LMT (Fach) / Übung (Lektion)

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• Vor- und Nachteile des Gegen- und Gleichstromverfahrens bei der Herstellung von Milchpulver mittels Sprühtrocknung Gegenstromprinzip: + schnellere Trocknungsrate und effizienter - sensorische Nachteile durch höhere Temperaturen und Schnelligkeit   Gleichstromprinzip: + schonender, Inhaltsstoffe bleiben erhalten --> sensorischer Vorteil - langsamer, benötigt mehr Zeit  
• Def. Hygroskopizität Vermögen eines Erzeugnisses, auf den Feuchtigkeitsgehalt der Luft durch Wasserdampfaufnahme oder -abgabe zu reagieren
• Was versteht man unter dem Sorptionsverhalten eines LM Eigenschafte eines Stoffes, Wasserdampg aufzunehmen oder abzugeben, bis ein Gleichgewichtszustand erreicht ist Adsorption = Wasserdampfaufnahme Desorption = Wasserdampfabgabe
• Probleme bei Lagerung und Transport hygroskopischer LM Qualitätsverlust (Aroma, Konsistenz, Haltbarkeit) Verderbnis z.B. Schimmelpilze --> Beteutend ist der kritische Wassergehalt Verklumpen --> besondere Lagerbedingungen benötigt (Kosten)   kritischer Wassergehalt = Moment des Beginns der Wertminderung
• Vorteile von Hygroskopizität Frisch- und Feuchthalteeigenschaft Marzipan - Sorbitol Feuchthaltung von Backwaren - Glc-Sirup
• Maßnahmen zum Qualitätserhalt hygroskopischer LM bei Lagerung und Transport Entziehen von Wasser --> bessere Lagerstabiltität durch gesenkten Wassergehalt und aw Anpassung der Umgebungsluft bzw. der Verpackung --> Verhinderung von Ad-/Desorption durch Lüftung Bestimmte Temperatur- und Feuchtebedingungen --> Senkung der Gleichgewichtsfeuchte durch Salz-/Zuckergabe. Gleichgewichtsfeuchte <75% bei 20°C kein Schimmel mehr möglich! Verwendung von Additiven, die Wassergehalt regulieren Hitzebehandlung oder geeignete Verpackung wenn Wassergehalt nicht angepasst werden kann
• Drei verschiedene Gruppen von unerwünschten Mikroorganismen in LM Pathogene/Toxinogene --> LM-Infektionen/Intoxikationen z.B. Salmonellen Markerkeime --> Hinweis auf Gesundheitsgefährdung/Hygienemängel z.B. E.coli Verderbniskeime --> Verderb von LM z.B. Pseudonomas   Erwünscht: technolog. bedeutsame Keime  --> Fermentationsprozesse z.B. Lactobacillus bulcaricus
• Prinzip und Vorteile des Schockgefrierens Absenkung der Temperatur eines LM in sehr kurzer Zeit auf mindestens -18°C    sehr kleine Eiskristalle (Zellwände bleiben erhalten) Innendruck der Zelle bleibt erhalten (kein Auslaufen der Zelle beim Auftauen) Konsistenz und Aroma bleiben erhalten Hefezellen werden geschont und können raektiviert werden Kleine Eiskristalle --> kaum zerstörte Hefezellen --> kaum geschwächter Gärbetrieb --> Keine Teigalterung --> gute Backqualität  
• Kühlverfahren zum Schockgefrieren Kontaktgefrierverfahren (zwischen Metallplatten, -40°C) Kaltluftgefrierverfahren (in Tunnel mit bewegter kalter Luft, -50°C) Kryogenes Verfahren Kälte entsteht aus verdampften Kältemitteln (flüssiges/r CO2 oder N)LM befindet sich in Tunnel und wird mit kältemittel besprüht --> Bildung von Trockeneis und CO2, welches Wärme aus dem Kühlgut absaugt. Blockbildung im LM  
• Charakterisiere das disperse System Mayonaise O/W-Emulsion disperse Phase: Öl und Eigelb kontinuierliche Phase: Wässrige Lösung (Salz, Genusssäuren, Zucker) Emulgator: Lecithin im Eigelb   Lecithin = Phosphoglycerid lipophiler Teil: Glycerin + FS hydrophiler Teil: Cholin + Phosphatgruppe
