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Ernährungsberater ILS (Fach) / Öle und Fette (Lektion)

Diese Lektion wurde von anja1966 erstellt.

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• Wie unterscheiden sich Haushaltsmargarinen? Sie können aus pflanzlichen oder tierischen Fetten hergestellt werden.  
• Nenne 4 Eigenschaften des Kokosfettes der Kokosnuss! - hoher Schmelz- und Rauchpunkt - frei von Wasser (spritzt nicht!) - unempfindlich gegen Sauerstoff, daher lange haltbar - stabil und neutral im Geschmack  
• Was sind Plattenfette? - durch Pressen aus den ölhaltigen Früchten und Kernern der Kokos- oder Ölpalme gewonnen - flüssiges Fett wird in Platten gegosssen und bei leichter Kühlung zum Erstarren gebracht  
• Was bedeutet emulgieren (von Magarine)? Vermischen von SToffen, die sich natürlich nicht verbinden. Wasser und Fett bzw. wasserhaltige Flüssigkeit  
• Welche zwei Pressverfahren für Öl gibt es? Kaltpressung: - nur durch pressen der Früchte gewonnenes Öl - unter Druck ausgepresst (durch Druck wird Wärme erzeugt, Öle und Fette lassen sich leichter pressen) - danach gewaschen, gefiltert, mit Wasserdampf behandelt - nicht rafiniert - Öle sind hochwertig, da kaum wichtige Stoffe verloren gehen - werden als naturbelassen oder naturrein bezeichnet (kräftiger Geschmack und intensive Farbe) - für kalte Küche, da bei ERhitzung wertvolle SToffe verloren gehen Warmpressen: - der beim Pressen gebildete Brei wird erwärmt - Zugabe von organischen Lösungsmitteln (z.B: Leichtbezin) wird Öl durch Verdunstung herausgewaschen) - Rohöl enthält eltliche Stoffe, die es leicht verderblich werden lassen un dGeschmck verschlechtern können - Öle müssen noch gereinigt werden  
• Nach welcher Einteilung - neben pflanzlich und tierisch - werden Fette eingeteilt? - Speiseöl - feste Pflanzenfette (PLattenfette) - Schlachtfette wie Schmalz und Talg - Streichfette wie Butter und Margarine  
• Wozu dient Fett? - als Energiereserve - wichtiger Bestandteil von Zellen - Träger von lebesnotwendigen Vitaminen (A, D, E) - Träger von essenziellen Fettsäuren  
• Was geschieht bei der Raffination (Reinigung) von Ölen?q - Rohöl wird in verschiedenen PRozessen gereinigt - entschleimt (von Treibstoffen befreit) - entsäuert (kratzig schmeckende freie Fettsäuren werden entfernt) - gebleicht (dunkle Öle werden aufgehellt) ä- von unerwünschten Gerüchen befreit (desodorieren bei hohen Temperaturen über 200 Grad)  
• Was erhält man durch die Raffination? - reine, neutral schmeckende und riechende Öle und Fette - erhöhen die Haltbarkeit udn Lagerfähigkeit - ergibt geschmackliche Reinheit  
• Welchen Nachteil bringt die Raffination? Nicht raffinierte Öle sind: - reicher an unbeschädigten Fettsäuren - Vitaminen - Pflanzenstoffen - charakteristischen Aromen  
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• Aus was wirkt sich die Aufnahme von Transfettsäuren negativ aus? - Herzkrankheiten - Cholestserinspiegel - LDL wird erhöht - H`DL wird gesenkt durch zuviel Transfettsäuren - ungesättigte Fettsäuren senken das LDL-Cholesterin  
• Welche 2 Arten des Fettverderb gibt es? Sauer werden: - Fettsäuren werden abgespalten - Freie Fettsäuren sind so im Fett vorhanden - Verderb entspricht dem Fettabbau im Verdauungstrakt Ranzig werden: - freie Fettsäuren werden durch Luft und Mikroorganismen weiter zerstört - es entstehen über riechende und schmeckende Stoffe - Vitamin E verhindert das Ranzig werden  
