34

LMT (Fach) / VL2 (Lektion)

Diese Lektion wurde von britta_250648 erstellt.

Lektion lernen

Diese Lektion ist leider nicht zum lernen freigegeben.

zurück  |  weiter 1 / 1

• Allgemeine Schritte zur Herstellung von O-/G-Säften 1) Ernte/Anlieferung/Lagerung 2) Transport 3) Waschen/Reinigen) 4) Sortieren/Verlesen (5) Schälen) (6) Ensteinen/Abbeeren) 7) Zerkleinern 8) Blanchieren (nur Gemüse) 9) Maischebehandlung 10) Pressen 11) Nachbehandlung 12) Haltbarmachen 13) Verpacken 14) Abfall-/Abwasserverwertung
• Rohwarenaspekte - Sortern für Apfelsaftherstellung - Delicious: gute Saftausbeute, für Püree wegen Farbe Schale und Textur nicht geeignet, härtere Schale führt zu mehr Schälverlust - Golden Delicious: gut für Püree, Saft und Fresh-cuts - Geschmack des Saftes hängt von Sorte und Qualität ab - unreife Äpfel adstringierend, mehlig, unausgwogener Geschmack - auf den Boden gefallene Ä. nehmen Erdgeschmack an
• Apfelsaft - Erntezeitpunkt - optimal zwischen Pflück- und Genussreife - optimales Zucker/Säureverhältnis, 10:1-15:1 - überreifes Obst = Press-/Klärschwierigkeiten - häufig werden Äpfel, die nicht als Frischobst verkauft werden können, weiterverarbeitet (Hauptgrund: Größe, zu klein = Schälen unmöglich = Apfelsaft; andere Gründe, Farbe, Form)
• Apfelsaft - Lagerung - in niedriger Aufschüttung, Schutz vor Nässe und Frost - kann sich positiv auswirken: Stärke zu Zucker abgebaut, Fruchtsäuren werden milder/abgerundet, Aromastoffe vollkommener
• Apfelsaftherstellung - Transport - Schwemmkanal, nur bei Äpfeln möglich, da diese leichter sind als Wasser, Birnen sind schwerer
• Apfelsaftherstellung - Waschen/Reinigen - Entfernen von Laub, Gras mit Luft möglich, Erde macht aber Waschvorgang nötig- entfernt auch Schwermetalle und Pflanzenschutzmittel - in kleinen Betrieben: Rührwerkswaschmaschine - in großen Betrieben: Sprühdüsen und Schwemmkanäle
• Apfelsaftherstellung - Sortieren/Verlesen - angeschlagenes, matschiges/faules Obst raus - Verbesserung Qualität (sonst off-Flavour, höhere mikrobielle Belastung) - unreife, stärkehaltige für naturtrübe Säfte NICHT geeignet => Stärke im Saft retrogradiert bei Lagerung, fällt aus und reißt Trübungsstoffe mit, und Grauschleier
• Apfelsaftherstellung - Zerkleinern (1) Zerkleinerung: Vermahlung - Korngröße: Pressen = 5-8mm, Dekanter = 3-5mm - harte Früchte feiner, um Pressen erleichtern - weiche gröber, um Abfiltern/Sedimentieren erleichtern - enges Kerngrößenspekrum bevorzugt, denn wenn zu groß: Ausbeuteverlust, zu klein: hoher Kolloidgehalt im Saft, Phasentrennung erschwert verwendete Mühlen: Rätzmühle, Schleuderfräse, Hammermühle, Rätzscheibenmühle
• Apfelsaftherstellung - Zerkleinern (2) - Oxidationsvorgänge beginnen wenn ENzyme und Saftinhaltsstoffe zsm kommen --> möglichst in geschlossenen Systemen ohne Sauerstoff mahlen - Zugabe von Ascorbinsäure: 100-200 mg/l (Kosten bis zu 2ct/l) - v.a. bei naturtrüben Säften
