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LMT (Fach) / VL4 Tomaten, Kartoffeln, Sauerkraut (Lektion)
Uni Bonn
Diese Lektion wurde von britta_250648 erstellt.
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- Sauerkraut, Salzgehalt, EInstampfen 1) Salzgehalt normal 1-2% (USA 2-3%) - Vermeidung Fehlgärungen nicht unter 0,8% - Entzug Wasser durch osmotischen Effekt - Schaffung weitgehend anaeroben Milieus (Wasser in Hohlräume, verdrängt Luft/Sauerstoff) - Selektion Mikroorganismen 2) Einstampfen zum verdichten der Kraumasse (früher durch Personen, heut Gräsilos; Verdichtung durch Eigengewicht) 3) beschweren der obersten Schicht mit Kunststoffblasen zur vollständigen Bedeckung des Kraut mit Lake
- Sauerkraut Gärung, die 4 Phasen 1. Phase: Mischflora auf Hefen, Schimmelpilzen und Bakterien, Entstehung von CO2 und Aromastoffen 2. Phase: Leuconostoc mesenteroides vorherrschend: Bildung von Milchsäure, Essigsäure, Ethanol, CO2 und Estern 3. Phase: homofermentative Milchsäurebakterien dominat, v.a. Lactobacillus plantarum, fast ausschließliche Bildung von Milchsäure 4. Phase: homofermentative Milchsäurebakterien nach wie vor dominat, aber kaum Praxisbedeutung, da vorher Pasteurisation, Restverwertung der Kohlenhydrate Gesamtdauer: 6 Tage bis 6 Wochen
- Sauerkraut, Blanchiern, Qualitätskriterium, Weinsauerkraut 1) Blanchieren in Gärlake (60-80°C, 1-5min) - Entfernung unerwünscht Geruchsstoffen - Reduzierung Pasteurusationdauer - weichere Konsistenz & bessere Abfüllbarkeit 2) Abfüllen 3) Pasteurisation 4) Qualikriterium Vit. C: bei Hinweis "mit natürlichen Vit. C; Vit C-haltig" mind 20mg/100g 5) Weinsauerkraut: 100 kg mind 90kg feste Sauerkrautsubstanz, mind. 2 kg Wein und max 8kg Gärlake