• Was ist "Natives Ölivenöl"? - aus Oliven in mechanischem Verfahren gewonnen - Säuregehalt < 2 % - Nativ bedeutet: Öl wurde nicht weiter behandelt oder gemischt  
• Was sind Schlachtfette? - tierische Fette, die beim Schlachten anfallen und weiterverarbeitet werden - 2 Arten: Schmalz (weicheres Fett) Talg (härteres Fett)  
• Wie ist der Gehalt an gesättigten Fettsäuren bei Plattenfetten im Gegensatz zu Speiseölen? - hoher Gehalt an gesättigten Fettsäuren - diese lassen das Fett schon bei Zimmertemperatur erstarren - bewirken so einen hohen Schmelzpunkt  
• Was versteht man unter Margarine, erkläre die Zusammensetzung! - vorwiegend aus pfalnzlichen Ölen und Fetten - mit Wasser und/oder Magermilch, Emulgatoren Säurungsmittel, Vitaminen, Aromen und FArbstoffen, Konservierungsstoff Sorbinsäure versetzt - 1. raffiniert, 2. verändert (z.B. gehärtet), 3. rekombiniert (gewünschte Eigenschaft)  
• Was ist Margarineschmalz? - dient zum Braten und Kochen - enthält kein Wasser  
• Was ist Reformmargarine? - streng kochsalzarm - enthält keine gehärteten Fette  
• Was ist Diätpflanzencreme? - aus 73 % Pflanzenöl mit höherem Wasseranteil - 60 - 65 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren - geschmeidige Konsistenz  
• Was muss bei blutfettsenkende Wirkung auf dem Produkt vermerkt sein? - Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren mindestens 50 %  
• Was ist Diätmargarine? - darf nur aus pflanzlichen Ölen und ungehärteten Fetten bestehen - ist streng kochsalz- o. natriumarm - Fettgehalt und Energiegehalt ist nur halb so hoch wie bei Margarine - wegen hohen Wassergehalt nur als Streichfett zu verwenden - nicht zum Braten und Backen  
• Was ist Pflanzenmargarine? - aus einer oder mehreren Pflanzenarten hergestellt - Fettanteil mindestens 97 % aus einer Pflanze, darf auch so bezeichnet werden ( z.B. Sonnenblumenmargarine) - mehr als die HÄlfte der enthaltenen Fettsäuren muss unverändert sein - mindestens 15 % dieser Fettsäuren muss als Linolsäure enthalten sein - Vitamine werden zugesetzt (A, D, E) - Vitamin E wirkt antioxidativ, verlängert die Haltbarkeit - Höhe der Vitamine ist vorgeschrieben und muss gekennzeichnet sein  
• Was ist Haushalts- oder Standardmargarine? - einfache Sorte - Fett aus pflanzlichen oder tierischen Quellen oder eine Mischung aus beidem - speziell zum Ochen, Braten und Backen - spritzen nicht - vertragen hohe Temperaturen - Anteil an ungesättigten Fettsäuren geringer  
• Was muss Margarine zur Unterscheidung von Butte zöugesetzt sein? - 0,2 % Kartoffelstärke - 10 % Sesamöl  
• Woraus besteht Butter? - 82 % Fett - höchstens 16 % Wasser - Eiweiß - Milchzucker - Lezithin - Vitamine - Mineralstoffe  
• Wie wird Butter hergestellt? - Rahm wird geschlagen, bis die Fettkügelchen in der Milch zu Butterkörnchen zusammenballen - Buttermilch wird getrennt - verbliebenes Milchfett wird geknetet bis Butter entstanden ist - in Blöcke oder Rollen geformt und abgepackt  
• Butter besteht zu 82 % aus Fett. Wieviel % gesättigte und ungesättigte Fettsäuren sind enthalten? - 61 % gesättigte - 34 % ungesättigte Fettsäuren - Rest Cholesterin  
• Was ist Sauerrahmbutter? - mit Milchsäurebakterien gesäuerter Rahm - 20 stündiger Reifungsprozess  
• Was ist Halbfettbutter? - Mischung aus Butter und Sahne - 39 - 41 % Milchfett - 52- 57 % Wasser - mit Gelatine versetzt, um Wasser zu binden - mit Salz versetzt, für kräftigen Geschmack - Zusatz von 6,4 % Milcheiweißerzeugnisse ist erlaubt - nur für kalte Küche empfohlen, wegen hohen Wassergehalt - enthält meist Konservierungsstoffe  
