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Mikrobiologie & Hygiene (Fach) / Hygiene (Lektion)

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• Durchführung und Ziel des Salmonellen Monitoring Seit 2007 per Bundesverordnung geregelt Teilnehmen müssen alle Endmastbetriebe mit mehr als 50 Plätzen Für Teilnahme zählen die Mastplätze, für Probenschlüssel die Zahl der gelieferten Tiere. Mäster ist für Probennahme selbst verantwortlich. Zugelassene Labore testen per ELISA, Ergebnisse in zentrale Salmonellen-Datenbank Kategorisierung der Bestände in 3 Risikostufen (Einblick für jeweiligen Erzeugerbetrieb, der von ihm belieferte Schlachtbetrieb und dessen Bündler) Konsequenzen wie Bakterioligische Untersuchungen, Reinigung & Desinfektion, Schadnagerbekämpfung nur bei Kategorie 3
• Charakteristika einer Krise unerwartet entwickeln große Eigendynamik komplex erfordern schnelles und koordiniertes Handeln erzeugen großen Bedarf an Information sind relativ ignorieren Grenzen   Ursachen: Zoonosen, Mikrobieller Verderb, Fremdkörper, Arzneimittelrückstände,....... Bsp.: BSE, Vogelgrippe, Gammelfleisch, EHEC, Dioxin
• Ablauf einer LM-Krise Auftreten eines Problems auf einer Stufe der LM-Kette Berichterstattung in den Medien Reaktion der Verbraucher und Erzeuger Politisches Handeln Entwarnung, Vergessen, Normalisierung
• Merkmale einer LM-Krise Ruf eines Unternehmen ist gefährdet Lieferfähigkeit ist aus einer akuten Störung nicht gewährleistet Produktionsfähigkeit ist aus einer akuten Störung nicht gewährleistet Gesundheit des Verbrauchers ist potentiell gefährdet Gesundheit des Verbrauchers ist akut gefährdet (durch externe Bedrohung)
• Definition Krisenprävention Maßnahmen, um das Auftreten von Krisen zu vermeiden bzw. um im Krisenfall schnell und nachhaltig reagieren zu können   Voraussetzung: Sensibilisierung für Krisenpotentiale Krisenbewusstsein Krisenplan Krisenvorbeugung
• Definition Krisenmanagement Die Beherrschung der Summe aller Maßnahmen und Aktivitäten, die im Krisenfall dazu beitragen, den Schaden des Unternehmens zu begrenzen und zu minimieren. Soweit erforderlich, muss durch Krisenmanagement-Maßnahmen ein übergreifender Schaden auf Dritte verhindert oder reduziert werden  
• Wichtige Elemente des Krisenmanagements Warenrückruf, Warenentnahme Mitgleider Krisenstab Umgang mit Behörden Ablaufplan Krisenmanagement (Schulung) Ablaufplan Reklamations- und Rückrufmanagement Umgang mit Medien Chargen-Rückverfolgbarkeit
• (Überblick) Hygienevorschriften der EU 178/2002 - "Basisverordnung" Grundsätze des LM-Rechts 882/2004 - Allgemeine Kontrollvorschriften "EU-Hygienerpaket": 852/2004 - Allg. Lebesnmittelhygiene 853/2004 - Hygiene der LM tierischen Ursprungs 854/2004 - Vorschriften für die Überwachung LM tierischen Ursprungs 20073/2005 bis 2076/2005 (Übergangsregelungen)
• Hygienevorschriften des Bundes (Überblick) LFGB - Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (Tier) LMHV - Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von LM (tierischen Ursprungs) Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittehygienerechts
• Definition Lebensmittelunternehmen laut VO EG 178/2002 Alle Unternehmen, die mit der Produktion, Verarbeitung und dem Vertrieb von LM zusammenhängende Tätigkeiten durchführen