• Apfelsaftherstellung - Maischebehandlung - Vorwärmen auf 15-25°C mit Röhrenerhitzer - Abtrennen Schalenteilchen, Kernen, Kerngehäuse - Zugabe Maischeenzyme - 80-130 ml Enzym/t Apfelpüree - erhöht Durchsatz um 30-40%, Saftausbeute um 20% VORSICHT: - aus Trester noch Pektingewinnung - Pektin darf also vorher nicht abgebaut werden - Pektinasen, die im Konzentrat über bleiben, können zu Probleme bei Herstellung von Apfel-Marmelade führen Zur Herstellung von naturtrübem Apfelsaft wird keine enzymatische Maischebehandlung eingesetzt!  
• Anzeige
• Apfelsaftherstellung - Pressen, allgemein - v.a. hydraulische Pressen (Band-/Horizontalpressen), sowie Dekanter Einflussfaktoren: - Druck - Schichtdicke - Zerkleinerungsgrad - Vorentsaftung - Rohwarenqualität
• Apfelsaftherstellung - Pressen, verschiedenen Pressen/Dekanter 1) Horizontalpresse: Vorteil: wenig Trübstoffe im Saft, günstige Vorentsaftung, Presskapazität, hohe Saftausbeute/-qualität, hohe Trockensubstanz des Tresters, Automatisierbarkeit Nachteil: diskontinuierlich 2) Bandpresse: Vorteil: kontinuierlich 3) Dekanter Vorteil: schnelle Entsaftung, Kontrolle Oxidation, CIP-Reinigung Nachteil: erfordert feine Mahlung => spezielle Mühlen Saftausbeute je nach Verfahen 70-95% -> Oxidationsvorgänge gering halten
• Apfelsaftherstellung - Nachbehandlung 1) Separation: Abtrennen von Grobtrub (=grobe Pulpteile, Kerne, Schalenreste) durch Tellerzentrifuge -> reduziert sedimentiernden Trub, stabile Trub verbleibt im Saft 2) Schönung: - mit Enzympräparaten, Bentonit, Kieselsol, Gelantine => danach Filtration (Tiefen-/Membran- oder Ultrafiltration) alternativ für klare Säfte aus Konzentrat, Schönung durch Kombi Ultrafiltration/Adsorption
• Apfelsaftherstellung - Nachbehandlung: Klärung & Schönung zur Herstellung klarer und stabiler Säfte (Wein) 1) Klärverfahren: Entfernung Trub, mechanisch 2) Schönungsverfahren: Ausfällung Trubstoffen oder gelösten Stoffen (Farb-/Gerbstoffen) 3) Zusatz Enzympräparate: Abbau Pektin & Stärke
• Apfelsaftherstellung - Nachbehandlung: Klärung & Schönung, Ziele - wirtsch. Gründe: optimales Ausflocken & Absetzen von Trubstoffen erleichtert Trubseperation, Filter verstopfen weniger - stabilisierende Gründe: Temperaturschwankungen können bei klaren Säften zu Nachtrübung führen - sensorische Gründe: Entfernung von Fehlfarbe/-geschmack Trübungsursache: v.a. Eiweiß, Gerbstoffe, Stärke, Pektin Heißklärung: bei ca. 50°C Kaltschönung: bei ca. 20
• Apfelsaftherstellung - enzymatische Schönung = Einsatz Enzyme zum Abbau von - Stärke (nach Hitzebehandlung, >60°C): kolloidal gelöste Stärke retrogradiert mit Zeit und fällt aus -> Einsatz von Amylasen - Pekint: kann ausfallen, bildet noch Schutzkolloid für Trübungsbildner, die dadurch stabilisiert werden:      negativ geladenes Pektin lagert sich um positive gel. Partikel (Schutzkolloid) und verhindert Aggregation der Partikel zu größeren Flocken, die sich absetzen könnten -> Einsatz: Enzympräparate ähnlich wie bei Maischeenzymierung  
• Apfelsaftherstellung - Gelatineschönung = Entfernung von Gerbstoffen - Klärwirkung - Stabilisierung: fast keine Nachtrübung - Geschmacks-/Farbkorrektur Durchführung: 1) Zugabe 5-10%iger Gelatinelösung 2) niedrige Temperturen (<25) = besseres Ergebnis 3) Heischönung (40-50°C) nur möglich, wenn Stärke & Pektin vorher abgebaut, anschließende Anwendung von Kieselsol nötig dauert ca. 2-3 h
