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LMC (Fach) / Teil 2 (Lektion)

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• Inhaltsstoffe Eiklar 87,9 % Wasser 10,6 % Eiweiß 0,9 % KH 0,6 % Mineralstoffe kein Fett
• Inhaltsstoffe Eidotter 48,7 % Wasser 16,6 % Eiweiß 1 % KH 1,1 % Mineralstoffe 32,6 % Fett  
• 6 Proteine des Eiklars Ovalbumin Conalbumin Ovomucoid Ocomucin Lysozym (mikrobielle Schutzwirkung) Avidin
• Welche drei Stoffe spielten bei dem Birkelskandal die Hauptrolle? Milchsäure Bernsteinsäure β-Hydroxybuttersäure
• Welches Protein des Eidotters ist für die dunkle Verfärbung nach längerem kochen verantwortlich? Phosvitin bindet Metallionen (Fe3+-Komplex), durch starkes Erhitzen werden Fe-Ionen freigesetzt und wandern zur Grenzschicht. Dort reagieren sie mit H2S zu FeS (--> dunkel)
• Inhaltsstoffe Kuhmilch 3-5 % Fett 4,8 % KH (Lactose) 3,4 % Proteine 1 % Mineralstoffe

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