LMT (Fach) / VL1 LM pflanzlicher Herkunft (Lektion)

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• Definieren Sie den Begriff "Obst" Sammelbegriff für Samen & Früchte kultivierter oder wildwachsender Pflanzen, die im allgemeinen roh verzehrt werden und von angenehmem, meist süßem oder säuerlichen Geschmack sind
• Welche Klassifizierungen werden bei Obst vorgenommen? a) Kernobst (Birne,Apfel, Quitte) b) Steinobst (Kirsche, Pflaume, Aprikose) c) Beerenobst (Himbeere, Brombeere, Erdbeere) d) Schalenobst (Haselnuss, Walnuss, Mandel e) Südfrüchte (Bananen, Ananas, Zitrone, Datteln) f) Wildfrucht (Hagebutte, Sanddorn, Schlehen)
• Definieren Sie den Begriff "Gemüse" Essbare Teile krautiger, meist einjähriger, selten zweijähriger Pflanzen. In der Regel sind Zucker & Fruchtsäuren nicht für den Geschmacks- und Geruchswert maßgebend.
• Welche Klassifizierungen werden bei Gemüse vorgenommen? a) Wurzelgemüse (Möhren, Sellerie, Rettich) b) Blattgemüse (Spinat, Kohlarten, Salat) c) Sprossgemüse (Spargel, Rosenkohl, Kohlrabi) d) Blütengemüse (Blumenkohl, Brokkoli) e) Samengemüse (Erbsen, Bohnen, Linsen) f) Zwiebelgemüse (Zweibeln, Porree) g) Knollengemüse (Kartoffeln) h) Fruchtgemüse (Tomaten, Kürbis, Gurke)
• Zusammensetzung von Obst - Hauptbestandteil: Wasser ! (70-90%) - reich an KH (6-23%) - wenige Lipide und Proteine  
• Zusammensetzung Gemüse - Hauptbestandteil: Wasser !
• Faktoren, die Qualität und Haltbarkeit nach der Ernte beeinflussen - Atmungsprozesse - Ethylenbildung - Transpiration/ H2O-Verlust - Mechanische Beschädigung - Mikrobieller Verderb - Physiologische Störungen
• Atmungsprozesse = Energiegewinnung (über oxidativen Abbau von KH) - erfolgt auch nach der Ernte - Verderbnisrate proportional zur Atmungsrate - Reaktion:   C6H12O6 + 6O2 -> 6CO2 + 6 H2O + 2870 kJ  
• Welche LM gelten bzgl. der Atmungsprozesse als besonders gering & besonders hoch verderblich? Geringe Verderblichkeit: Nüsse, Datteln, getrocknete Früchte Hohe Verderblichkeit: Erdbeeren, Himbeeren, Brombeere
• Was ist Ethylen? Pflanzenhormon, das verschiedene Aspekte des Wachstums, der Entwicklung und des Alterungsprozesses von Obst & Gemüse reguliert
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• Wie verläuft die Biosynthese von Ethylen ? METHIONIN -> S-Adenosylmethionin (S-Ade-Met) -> 1-Aminocyclopropan-1-carbonsäure -> Ethylen (H2C=CH2)
• Welche LM bilden besonders wenig, bzw. besonders viel Ethylen? Niedrige Ethylenbildung: Kirsche, Zitrusfrüchte, Weintraube, Erdbeere Hohe Ethylenbildung: Maracuja (Apfel, Nektarine, Pflaume)
• Was ist der Hauptgrund für Verderb? Transpiration/ Wasserverlust > quantitativer Verlust > Aussehen: Schrumpeln > Textur: Weichwerden, Verlust von Knackigkeit und Saftigkeit
• Welche Veränderungen nach der Ernte beschleunigen den Verderb besonders? Mechanische Beschädigungen > Wasserverlust > Atmungs- und Ethylenbildungsraten > Mikrobieller Verderb
• Welche Art von Verderb tritt bei intakten Früchten selten auf? Mikrobieller Verderb (häufig bei mechanischen Verletzungen)
• Welche 2 Faktoren unterscheidet man grundsätzlich bei Veränderungen nach der Ernte? - Abiotische Faktoren - Biotische Faktoren
• Abiotische Faktoren a) Beschädigung durch intere Faktoren Wasseraktivität pH-Wert Atmung Ethylenbildung Alterung b) Beschädigung durch externe Faktoren Wetter Reibung Ernte Verarbeitungsprozesse/ Geräte
• Biotische Faktoren a) Insektenbefall vor der Ernte Verletzungen Insekteneier Beschädigung der äußeren Schicht b) Befall durch Mikroorganismen nach der Ernte Invasion Fermentation Enzymatischer Abbau
