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Ernährungsberater ILS (Fach) / Getreide, Getreideprodukte, Kartoffeln (Lektion)
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- Was ist das "Silberhäutchen" beim Reis? - Samenschale vom Reis - beim Schleifen wird das Häutchen und der Keim ganz oder teilweise abgeschliffen
- Nenne 5 Eigenschaften von Roggen! - wächst in rauen, kühlen, gemäßigten Zonen - Geschmack kräftiger als bei Weizen - dunkler, bleibt länger frisch - viel Kalzium, Mineralstoffe, Thiamin, Riboflavin, Niacin - niedrigerer Eiweißgehalt als Weizen
- Nenne 6 Eigenschaften von Gerste! - älteste Getreideart - um die mit den Körnern verwachsenen Spelzen zu entfernen muss Korn geschält und geschliffen werden - geschliffene Körner heißen Graupen - zum Bierbrauen, als Kaffeeersatz - eiweißarm - Brei, Bratlinge, Aufläufe, Beilagen, Brot
- Nenne Eigenschaften von Dinkel/Grünkern! - Urgetreide - hoher Kleberanteil, geeignet zum Brot backen - Grünkern ist unreis geernteter Dinkel - Körner, Schrot, Grieß, Mehl - Bratlinge, Eintöpfe, Suppen, Beilagen
- Nenne 4 Eigenschaften von Mais! - wie Hafer fettreich - wenig Eiweiß - bei uns vor allem zu Maisstärke (Mondamin) und Maisgrieß /z.B. für Polenta) verarbeitet - Zucker- und Gemüsemais - Hauptnahrungsmittel in Teilen Amerikas
- Worin besteht der Unterschied zwischen a) Hartweizen b) Weichweizen? Hartweizen: - Kleberreich - Herstlelung von Teigwaren und Grieß Weichweizen: - stärkereich - Herstellung von Backwaren
- Welche 6 Kennzeichnungen auf Kartoffeln sind Pflicht? - Erntezeit - Sorte - Gewicht - Kochtyp/Eigenschaft - Handelsklase - Abfüller/Verkäufer
- Was sind Cornflakes? - aus entkeimten, geschrotetem Mais - Korn wird anschließend zu süßem Maisbrei verkocht - Form durch Walzen - mit Vitaminen und Mineralstoffen angereichert - stark gezuckert
- Was bedeutet "Altbacken" werden? - Konservierungsmittel nur bei geschnittenem Brot erlaubt - Stärke imBrot gibt Wasser ab - ist noch Wasser im Brot, kann es durch erhitzen wieder knusprig frisch werden - Stärke nimmt das Wasser wieder auf
- Ws geschieht beim Backprozess? - durch das Backen wird das Mehl leichter verdaulich - Stärke und Klebereiweiß quellen auf - Stärke wird teilweise zu Dextrinen abgebaut
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- Nenne 3 Grundsorten von Roggen! Roggenbrot: - mindestens 90 % Roggenmehl - Ausmahlungsgrad 70 - 80 % Roggenmischbrot: - wie Weizenmischbrot, Roggenanteil muss überwiegen - mit Sauerteig angesetzt - wenn viel Weizen, dann zusätzlich mit Hefe angesetzt Roggenvollkornbrot: - wie Weizenvollkornbrot - Ausmahlungsgrad 100 %
- Wie sollen Kartoffeln gelagert werden? - nur saubere, trockene Kartoffeln - möglichst kühl, luftig und dunkel - vor Frost schützen, da Stärke sonst in Zucker umgewandelt wird, Kartoffeln schmecken dann süß - werden so nicht grün, Auskeimen wird verlangsamt, Stärke nicht in Zucker abgebaut
- Welchen schädlichen Stoff, außer Solanin, können Kartoffeln noch enthalten? - Nitrat - Nitrat wird im Körper zu Nitrit umgewandelt - Körpereiweiß und Nitrit bildet krebserregendes Nitrosamin - Empfehlung: Kartoffeln aus biologischem Anbau wählen
- Was ist Solanin? - schädlicher Stoff, den man in den grünen STellen und Keimen der Kartofel findet - führt zu Durchfall und Magenkrämpfen - in großen Mengen krebserregend und tödlich
- Erkläre die 3 Kochtypen und ihre Verwendungsmöglichkeiten von Kartoffeln! festkochend: - fest, feinkörnig, feucht - platzen nicht auf - Kartoffelsalat, Salz-, Pell-, Bratkartoffeln vorwiegend festkochend: - mäßig feucht, feinkörnig - platzen wenig auf - Salz-, Pell-, Bratkartoffeln mehlig kochend: -trockener, grobkörnig - platzen stärker auf - Püree, Klöße, Puffer, Suppen, Eintöpfe - hoher Stärkeanteil - niedriger Eiweißanteil
- Nenne 4 Nachteile von Weißbroten! - helles Brot - geringeren Sättigungswert, Ballaststoffgehalt, Vitamin- und Mineralstoffgehalt - Verdauungsstörungen, Übergewicht und Vitamin B1-Mangel - trocknen schnell aus
- Wie entsteht Stärke / modifizierte Stärke? - aus Mehlkörper wird die Stärke ausgeschwemmt, enthält kein Klebereiweiß - Eigenschaften können durch zufügen neuer Gruppen verändert werden (modifiziert) - Instantprodukte (Soßenpulver, Puddingpulver) müssen nicht mehr gekocht werden
- Wozu zählt die Süßkartoffel? - ist weder mit der Kartoffel noch mit der Topinambur verwandt - extrem stärkehaltig - süß
- Was ist a) Grahambrot b) Knäckebrot c) Pumpernickel ? Grahambrot: - aus Weizenschrot, ohne Salz - besonderes Backverfahren Knäckebrot: - Vollkornbrot - Fladenbrot bei hohen Temperaturen gebacken und getrocknet - weniger als 8 % Wasseranteil Pumpernickel: - Roggenschrot und Sauerteig - bei mäiger Hitze 16-24 Stunden gebacken
- Was ist a) Simonsbrot b) Steinmetzbrot c) Drei- vier- Mehrkornbrot? Simonsbrot: - ganze gequollene Körner - naß vermahlen - ähnlich wie Pumpernickel gebacken Steinmetzbrot: - GEtreidekörner im Naßverfahren von Fruchtschale befreit - unterschiedlich fein gemahlen - aus Sauerteig hergestellt Drei-,Vier- Mehrkornbrot: - meist Auszugsmehle - Roggen und Weizen - geringe Anteile Hafer, Gerste, Hirse, Samen oder Nüsse