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LMT (Fach) / VL7 Getreide und Getreideprodukte (Lektion)

Diese Lektion wurde von britta_250648 erstellt.

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• ungefähre Zusammensetzung der Getreidearten, Hauptinhaltsstoffe Weizen Wasser: 13,2 Eiweiß: 11,7 Fett: 2 Kohlenhydrate: 70
• ungefähre Zusammensetzung der Getreidearten, Hauptinhaltsstoffe Roggen Wasser: 13,7 Eiweiß: 8,8 Fett: 1,7 Kohlenhydrate: 60,7
• ungefähre Zusammensetzung der Getreidearten, Hauptinhaltsstoffe Gerste Wasser: 11,7 Eiweiß: 9,8 Fett: 2 Kohlenhydrate: 64,3
• ungefähre Zusammensetzung der Getreidearten, Hauptinhaltsstoffe Hafer Wasser: 13 eiweiß: 11,7 Fett: 7,1 Kohlenhydrate: 60
• ungefähre Zusammensetzung der Getreidearten, Hauptinhaltsstoffe Reis (unpoliert) Wasser: 13 Eiweiß, 7,2 Fett: 2,2 Kohlenhydrate: 74
• ungefähre Zusammensetzung der Getreidearten, Hauptinhaltsstoffe Mais Wasser: 12,5 Eiweiß: 8,5 Fett: 3,8 Kohlenhydrate: 64
• Getreideproteine, Eigenschaften - hoher Anteil an Glu und Asp - Gesamtprotein von Mehlen unterscheidet sich in AS-zusammensetzung: => Lysingehalt bei allen Getreidearten, Methioningehalt besonders bei Weizen, ROggen, Gerste, Hafer und Mais wesentlich niedriger als bei Muskel-, Ei-, Milchproteinen => Lysinreiche Gersten-/Maissorten durch Züchtung
• Getreideproteine, Osborne-Fraktion der Getreidearten 1907 entdeckt: Trennung Protein (Weizen) in Abhängigkeit von Löslichkeit in 4 Fraktion unterteilt: 1) Wasser => Albumine 2) Salzlösung => Globuline 3) 70% Ethanol in Wasser => Prolamine 4) Rückstand => Gluteline
• Weizenproteine - Sonderstellung unter Getreidearten: Kleberbildung => nur aus Weizenmehl kann nach Zugabe von Wasser viskoelastischer, kohäsiver Zeig geknetet werden => maßgebend für Stabilität => beim Anteigen bildender Kleber (Gluten), der durch Auswaschen von Stärke und löslichen Bestandteile im Teig mit Wasser als Rückstand isoliert werden kann => Kleberproteine und Lipoproteine für Kohäsivität und viskoelstisches Verhalten verantwortlich (=> Gashaltevermögen)
• Kohlenhydrate, Stärke - Haupt-KH = Stärke => Reservestoff, nur im Mehlkörper => Form und Größe Stärkekörner = charakteristisch für jede Getreideart => Erhitzung wässriger Suspensions => Verkleisterung (Stärke absorbiert ca 45% Wasser bei Backprozess) - Getreidestärken; 25% Amylose und 75% Amylopektin
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• Kohlenhydrate: nicht-Stärke-Polysaccharide - Pentosane - Cellulose - β-Glucane - Glucofructane
• Was ist Besatz? = alle Fremdstoffe im Getreide (Stroh, Unkraut-sämerein, Erdklumpen, Steine, Metallteile, Schrumpfkorn, Bruchkorn, Getreideschädlinge usw.) - Anteil im Getreide meist unter 3%
• Besatz, Reinigung und Konditionierung, Prozessschritte 1) Schwarzreinigung: Abtrennung von groben Verunreinigungen 2) Vorbereitung/Konditionierung: Einfluss von Wassergehalt, Temperatur und Zeit zur Verbesserung der mahl- und backtechnischen Eigenschaften des Krons 3) Weißreinigung: Reinigung der Kernoberfläche
• Stärke = Reservepolysaccharid in vielen Pflanzen - unlöslich in kalten Wasser und Quellung in heißem Wasser und Gelbildung (Verkleisterung) Retrogradation: Zusammenlagerung von Stärkemolekülen zu geordneten kristallinen Strukturen, die sich schließlich aus Lösung abscheiden
• Stärke: Retrogradation - bestehen i.d.R. nur aus Amylose mit höherem Polymerisationsgrad - industrielle Trennung von Amylose und Amylopektin - Retrogradation begünstigt durch niedrige T und neutralem pH, hohe Konzentrationen und Abwesenheit grenzflächenaktive Stoffe - sie begünstigt das Nachhärten stärkehaltiger LM, bei denen Verkleisterung stattgefunden hat (Altbackenwerden von Brot)