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• Arten zur Schaumstabilisierung Proteinstabilsierte Schäume ---> Meist mit Hühnereiweiß hergestellt (Eischnee) Fettstabilisierte Schäume --> Fettkristalle zur Fixierung der Gasbläschen (Schokoriegel) Mehrphasenschäume --> mehrere dispergierte Phasen in der lfüssigen kontinuierlichen Phase (Schlagsahne) Dickungsmittel (Zucker)
• Schaumtypen Blasendispersion Kugelschäume Polyederschäume
• Eigenschaften und Verwendung von Hydrokolloiden makromolekulare, hydrophile Substanzen wasserlöslich dispergier- und quellbar können auch Emulgatoreigenschaften haben stabilisieren Emulsionen durch elektr. Ladungsträger und große Hydrathülle Geliermittel (Gelbildung) Verdickungsmittel (Viskositätserhöhung) Stabilisatoren Trennmittel (Schutzfilmbildung - techn. Hilfsstoff) Füllstoffe Überzugsmittel (Oberflächenschutz LM)
• Beispiele für Hydrokolloide Exudate: Gummi arabicum = Verdickungsmittel, Stabilisator, Trägerstoff, Füllstoff und Trennmittel Samenmehle : Johannisbrotkernmehl = Verdickungsmittel, Stabilisator und Geliermittel Gerüstsubstanzen: Pektin und Agar-Agar  = Geliermittel und Stabilisator = Geliermittel, Füllstoff, Verdickungsmittel Biosynthetische Polysaccharide: Xanthan = Gelier- und Verdickungsmittel tierische Polypeptide: Gelatine = Gelier- und Verdickungsmittel, wasserbindend, schaumbildend
• Was versteht man unter Mikroverkapselung Herstellungsprozess, bei dem Substanzen/Wirkstoffe (Kernmaterial) in ein Trägermaterial (Hülle) eingebunden werden Hüllmaterial: KH (modifizierte Stärke, Agar-Agar, Pektin, Gummi arabicum,... Kernmaterial: Aromen, ätherische Öle, Vitamine, Enzyme, Pharmazeutika,...
• Verfahren zur Mikroverkapselung und die entstehende Substanzmatrix Sprühtrockung (am häufigsten) - hohle kugelförmige Partikel Aromastoffe werden in einer Lösung /Suspension des Wandmaterials emulgiert, dann zerstäubt und getrocknet. Bei Kontakr mit Wasser löst sich das Kapselmaterial und Aromastoffe werden freigesetzt Extrusion - feste, glasige Filme Polysaccharide, Aromastoffe und Emulgatoren werden im Extruder gemischt und in gekühltes Bad gepresst Gefriertrocknung - Marko- und mikroporöse Strukturen Co-Kristallisation - Kristalline Agglomerate Aromastoffe bilden in Anwesenheit von kristallinen Zuckern Aggregate und ordnen sich zwischen Kristalle ein 
• Aufbau einer Tetra-Pak- Verpackung Aufbau aus mehreren Schichten Karton - Stabilität, lichtundurchlässigkeit Polyethylen - Abdichtung, wasser- & chemikalienfest Aluminium - Gas-/Luftsperrschicht Frische Produkte    80% Karton, 20% Polyethylen Polyethylen Karton Polyethylen Haltbare Produkte 75% Karton, 21% Polyethylen, 4% Aluminium Polyethylen Karton Polyethylen Aluminiumfolie Polyethylen  
• Eigenschaften und veränderte Eigenschaften von Nanoteilchen Größere Oberfläche bei kleinerer Partikelgröße und konstantem Gesamtvolumen Physikalisch-chem. Eigenschaften verändern sich durch Nanoskaligkeit höhere chem. Reaktivität größere biolog. Aktivität stärkeres katalytisches Verhalten
• Vor- und Nachteile der Nanotechnologie in LM + Erhöhte Stabilität und Haltbarkeit von LM + Erhöhte Bioverfügbarkeit von Inhaltstsoffe + Verbesserung von Geschmack, Optik, Konsistenz + Kontrolle der Frische und Sicherheit von Verpackungsmaterialien   - unvollständiges Wissen über mögliche Risiken - Eventuelle Überwindung der Blut-Hirn-Schranke - Bisher noch keine Nachweisverfahren für Nanopartikel in LM - Nachweis von Anreicherung und Zellschädigung in Organen von Tieren

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