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LMT (Fach) / LMT (Lektion)
Vorbereitung Klausur, VL 1
Diese Lektion wurde von britta_250648 erstellt.
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- Pressen - Bandpresse - kontinuierliche, vollautomatische Arbeitsweise - Voraussetung bei hartem Obst/Gemüse: Vorzerkleinerung Durchführung: - Maische auf perforiertes Band (ca. 5cm dick) - freier Saft läuft direkt ab (ca 40 s) - zweites Band von oben klemmt Maische ein - Führung Bänder schlaufenförmig um Walzen - langsam ansteigende Druckkräfte durch Abnahme Walzendurchmesser - veränderliche Scherkräfte geben immer neue Fließwege für Saft frei - Trester mit Kunststoffschabern entfern, Bänder spülen (Druckverteilung beachten! schnelles Anpressen derdichtet Randbereiche => Saft aus Mitte fließt nicht mehr ab, vorsichtiges, langsames Pressen bei feiner Maische)
- Passieren - allgemein = Kombination aus Zerkleinerungs- und Trennprozess - Sieb trennt weichfleischige Teile von größeren, harten Teilen (Kerne, Steine, Schale) - weichfleischiges wird zerkleinert - meist thermische Behandlung vor Passieren zur Zerstörung Zellwandstruktur, letztere unterstützt auch Enzyme
- Passieren - Aufbau - feststehendes Trommelsieb - innen rotierende Welle mit Schlagleisten (schräggestellt, damit Gut sich weiter bewegt und Rückstände aus Trommel transportiert werden) - Drehzahl und Lochgröße entsprechend nach Art des Passierguts - teilweise 2-stufig 1. Stufe 1,2-2mm 2. Stufe 0,4-0,6mm
- Haltbarmachen - allgemein = Verlängerung der Haltbarkeit durch physikalische, biotechnologische oder chemische Methoden zum Erhalt der wertgebenden Inhaltsstoffe von Obst und Gemüse Methoden: Trocknen, Gefrieren, EIndampfen, Pasteurisieren, Sterilisieren, Konservieren, sauer einlege, fermentieren
- Haltbarmachen - Trocknen - Entfernen/Vermindern von Feuchtigkeit durch Verdunsten/-dampfen - Absenkung des aw-Wertes - Verringerung mikrobiellen Verderbs - keine Kühllagerung oder MAP-Lagerung nötig - sehr lange haltbar - Unterscheidung in stückige Güter (Apfelringe, getr. Tomaten ..) oder pastöse/pulverförmige Güter (Kartoffelflocken)
- Haltbarmachen - Gefrieren - Verlängerung Haltbarkeit durch Absenken Kerntemperatur auf <= -18°C - Entzug für Stoffwechselvorgänge Mikroorganismen benötigtem freibeweglichem Wasser - starke Zellschädigung Mikroorganismen - keine Sterilität (bei Gemüse überleben 30-70% Keime, bei Obst 5-10%) - Erhalt von Farbe, Textur, ernährungsphysiologischem Wert - Ausbildung vieler, kleiner Kristalle um Schädigung der Zellwände zu vermeiden Schnelles Gefrieren
- Haltbarmachen - Eindampfen - konzentrieren von flüssigen/pastösen Stoffen durch Entfernung von Wasser - Bsp: Fruchtsaftkonzentrat, Tomatenmark Gründe: - geringe Beanspruchung Lagerkapazität - Hemmung Mikroorganismen im Konzentrat Durchführung: - ein- oder mehrstufiges Vakuum - möglichst unter 80°C - Fallstrom-, Rotations-, Plattenverdampfer - Senkung der Aromaverluste durch Aromarückgewinnung
- Haltbarmachen - Fermentieren = Absenkung pH-Wert durch Milchsäurebakterien oder Zugabe von Essig - spontane Fermentation, Mischung aus Bakterien, Schimmelpilzen und Hefen - anaerober Abbau vorhandenen Zuckers zu Milchsäure - Milchsäurekonzentration am Ende Fermentation ca- 1,5% - Dauer: 6 Tage - 6 Wochen (je nach Gemüse) - Nebeneffekt: Kohl wird leichter bekömmlich
- Haltbarmachen - sauer einlegen = Absenkung pH-Wertes durch Milchsäurebatkerien oder Zugabe von Essig - Zugabe von Ausfguss aus Essig, Gewürzen, Kräutern, Salz, Zucker - Essigsäurekonzentration mind. 0,5% meist in Kombination mit Pasteurisation
- Aseptische Abfüllung - ultrahocherhitzte Produkte werden unter sterilen Bedinungen in sterile Behältnisse abgefüllt - gewährleistet Haltbarkeit (ohne Kühlung) mikrobiell leicht verderblicher Produkte für mind. 1 Jahr Sterilisieren der Behältnisse - starre Metalldosen, Gläse, Plasikbehälter werden mit überhitztem Wasserdampf (260°C) sterilisiert - Kartons (Schichtstoffe: Papier, Aluminium, PE-Folie) durch Kombi aus Hotze und Sterilisationsmittel sterilisiert Produkte: u.a. Fruchtsäfte, passierte Tomaten, Apfelmus
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