• Mycotoxine, wie kommen Sie in Lebensmittel Pilze in Feldernte oder gelagertem Ertrag => Bildung von Mycotoxinen - diese sind dann in den rohen Ausgangsprodukten die entweder sofort zur Lebensmittelproduktion benutzt werden und somit gelangen sie direkt in Lebensmittel oder die Ernte wird als Tierfutter verwendet und somit enthalten Produkte dieser Tiere dann Mycotoxine v.a. Mais, Erdnüsse, Weizen, Baumwollsamen, Gerste
• Einteileung, Vermahlung 1. Schrot >1000μm - grobe Bruchstücke der Körner, für Schrot-& Vollkornbrote 2. Grieß 350 - 1200μm - körniges Mahlprodukt, für Süßspeisen & Rohstoff Teigwaren 3. Dunst 200-350μm - sehr feiner Grieß, für Teigwaren und feine Hefegebäcke 4. Mehl <200μm - am feinsten vermahlenes Endprodukt des Mahlprozesses
• Was versteht man unter dem Ausmahlungsgrad? = Gewichtsmenge Mehl aus 100 Gewichtsteilen Getreide (mit steigendem Ausmahlungsgrad sinkt Stärkegehalt und Anteil an Bestandteilen aus Schale steigen)
• Nach was teilt man Mehle ein? Typisierung aufgrund des Mineralstoffgehaltes Mehltype = Mineralstoffgehalt (Gew-%) in Trockensubstanz * 1000 bei Weizen: 405, 550, 812, 1050, 170 bei Roggen: 815, 997, 1150, 1370, 1740
• Welche Brotgrundsorten gibt es? 1) Weizenbrot (mind. 90% Weizenmehl) Weißbrot, Toast, Baguette 2) Roggenbrot (mind. 90% Roggenmehl), Schwarzbrot, Pumpernickel 3) Mischbrote wie Roggenmischbrot/Weizenmischbrot (mehr als 50% der namensgebenden Mehlsorte), Landbrot, Berliner 4) Vollkornbrot wie Weizenvollkorn-/Roggenvollkorn-/Volkornmischbrot (aus Vollkornmehl, Weizen oder/und Roggen) Grahambrot, Rheinisches Vollkornbrot
• Wodurch unterscheiden sich Brot, Kleingebäck und Feine Backwaren Backwaren werden unterteil in Brot inkl. Kleingebäck & feine Backwaren inkl Dauerbackwaren Brot = ganz/tw aus Getreide(erzeugnissen) und Zugabe von Flüssigkeit, usw. hergestellt - es enthält weniger als 10 Gewichtsteile Fett und/oder Zuckerarten auf 90 Gewichtsteile Getrede Kleingebäck = gleiche Anforderungen wie Brot, aber max. Gewicht Einzelstück 250g feine Backwaren = Gehalt an Fett und/oder Zucker darf höher als 10 Teile auf 90 Teile sein
• Wie und durch was erfolgt Teiglockerung? 1) biologisch durch Hefe oder (Natur-) Sauerteige 2) Chemisch durch Triebmittel 3) Physikalisch durch Luft oder Wasserdampf
• Was passiert während des Backprozesses mit den Hauptinhaltsstoffen? -bis 50°C => Hefe produziert CO2 und Ethanol mit erst steigender Geschwindigkeit - bis 60/70°C => Hefezellen abgestorben, starke Ausdehnung Gase, Abnahme Teigviskosität, Verkleisterung Roggenstärke, Proteindenaturierung, Eiweißgerinnung, Kleberproteine verlieren elastisch-zähen Zustand => starr & spröde => stabiles Krumengerüst durch denaturierte Protein mit gequollener und partiell verkleisterter Stärke -60-90°C=> Krumenbildung, Stärkequellung & -verkleisterung, Anstieg Gehalt an löslichen KH (Maltose, Glucose, Dextrine) - über 100°C => Krustenbildung, Verdampfen von Wasser, fast vollständige Verkleisterung Stäre, Abbau Stärke zu Dextrinen ... Bildung: Bräunungs-/Röstaromastoffen, Karamellisierung - Maillard-Reaktion
• Abweichungen Roggenbrotherstellung im Vergleich zur Verarbeitung von Weizenmehl - fehlende Kleberbildung: Proteine in hohem Maß wasserlöslich - Teigbildung durch Quellstoffe (Pentosane), hohe Wasserbindung => Behinderung der Strukturausprägungen der Proteine - Teigherstellung: Mischprozess mit geringem Energieaufwand - rein plastische, sehr klebrige Teige - bessere Gasbildungsvermögen (höherer Zuckergehalt), aber schlechteres Gashaltevermögen - Krume fest und feucht, bei Weizen eher trocken und elastisch
• (1) Schritte der Teigbereitung nennen 1) Vorbereitung (Messen,Sieben,Temperiern, Lösen) 2) Kneten 3) Ruhen 4) Wirken 5) Stückgare
• Zutaten zu Hefeteigen (1) - Wasser Wasserbingung Mehl, starkt abhänigig von: - Ausmahlungsgrad (dunkle Mehle höheren Anteil an quellfähigen Kornbestandteilen) - Mehlzusammensetzung, klebreiche binden mehr Wasser - Wassergehalt Mehl - Teigtemperatur, warme Teige binden mehr Wasser Teigausbeute: Teigmenge aus 100 Gewichtsteilen Mehl - praktische Bedeutung: Bestimmung Mehl/Wasser Verhältsnis, um Teige gleicher Festigkeit zu erzielen (für jedes Mehl neu zu ermitteln)
