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Lebensmitteltechnologie (Fach) / 9. Zusatzstoffe (Lektion)
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- Voraussetzung für die Genehmigung von Zusatzstoffen Lebensmittelzusatzstoffe werden nur dann genehmigt, wenn 1. eine hinreichende technologische Notwendigkeit nachgewiesen werden kann und wenn das angestrebte Ziel nicht mit anderen, wirtschaftlich und technologisch brauchbaren Methoden erreicht werden kann; 2. sie bei der vorgeschlagenen Dosis für den Verbraucher gesundheitlich unbedenklich sind, soweit die wissenschaftlichen Daten ein Urteil hierüber erlauben; 3. der Verbraucher durch ihre Verwendung nicht irregeführt wird.
- Technologische Notwendigkeit Zusatzstoff muss den gewünschten technologischen Effekt tatsächlich im Einzelfall erbringen; Zweck kann nicht durch andere Maßnahmen, z.B. physikalische Methoden, erbracht werden
- Zusatzstoffe in Lebensmitteln Steigerung des Nährwerts Genusswert Haltbarkeit Gebrauchswert
- Einteilung Farbstoffe Synthetische Farbstoffe Natürliche Farbstoffe Färbende Lebensmittel Reaktionsfarbstoffe
- Süßstoffe “Low-calorie Sweeteners” Used in small amounts to replace the sweetness of a much larger amount of sugar Bulk Sweeteners Used in products in which the volume and texture of sugar, as well as its sweetness, are important (“fillers”)
- verschiedene Süßstoffe Saccharin (bitterer Nachgeschmack) Cyclamat Acesulfam-K (bitterer Nachgeschmack) Aspartam (nicht hitzestabil) Neotam (nicht erlaubt) Advantam (nicht erlaubt) Alitam (nicht erlaubt) Sucralose Stevia Sweeteners
- Konservierungsmittel Einsatz antimikrobieller Stoffe erforderlich, wenn physikalische Methoden allein nicht zur Ausschaltung von Mikroorganismen ausreichen Chemisch sehr heterogen Benzoesäure PHB-Ester Sorbinsäure Propionsäure Schwefeldioxid und Sulfite Dimethyldicarbonat Nitrit/Nitrat Diphenyl, o-Phenylphenol und Thiabendazol Nisin Natamycin Natürliche Antioxidantien Synthetische Antioxidantien Treibgase und Schutzgase
- Schwefeldioxid und Sulfite Reaktionen von Sulfit Hemmung der Maillard-Reaktion Verhinderung von Braunfärbung bei Obst und Gemüse Reduktion von Disulfidbindungen in Proteinen Bleichung von Anthocyanen Abbau von Vitamin B1 (Thiamin) Reaktion mit Ubichinonen und Nucleinsäuren Einsatz von Sulfit in Lebensmitteln Trockenfrüchte, Trockengemüse Kandierte Produkte Kartoffeltrockenerzeugnisse Meerrettichzubereitung Verarbeitete Pilze Wein Krebstiere und Kopffüßer Wirkung v.a. gegen Bakterien, weniger gegen Schimmelpilze und Hefen
- Nitrit Einsatz in erster Linie zur Farberhaltung bei Fleischerzeug-nissen („Umrötung“) Antimikrobielle Effekte, v.a. zusammen mit NaCl> Vermeidung von Infektionen mit Clostridium botulinum Akute Toxizität nur bei höheren Dosen gegeben Mögliche Gefahren durch Bildung von Nitrosaminen
- Synthetische Farbstoffe Beispiele: Azofarbstoffe, Triphenylmethanfarbstoffe Hohe Stabilität Hohe Farbbrillanz und Farbkraft Preiswert Unverträglichkeiten Geringe Verbraucherakzeptanz bleichen bei Sauerstoff- oder Lichtkontakt nicht aus weite Akzeptanz des pH-Wert-Bereichs wasserlöslich hitzestabil
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- Natürliche Farbstoffe Pflanzlicher Herkunft: Anthocyane, Betalaine, CarotinoideTierischer Herkunft: Cochenille die Farbe von Anthocyanen ist pH-Wert-abhängig
- Färbende Lebensmittel Geringere Stabilität Geringere Brillanz und Farbkraft Höherer Preis Beispiele: Extrakte aus Rote Bete, Traubentrester, Paprika, Karotte (schwarz, orange), Johannisbeere etc.
- Reaktionsfarbstoffe Karamel: Herstellung durch Erhitzen (Schmelzen) von Saccharose und anderen Zuckerarten Zuckercouleur: Herstellung durch Erhitzen von Saccharose, Glucose oder Invertzucker unter Zusatz von Bräunungsbeschleunigern und Säure, Schwefeldioxid, Natriumsulfit sowie Ammoniumverbindungen
- Ansprüche an Süßstoffe mind. so süß wie Zucker, farblos, geschmacklos, so ähnlich wie möglich wie Zucker wasserlöslich, chemische und physikalische Stabilität nicht toxisch einfache Produktion; synthetisch: Reinheit muss garantiert sein, natürlich: Quellen müssen garantiert sein kompatibel mit Produktion & Technologien günstig