränderungen dadurch: Koagulation Proteine, Saftaustriff wegen Abnahme Wasserbindungsvermögen, pH-Wert-Zunahme, typische Brat-/Kocharomen, Zartwerden
• Fleischverarbeitung, Zerkleinern - Feinzerkleinern - Mischen Ziele: benötigten Zerkleinerungsgrad, Mischung Ausgangsstoffe, Feinstzerkleinerung für z.b. Brühwürste   Kuttern: - vereint Arbeitsgänge, Schneiden, Verteilen, Mischen, Feinzerkleinern und Emulgieren - Textur abhängig von Messerform,-geschwindigkeit, Schneidraumgröße, Tellergeschwindigkeit und Kutterdauer
• Kuttern - Vermeidung von Schmierung durch Gewebefett (scharfe Messer, Rohstoffe gefroren/gefkühl verarbeiten) - Temperaturerhöhung des Bräts durch Kuttern (12-16°C Bildung/Emulgierung Fett, >25^°C instabilere Gele, flüssiges Fett steigt, >40°C im Schnittbereiche => Wasserbingunsvermögen sinkt durch Denaturierung)
• Kuttern - Kutterhilfsmittel - Erhöhung Wasserbindungsvermögen - Verbesserung Fettemulgierung - Diphosphate => Quellung fibrillärer Proteine Actin und Myosin - Citrate, Tartrate, Lactate und Acetate bewirken Erhöhung der Ionenstärke und pH-Wert
• Salzen und Pökeln Einsatz von Kochsalz, Kalium-/Natriumnitrit, Kalium-/Natriumnitrat Ziele: Konservierung, Aromabildung; Pökeln => roter Pökelfarbstoff, antioxidative Wirkung - Salz hemmt Entwicklung von Mikroorganismen, Aktivität Fleischenzyme - Nitrithemmt Wachstum Salmonellen und Clostridium botulinum - zu hohe Gehalte Nitrit => Bildung Nitrosamine => cancerogene Eigenschaften  
• Pökeln - Prozess der Umrötung 1) Nitrit oxidiert Myoglobin zu Memtmyoglobin => leuchtend rote Farbe durch Ausbildung stabiler Komplexe aus Stickoxid und Myoglobin/metmyoglobin 2) Nitrate erst mikrobiell in Nitrit umwandeln 3) Zusatz Ascorbinsäure/Ascorbat (Reduktionsmittel) => Bildung Stickoxid => Verringerung eingesetzter Mene an Nitritpökelsalz und Nitrosaminbildung 4) Zusatz Glucono-delta-Lacton & Ascorbinsäure => beschleunigte Umrötung
• Pökel - Verfahren der Pökelbehandlung gegarte und roher Pökelware 1) Trockenpökeln (Einreiben mit Salz) 2) Nasspökelung (Einlegen in Lake) 3) Injektions-/Spritzpökelung (Einspritzen von Lake) a) Aderinjektionsverfahren b) Muskelinjektionsverfahren
• Trockenpökelung - Rohling mit ca. 50g salpeterhaltigem Pökelsalz/ kg einreiben - osmotisches Gefälle (inneren/äußeren Ionenkonzentration) bedingt Austritt von Fleischsaft (Lagerung auf Rosten in Pökelbehältern => Saft läuft ab; Lagerung im Behälter => Bildung Eigenlake, Trocken-Nass-Pökelung) - Pökelsalzionen diffundieren ins Innere => Umrötung - Einreiben wiederholen, Dauer ist von Größe und Form des Rohlings abängig 2-2,5 d/kg   kostenintensive Prozessführung da hoher Zeit-/Arbeitsaufwand hochwertige Produkte mit langer Haltbarkeit
• Nasspökeln - Einlegen Rohline in Pökellake (Salzkonzentration ca. 10-23%) - Lake kann Pökelhilfsstoffe und Gewürze enthalten - Behälter: Holz-/Steingutbottiche früher, heute Kunststoff/Edelstahl - frische Lake mit Altlake beimpfen => schnellere Ausbildung Mikroflora - Proteine und Aromastoffe gehe tw in Lake => Verschelchterung Textur/Aromas => Verbesserung durch trockenen Vorpökelung => Proteine verfestigt
• Injektionspökelung, allgemein Schnellpökelung durch Injizieren von Lake in Rohling => verkürzt DIffusionsweg
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• Aderinjektion, Pökelung - Einspritzen von Lake in Arterie & Verteilung über geschlossenes Blutgefäßsystem - nur geeignet für geschlossene Muskelpartien - Vorteile: keine Stichkanäle, geringe Gewichtsverluste; Blutrest werden aus Gefäßsystem ausgepresst Produkt: Bacon
• Muskelinjektion, Pökeln - Lake intramuskulär injiziert (Hand-/Multiinjektoren) - Salzkonzentration: Rohschinken (18-25%), Kochschinken (10-14%) - weniger gleichmäßige Verteilung Lake als bei Aderinjektion => mechanische Unterstützung der Lakediffusion nötig =Tumbeln
• Tumbeln (Poltern), Massieren, Soften (1) Tumbler - zylinderförmiger Behälter rotiert mit 8-12 U/min um horizontale Achse - Einbauten nehmen Fleisch auf, welches ab bestimmter Höhe herabfällt => intensives Bearbeiten (Walken) - i.d.R. unter Vakuum, um Einwirken der Luft auf Exsudat zu vermeiden