• Zutagen zu Hefeteigen (2) - Hefe, Teigführung - einzusetzende Menge von Produkt abhängig, bei Weizenbrot 2-4% - direkte Teigführung: gesamte Hefemenge dem Ansatz direkt zugegeben, für Teige mit schwächerem Kleber und schlechterem Gashaltevermögen - indirekte Teigführung: Herstellung Vorteig aus Mehl, Wasser und geringer Menge Hefe, nach Vermehrung Hefe Zugabe restliche Mehl- & Flüssigkeitsmenge
• Zutaten zu Hefeteigen (3) - Hefe, was bewirkt diese - Saccharose bevorzugt ggü. Maltose abgebaut => Schnelltriebhegen metabolisieren beide Disaccharide gleich schnell => verkürzte Gärzeit => Bildung CO2, Ehanol und Aromastoffen => Optima: pH 4-5, T1, Wachstum 24-26°C, T2 Gärung 28-32°C - da Saccharose kein bedeutender Bestandteil von Mehlen ist, muss Zucker ggf- zugegeben werden => sofortige Vergärung durch Hefe, Beschleunigung und Intensivierung des Gärvorganges
• Zutaten zu Hefeteigen (4) - Kochsalz - Abrundung Geschmack (ca. 1,5%) - Hemmung Enzymaktivitäten (auch Inhibierung enzymatischen Kleberabbaus) - Gärleistung Hefe sinkt ab => Gärverlauf steuerbar - verringert Löslichkeit und Quellungsvermögen des Klebers (Kleber wird "kürzer") => angenommener Mechanismus, neutralisierung geladener Aminosäurereste von Kleberproteinen => Dehnwiderstand, Gashaltevermögen und Stand des Teiges verbessert
• Zutaten zu Hefeteigen (5) - Sonstige - statt Wasser teilweise Milch - Fett (polare Lipide erhöhen Gashaltevermögen und Gebäckvolumen, Stabilisierung Gasbläschen durch Anreicherung an Grenzschicht gas/flüssig) - Zucker (um CO2-Produktion zu erhöhen => höhere Teiglockerung) => hohe Zuckerzugaben vermindern Elastizität, da weniger Wasser für Lösungs-/Quellungsvorgänge verfügbar
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• Was sind Backmittel? - Mischungen von Lebensmitteln einschließlich Zusatzstoffen, die dazu bestimmt sind; 1) Herstellung von Backwaren zu erleichtern/vereinfachen 2) gleichen wechselnde Verarbeitungseigenschaften der Rohstoffe aus 3) beeinflussen Qualität der Backwaren werden meist in einer Menge von weniger als 10% (vonMehl) bei Teigherstellung zugegeben
• Übersicht einiger gängiger Backmittel 1) Ascorbinsäure - klebschwache Mehle 2) Cystein - Erweichung Kleber 3) Diacethylweinsäure - Emulgator, Volumen größer bei Kleingebäck 4) Proteinasen - bauen Kleber ab (Kekse, Waffeln) 5) Karamellzuckersirup ( Geschmack und Farbe) 6) Malextrakt - Teiglockerung, Farbe,Geschmack 7) Mono-& Diglyceride - erleichtern Teigverarbeitung 8) Teigsäurungsmittel - problemlose Teiglockerung 9) Sorbin-/Propionsäure - verhindert Schimmelbildung 10) Zitronensäure - v.a. bei roggenhaltigen Teigen
• Hefeteigführungen 1) direkte Führung = unmittelbare Verarbeitung aller Zutaten zu Teig => bevorzugt 2) indirekte Führung = gut belüfteter Teig zur Vermehrung Hefe, nach Reifzeit restlichen Zutaten, Breitfließen möglich (schlechtes Gashaltevermögen), bei schweren Hefeteigen mit hohem Zucker-/Fettgehalt (Christstollen)
• Knetprozesse (1) Phasen 1. Vermischung 2. Teigausbildung 3. Überknetung
• Kentprozess (2) Phase der Vermischung - gleichmäßige Vermenung aller Zutaten - gleichmäßige Verteilung Zugussflüssigkeit hält bis Abbruch des gesamten Knetprozessen an
• Knetprozess (3) Phase der Teigausbildung 2. Phase - quellfähige Mehlbestandteile: Klebereiweiße binden ca. das Doppelte ihres Eigengewichts an Wasser, Mehlstärke im rohen Zustand unwesentlich quellfähiger, aber Drittel Eigengewicht lagert an Wasser an Oberfläche - verquollene Mehlbestandteile verkleben & vernetzen miteinander => Bildung Kleber (Teigstruktur) - wasserlösliche Bestandteile (Salz, Zucker) gehen in Lösung - EInarbeitung Luft in Teig => große Bedeutung Volumen & Porenstruktur

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