• Was ist Süßrahmbutter? - aus ungesäuerter, frischer Sahne - hat mild-rahmigen Geschmack  
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• Was ist mildgesäuerte Butter? - durch Zugabe von Milchsäurebakterien - keine Reifung  
• Wie lautet die Zusammensetzung von Margarine laut Milch- und Margarinegesetz? - Fettgehalt mindestens 80 % - Wasser bei höchstens 20 % - Sorbinsäure als Konservierungsstoff - Vitamine müssen in Art und Menge auf Packung vermerkt sein  
• Was enthält Margarine - im Vergleich zu Butter - nicht? - kein Cholesterin  
• Wie entsteht Margarine? - Fettgemisch aus Ölen und Fetten (gehärtet ider feste Fette) wird vorbereitet - Fettgemisch werden Karotin, fettlösliche Vitamine, Bindungshilfen (Emulgatoren) beigefügt - Fettgemisch wird eine Lösung aus Wasser und/oder Salz gegeben - Fett- und Wassergemisch werden emulgiert und auf rotierendem, tiefgekühlten Tromeln im Schnellkühler zur streichfähigen Margarine gewalzt und geknetet - Margarine wird verpackt  
• Wie sollen Speiseöle aufbewahrt werden? - kühl - lichtgeschützt - in braunen Flaschen  
• Was entsteht beim Verderb von Fett? - es entstehen Radikale - diese können Grundbausteine der Zellen angreifen und schädigen - es besteht Krebsgefahr  
• Warum werden Speiseöle nicht so schnell ranzig wie z.B. Butter? - haben einen hohen Anteil an Vitamin E, der ranzig werden verhindert  
• Durch welche Einflüsse verdirbt Fett? - Licht - Sauerstoff - Metall - Mikroorganismen  
• Wie soll das optimale Verhältnis von Linolsäure zu Linolensäure sein? 5: 1 Linolsäure zu Linolensäure (wöchentlich 1 Seefischmahlzeit)  
• Nenne den Unterschied von a) Speiseöl b) Speisefett ? Öl: - bei 20 Grad flüssig - im allgemeinn klar und von gelber Farbe Fett: - bei 20 Grad fest oder halbfett  
• Welche Öle haben ein optimales Verhältnis von Linol- und Linolensäure? - Olivenöl - Rapsöl  
• Wann werden raffinierte bzw. nichtraffinierte Öle benutzt? Nichtraffiniert: - für kalte Küche - Salate Raffinierte Öle: - können stärker erhitzt werden - zum Braten und Frittieren  
• Wie wird Öl hergestellt? - Ölfrüchte/Samen werden gereinigt - zerkleinert - ausgepresst (2 Verfahren)  
• Was ist gesalzene Butter? - meist Süßrahmbutter mit > 0,1 % Salz  
• Warum wird Butterschmalz nicth so schnell ranzig wie Butter? - dem Butterschmalz wird das ganze Wasser entzogen und wird deswegen nicth so schnell ranzig  
• Welcher einziger Lebensmittelzusatz in Butter ist erlaubt? - FArbstoff Betacarotin  
• Nenne verschiedene Verwendungszwecke für verschiedene Speiseölarten? kaltgepresstes Ölivenöl: für Salatr und kalte Küche raffinierte Öle: zum Braten bei hohen Temperaturen  
• Was ist Oliventresteröl? - aus Tresterrückstand (ausgepresste Oliven) mit Wärmebehandlung und chemische Lösungsmittel gewonnen - wird danach direkt mit aus Oliven gewonnenm Öl gemischt für besseren GEschmack  
• Was ist "Natives Olivenöl- extra"? - erste Güteklasse - ausschließlich mechanisch gewonnen - Säuregehalt < 0,8 % - Oliven besonders schonend behandelt  
• Auf was ist bei der Auswahl von Oliven zu achten? - Gehalt von essenziellen Fettsäuren (unterschiedlicher Gehalt an essenziellen Fettsäuren, Linolsäure und Linolensäure) - Vitamin E (verhindert das Ranzig werden)  

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