• Apfelsaftherstellung - Schönung, Kieselsol & Bentonit 1) Kieselsol: negativ geladen, bildet Aggregate mit positiv geladener Gelatine und anderen kationischen Trubstoffen - Beschleunigung Trubabsetzung, vollständiges Ausfällen der Gelatine 2) Bentonit: Abtrennen von Proteinen durch negativ gel. Bentonit Reihenfolge: a) Bentonit zu Entfernung von Eiweiß b) Gelatine zur Entfernung von Gerbstoffen c) Kieselsol zur Entfernung überschüssiger Gelatine
• Apfelsaftherstellung - Haltbarmachen, Pasteurisieren und chemische Konservierung 1) Pasteurisieren = Kurzzeiterhitzung (70-75°C, 30-60 s) oder Hochkurzzeiterhitzung (85-90°C, 20-30 s) im Plattenwärmeaustausche 2) chemische Konservierung: eher selten, Benzoesäure oder Sorbinsäure oder SO2, in nicht pasteurisierten Säften
• Apfelsaftherstellung - Haltbarmachen, Konzentrierung 1. Aromaentfernung, Abtrennung unter Normaldruck, Aufkonzentrierung der aromahaltigen Brüden und Lagerung 2. Schönung (ungeschönte Säfte = höhere Viskosität = schlechtere Wärmeübertragung) 3. Konzentrierung, 72°Brix Vollkonzentrat oder 40-45°Brix Halbkonzentrat für naturtrüb 4. Lagerung/Transport 5. Rückverdünnung 6. Zugabe Aromakonzentrats 7. Pasteurisation
• Citrusfrüchte - Bedeutung und Wirtschaftsdaten - erfrischender Geschmack, Durstlöscher - gute Vitamin C-Quelle - weitere ernährungsphysiologische und sensorische bedeutsame Inhaltsstoffe: Caritinoide (β-Carotin, Xanthopylle, Lypocin), Flavonoide (Flavanone, v.a. Naringin & Hesperidin), Limonoide, Pektin - führende Position in der globalen Fruchtobst-Produktion  
• Herstellung von O-Saft, allgemein - ca. 80% ww produzierter Orangen für Saftherstellung - Ziel der Saftherstellung, bestmögliche Trennung von Saft, Schale und Schalenöl (Schalenöle => Aromaindustrie, Gehalt im Saft unter 0.03%, da neg. Auswirkungen auf Geschmakc & Haltbarkeit) - trübe O-Säfte dominieren - Technologie der O-Saftherstellung ww weitgehend identsich (Unterschiede hinsichtlich der Technik der Saftexkration und Gewinnung Schalenöle) - wichtigste Verfahren: FMC, Brown, Indelicato
• Herstellung von O-Saft, Schritte 1) Orangen -> 2) waschen, verlesn -> 3) nach Größe sortieren -> 4) Öl- und Saftgewinnung -> 5a) Öl-Emulsion - 5a) Zentrifugieren - 5a) Öl 5b) Schalen - 5b) Pektingewinnung 6) Saft-Pulpe-Gemisch 7) Passieren (7a) Pulpe -> pulp wash) 8) O-Saft 9) Entlüften 10) Pasteurisieren 11) Konzentrieren  
• enzymatische Schälen von Citrusfrüchten - zufällig entdeckt während Behandlung von Grapefruits mit Naringinasen, die mit Pektinase kontaminiert waren - bei Orange, Grapefruit, Mandarine, Zitrone - Heißwasserbehandlung: Viskositätserniedrigung von Pektin, Übergang Cellulos von kristalline in amorphe Struktur, verbesserte Aufnahem Enzyme über Schale - Perforation Flavode zur Verbesserung des Enzymeintritts erforderlich - Vakuumbehandlung: Gase im Gewebe werden so aus Frucht entfernt, Penetration Enzymlösung ins Gewebe nach Herstellung Normaldrucks - Enzyme: Pektinasen, Hemicellulasen, Cellulasen - bei 30-45°C - pH abhängig von Zsmsetzung der ENzympräparate - Wirtschaftlichkeit des Verfahrens: Stabilität und WIederverwendbarkeit der eingesetztn Enzyme  