• Physiologische Störungen (nach der Ernte) Gefrierschäden (Zellwandzerstörung) Kälteschäden (Farbveränderung, Bildung wässriger Bereiche, ungleichmäßige Refiung) Hitzeschäden (Verbrennung der Oberfläche, ungleichmäßige Reifung, Erweichung und Austrocknung)
• Physiologische Störungen (vor der Ernte) "Fehlernährung" (Ca-Mangel führt zu bitteren Stellen im Apfel) Sehr geringe O2- (<1%) und erhöhte CO2-Konzentration (>20%) (führen zum physiologischen Zusammenbruch aller Früchte)
• Was sind allgemeine Verarbeitungsschritte von Obst& Gemüse? Ernte/ Anlieferung/ Lagerung Transport Waschen/ Reinigen Sortieren/ Verlesen Schälen Entsteinen/ Abberen Zerkleinern Blanchieren Maischebehandlung Pressen Nachbehandlung Haltbarmachen Verpacken Abfall- / Abwasserverwertung  
• Was sind mögliche Transportmechanismen zwischen den Verarbeitungsschritten? Schwemmkanal (+ gleichzeitige Reinigung, - Auslaugung von Inhaltsstoffen, - Keimvermehrung) Verdrängerpumpe Mohnopumpe Flißebänder/ Vibrationsförderer ( + einfacher zu reinigen als Bänder, + für alle Produkte geeignet, + gleichzeitige Verlese möglich)
• Fakten zum Waschen/ Reinigen = Abtrennen von Steinen, Blättern, beschädigten Fruchtteilen, Erde, Rückstände von Pflanzenschutzmitteln Zweck: Schutz des Konsumenten und der Verarbeitungsmaschinen
• Welche Verfahren werden zum Waschen/ Reinigen angewendet? Trockene Reinigungsverfahren Gebläsereiniger (Trennung nach Dichte) Rüttelsiebe Reinigungstrommel Magnetabscheider Nasse Reinigungsverfahren Waschbäder (Bürsten, Trommelmaschine)
• Welche Verfahren werden zum Sortieren angewendet? Rollensortiermaschine Walzensortiermaschine Trommelsortiermaschine (für runde Früchte)  
• Fakten zum Transport erfolgt zwischen allen Verarbeitungsschritten Transportmethode je nach Konsistenz und Weiterverarbeitung des Produktes Minimierung der mechanischen Schäden des Produktes möglichst energetisch günstig (Nutzung der Schwerkraft)
• Fakten zum Sortieren - zur Verarbeitung nicht geeignete Güter werden aussortiert - Verabreitungsgut mit annähernd gleichen Parametern wird den Verarbeitungsanlagen zugeführt - um den jeweiligen Qualitätsanforderungen an die Fertigprodukte zu erfüllen
• Fakten zum Sortieren zur Verarbeitung nicht geeignete Güter werden aussortiert Verarbeitungsgut mit annähernd gleichen Parametern wird den Verarbeitungsanlagen zugeführt   - um die jeweiligen Qualitätsanforderungen an die Fertigprodukte zu erfüllen Berücksichtiung von Handelsklassen Anpassung an Maschinen der Verarbeitungslinien Optische Gründe (Gläser/ Eingemachtes)  
• Wonach werden Güter sortiert? Länge Druchmesser Gewicht Farbe Festigkeit
• Welche Verfahren zum Schälen werden angewendet? Mechanisches Schälen Carborundschälen Schälen mit Messern Lochscheibenschälen Dampfschälen insbesondere bei kartoffeln und Tomaten Laugenschälen Produktschädigend Umweltbelastung (Salzfracht) Flammenschälen Aubergine, Zwiebel
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• Wie entstielt man Früchte? Anwendung bspw. bei Kirschen Stiele werden durch entgegenläufige Gummiwalzen abgezogen
• Verfahren zum Abbeeren Anwendung bspw. bei Trauben Entrappmaschine
• Wie entsteint man Früchte? Anwendung bspw. bei Kirschen & Pfirsichen Stößel-Stempel drücken Steine heraus  
• Fakten zum Zerkleinern = Einwirken von Kräften, die die Bruchfestigkeit des zu zerkleinernden Körpers übersteigen Ziel: Oberflächenvergrößerung (bzgl. Entsaftung)