• Tumbeln (Poltern), Massieren, Soften (2) Massieranlage - sanftes Reiben Fleischstücke aneinandere oder an Innenwand der Anlage - Behälter mit langsam rotierende, glatten Schaufeln  
• Tumbeln (Poltern), Massieren, Soften (3) Softer - Winkelmesser erzeugen chirugisch feine Schnitte - lockert Gewebestruktur auf und erhöht Lakeaufnahme
• Tumbeln (Poltern), Massieren, Soften - Intensive Behandlung des Fleisches - beschleunigt Einstellung Konzentrationsgleichgewichtes der Lake - Austritt von Mysion aus Zellen an Oberfläche => Verleimung der Fleischstücke beim späteren Kochprozess (Formschinken) - Fleisch, zarter und saftiger - Soften erhöht Wasserbindungsvermögen durch erhöhten Eiweißaufschluss  
• Tumbeln (Poltern), Massieren, Soften - Vakuummassge - gespritzte Ware in Lake eingelegt, Behälter unter Vakuum - Fleischfaser lockert sich => schnelle, gleichmäßge Verteilung der Lake, größere Saftigkeit, Zarte, mürbe Textur - Druckmassage unter alternierendem Vakkum => presst Blutreste aus Kapillaren, verlängert Haltbarkeit (schnell gepökelt, schwach gesalzene Produkte)
• Räuchern, Ziele & Unterscheidung Ziele: Ausbildung Aromen und Geschmack, Absenkung Wasseraktivität, Einbringung antimikrobileller & antioxidativer Verbindungen Unterscheidung: 1) Kalträucherung (12-25°C, Rohwurst, Schinken) 2) Warmräucherung (25-50°C, Frankfurter Würstchen 3) Heißräucherung (50-85°C, Brühwürstchen)
• Räuchern: pyrolytische Zersetzung - pyrolytische Zersetzung naturbelassener Hölzer, Zweige, Heidekraut, Nadelholzsamenständen und Gewürzen => Glimmrauchen => Reibrauch (rotierende Zylinder zerreiben Holz) => Dampfrauch (Wasserdampf auf Sägespäne) => Flüssigrauch (Räucherraum mit Wasser auskondensiert)
• Räuchern, Wirkung von Rauch - Rauch kondensiert auf Produkt - Verringerung Wassergehalt um 10-40% - Antimikrobiell duchr Aldehyde, Phenole, Säuren - Aromatisierung durch Phenole ... - Färbung (goldgelb - rußig schwarz - unerwünschte Inhaltsstoffe (Polycyclische Kohlenwasserstoffe PAK) => Vermeidung durch Rauchenstehungstemperaturen <600°C, kurzen Räucherzeiten, Vermeidung Ruß-/Teerbelägen, Rauchfilterung
• Reifen, technologische Ziele - Geschmack und Aroma durch Mikroorganismen - Konservierung durch Wasserverlust und pH Absenkung - geünschte Textur (z.b. schnittfähigkeit) - stabile Umrötung (wenn gepökelt)
• Reifen, unterschiedliche Verfahren Räuchern meistens Teil des Reifeprozesses 1) Naturreifungsverfahren - an örtliche klimatische Bedingungen gebunden - 1-6Wochen vorgetrocknet, 4-7d kalt geräuchert, paar Tage Abhängraum - nicht während warmen Jahreszeiten - nur noch selten praktiziert 2) Klimareifungsverfahren - in Klimakammer (Prozessparameter: Temperatur, Luftfeuchte, Strömungsgeschwindigkeit) - langsame oder Schnellreifung
• Herstellung Rohwurst 1) Fleisch und Speck/Bäuche Vorzerkleinern 2) Mischen mit Nitritpökelsaz o. Nitrat/Kochsalz, Gewürze, Zucker, Starterkulturen) 3) Feinzerkleinern 4) Füllen (Natur-/Kunstdärme) 5) Reifen, Räuchern mit Rauch 6) Lagern 7) Versand (Salami, Schlackwurst oder auch Teewurst, Streichmettwurst)
• Herstellung Kochwurst 1) entweder Fleisch/Spech/Schwarten gekocht mit Leber/Nitritpökelsalz/Kochsalz/Gewürzen/Emulgatoren/Brühe zerkleiner oder 1a) ungekochtes Fleisch/Speck/Schwarte mit dem o.g. Zerkleinern und dann kochen 2) Mischen mit Blut und stückigen,gekochten Einlagen 3) Füllen (Natur-/Kunstdärme) 4) Garziehen 5) Kühlen 6) ggf. Kalträuchern => Sülzwürste, Pastete, Leber-/Kochmett-/Blutwürste
• Herstellung Brühwurst 1) Fleisch und Speck vorzerkleinern 2) Mischen mit Eis, Nitritpökesalz/Kochsalz, Kutterhilfsmitteln, Trinkwasser, Gewürze 3) Feinzerkleinern 4) ggf. Heißräuchern 5) Brühen mit feuchter Heißluft 6) Kühlen => Bock-/Weiß-/Jagdwurt, Mortadella...
• Herstellung Kochschinken 1) Fleisch Steaken 2) Injektionspökelung (Lake: Nitritpökelsalz, Gewürze, KH, Pökelhilfsstoffen) 3) Tumbeln, Massieren, Soften 4) Garen 5) Kühlen 6) Räuchern => Kochschinken (Steaken = ähnlicher Prozess wie Soften)

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