• Verordnung über Konfitüren und einige ähnliche Erzeugnisse 1) Verkehrsbezeichnungen, Herstellungsanforderungen: Anlage 1 - Konfitüre extra, Konfitüre - Gelee extra, Gelee - Marmelade - Gelee-Marmelade - Maronenkrem 2) Ausgangserzeugnisse: Anlage 2 - Frucht, Fruchtpülpe, Fruchtmark, wässriger Auszug von Früchter, Zuckerarten - Behandlung der Ausganserzeugnisse 3) Zutaten: Anlage 3 - Honig, Fruchtsaft, ätherische Ole, Speiseöle und -fett, Pektin, Schalen, Gewürze, etc.
• Herstellung von Konftüre in der Vakuum-Kochanlage, Ziele Ziele der Konfitüre-Kochung - Verhinderung des Ausschwimmens der Früchte - ausreichende Gelierung - Saccharose-Spaltung (Inversion) - ausreichend mikrobiologische Stabilität
• Qualitätsanforderungen an Fruchtzubereitungen - Freiheit von Fremdkörpern (Kerne, Metalle, Steine) - Hoher Fruchtgehalt (gemäß BLL-Richtlinie) - hohe Stückigkeit - gleichmäßige Verteilung der Fruchtstücke - gute sensorische Eigenschaften (Farbe, Aroma) - mikrobiologische Unbedenklichkeit
• Herstellung von Fruchtzubereitungen zuerst Mischen von Frucht(-produkt) und Zucker und Zugabe von Säureregulatoren danach wird Entlüftet und dann Pasteurisation bzw. Sterilisation unter Zugabe von Gelier- und Verdickungsmitteln und färbenden Lebensmittelaromen dann Heißabfüllen in Container, weiter gehts mit Kühlen I, auch hier werden noch färbende Lebensmittel Aroma zugeführt dann kommt Kühlen II, und in manchen Fällen folgt dann noch aseptisches Abfüllen in Container und Zugabe von N2
• Struktur von Pektin (1) Grundbaustein = α-D-Galacturonsäure Veresterungsgrad: Veresterung der Säuregruppen (-COOH) mit Mehanol > 50%: hochverestertes Pektin;< 50% niederverestertes Pektin
• Pektingewinnung aus Apfeltrester (1) 1) Extraktion aus Trester (Überführung des unlöslichen Protopektins in lösliches Pekting durch verdünnte Mineralsäuren und Wärme) 2) Reinigung und Aufkonzentrierung des Extraks (Abtrennung von Trubstoffen durch Filtration; Einengen des Extrakts) 3) Fällung des Pektins (Zugabe von Alkohol => alkohol-unlösliche Substanz) 4) Trocknung, Vermahlung und Standardisierung das gewonnene Pektin würd für Lebensmittel, Pharmazeutika und Kosmetika benutzt
• Anzeige
• Pektingewinnung aus Apfeltrester 2 - abgepresster Alkohol wird destilliert; Reinalkohol wird in den Fällungskreislauf zurückgeführt - aus dem Extrakt werden färbende und nicht-färbende Süßungsmittel gewonnen die Ballaststoffe des entpektinierten Trester/Schalen werden herausgefiltert und der Rest wird als Tierfutter verwendet
• Geliermechanisem für hochverestertes Pektin Säure: Zurückdrängen der Dissoziation der Carboxylgruppen der Galacturonsäure => Aufhebung der gegenseitigen Abstoßung der Pektinketten => Annäherung Zucker: Bindung von Wassermolekülen, dadurch Dehydratisierung des Pektins => Ausbildung von Wasserstoffbrückenbindungen
• Bindungsmechanismen zur Verknüpfung von Pektinketten - H-Brücken - Hydrophobe WW - Ca-Pektat - Ca-Pektat & H-Brücken
• Geliermechanismen bei niederverestertem Pektin - Ca2+-Ionen erforderlich - Bildung von Haftzonen unter Einschluss von Ca2+-Ionen "Eierkarton"-Modell = Gelbildung erfolgt weitgehend unabhängig vom Trockensubstanzgehalt und pH-Wert => Eignung auch für kalorienreduzierte Konfitüren

zurück  |  weiter 1 / 1