• Welche zwei Methoden werden beim Zerkleinern unterschieden? Mahlen vollständige Zerstörung des Gewebes erleichterte Extraktion und Pressen (Zellinhalten werden Enzymen zugägnlich gemacht) Anwendungen: Mus, Püree, Saft Schneiden einheitliche Größe und Form Erhalt der Sturktur Anwendungen: Dosenobst/ -gemüse, Tiefkühlgemüse, Fertigsalate
• Wodurch wird die Enzymatische Bräunung katalysiert? ... durch Polyphenoloxidase Polyphenol + Polyphenoloxidase = Substrat + Enzym -> beim Schneiden kommen beide zusammen
• Welche Bedeutung/ Aufgabe hat die Enzymatischen Bräunung für die Pflanze? Teil des Abwehrsystems der Pflanze (Schutzmechanismus) -> Pflanze möchte die angeschnittene Seite wieder schließen
• Wie wird Enzymatische Bräunung "weggezüchtet" und welche Folgen resultieren daraus? Um E.B. zu verhindern werden die Polyphenole in der Pflanze weggezüchtet Folgen: Pflanze verliert Abwehrsystem > wird anfälliger > erhöhter Pestizideinsatz nötig positive Effekte der Polyphenole auf unsere Gesundheit gehen verloren
• Warum findet Enzymatische Bräunung in einer intakten Pflanze nicht statt, obwohl sowohl Enzym als auch Substrat vorhanden sind? Polyphenole und Polyphenoloxidasen sind in verschiedenen Kompartimenten der Pflanze und kommen somit nicht in Brührung
• Welcher Stoff ist für die letztendliche rot, braune oder schwarze Färbung der Frucht verantwortlich? Melanin
• Welche Maschinen werden zum Zerkleinern eingesetzt? Rätzmühle (Rotor schleudert Obst an Wand mit Tätzmessern) Rätzscheibenmühle (Obst wird gegen eine schnell rotierende Mahlscheibe (Scheibe mit sternförmig angeordneten Rätzmessern angebracht)) Schleuderfräse (Mehrflügelrotor schleudert Frucht im Mahlzylinder gegen ein messeratig gelochtes Chrom- Nickel- Stahlblech Hammermühle (Gut wird zerschlagen und gegen den Siebmantel gedrückt)
• Fakten zum Blanchieren milde Wärmebehandlung unverpackter pflanzlicher Rohstoffe vor der Weiterverarbeitung Temperatur im thermischen Mittelpunkt mind.60°C
• Wo wird Blanchieren angewendet und wann? Anwendung vor allem bei Gemüse, selten bei Obst häufig vor Gefrier- und Trocknungsprozessen oder bei der Herstellung von Konserven  
• Was sind die Ziele des Blanchierens? - Inaktivierung pflanzlicher Enzyme - Entfernung und Vermeidung des Entstehens unerwünschter Geschmacks- und Geruchsstoffe = Verbesserung der organoleptischen Eigenschaften - Entgasung des pflanzlichen Gewebes = Einschränkung oxidativer Veränderungen im Gut - Texturveränderungen des pflanzl. Gewebes: Denaturierung der Proteine (die unter Wasserabgabe schrumpfen), Veränderung v.a. durch Abnahme der Turgeszens und Veränderungen der intrazellulären Adhäsion - in vielen Fällen: Verbesserung der Farbe - Verringerung der Kochzeit für nachfolgende Prozesse - Verringerung der Anzahl vermehrungsfähiger Mikroorganismen
• Was sind Nachteile des Blanchierens? Auslaugung von Vitaminenm Geschmacksstoffen, Farbe, KH, Mineralstoffen -> Blanchierprozess sollte optimiert für das Produkt gewählt werden  
• Welche Blanchiermethoden gibt es? Wasserblanchieren Dampfblanchieren Luft Infrarotblanchieren (Kombinierter Blanchieren)
• Warum haben sich Dampf- und Wasserblanchieren durchgesetzt? bei den anderen Verfahren gibt es keinen Reinigungseffekt und es werden ggf. sensorische Eigenschaften beeinträchtigt
• Was ist das Ziel der Maischebehandlung? Verbesserung der Ausbeute bei der Saftherstellung
• Was ist bereits in der äußersten Zellwand, Mittellamelle vorhanden? Vor allem Pektinstoffe
• Welche Methoden zur Maischebehandlung gibt es? Mazeration Totalverflüssigung  

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