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• Definition Lebensmittelunternehmer laut VO EG 178/2002 alle natürlichen oder juristischen Personen, die dafür verantwortlich sind, dass in ihren Unternehmen die Anforderungen des LM-Rechts erfüllt und umgesetzt werden
• Definition Primärproduktion laut VO EG 178/2002 Erzeugung, Aufzucht und Anbau von sog. Primärprodukten (= Milch, Ernte, Nutztiere vor dem Schlachten). Auch Fischfang und Jagd
• Definition Primärerzeugnisse laut VO EG 852/2004 Erzeugnisse aus der Primärproduktion einschl. Produkten aus Anbau, Tierhaltung, sowie Fischerei- und Jagderzeugnisse
• Überblick VO EG 852/2004 ...enthält allgemeine Hygienevorschriften für LM-Unternehmer I für Primärerzeugnisse LM-Unternehmer der Primäproduktion haben insbes. folgennde Anforderungen zu erfüllen: Schutz vor Kontaminatio (EHEC) Reinigung & Desinfektion Verwendung von Trinkwasser Personalhygiene & -schulung Buchführung Verpflichtungen Einhaltung der relevanten Vorschriften Kontrolle  nach HACCP-Grundsätzen Zusammenarbeit mit den Behörden Eintragung/Anmeldung und ggf. Zulassung Erarbeitung von Leitlinien II für alle anderen LM-Unternehmer Meldepflicht
• Richtig oder Falsch? VO EG 852/2004 gilt auch für Privathaushalte und direkte Abgabe von Primärerzeugnissen an Endverbraucher/lokale Einzelhandelsgeschäfte Falsch Gilt für alle Stufen der Produktion aber nicht für die o.g.
• Allgemeine Vorschriften der VO EG 852/2004 Allg. LM-Hygiene Hauptverantwortung des LM-Unternehmers LM-Sicherheit innerhalb der Lieferkette Einhaltung der Kühlkette Anwendung von Verfahren auf Basis HAVVP Anwendung der " Guten Hygienepraxis" Erarbeitung und Nutzung von Leitlinien Dokumemtationsvorgaben Bauliche Voraussetzungen ---> spezielle Vorschriften Böden, Wände,....
• Überblick VO EG 853/2004 ...Hygiene für LM tierischen Ursprungs unverarbeitete und verarbeitete tierische Erzeugnisse (nicht "Zusammengesetzte LM" und Direktvermarktung von Geflügel/Wild) Regelt u.a. die Zulassung von Betrieben Spezielle Vorschriften für: Fleischbetriebe (Eigenkontrolle, Notschlachtungen, Hackfleisch) Nebenprodukte (Mägen, Blasen, Därme, Fette, Gelantine,....) Sonstige (Milch, Fische, Muscheln, Eier, Schnecken,....)
• Überblick VO EG 854/2004 regelt die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten LM tierischen Ursprungs (sog. "Zusammengesetzte LM" und die Direktvermarktung von Geflügel/Wild) Eigenkontrolle Hygienepraxis Kennzeichnungspflichten Rückverfolgbarkeit fordert ausreichenden Informationsfluß zwischen Mastbetrieb und Schlachthof
• VO EG 2073/2005 ...über mikrobiologische Kriterien für LM Horizontale Zusammenfassung von Kriterien aus Einzelrichtlinien auf neuem risikobasiertem Ansatz.   Problemzone Hackfleisch Umgang mit Nulltoleranzen Maßnahmen bei unbefriedigenden Ergebnissen Probennahmeverpflichtung/Ausnahmeregelungen Zubereitungshinweise
• Überblick GHP Leitlinien (orientiert an LMHV) Aussagen über: Hygieneanforderungen Individualhygiene, Hygiene am Arbeitsplatz, Anforderungen an Verkaufs- und Vorbereitungsräume, Warenanahme/Transport, Schädlingkontrolle Betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen nach Grundsätzen des HACCP Eiegnkontrollen (Analyse, Identifizierung CCP's, Maßnahmen, Überwachung) Schulung des Personals Schulungen durch geeigentes Personal, spezielle Schulungen für MA im Umgang mit lkeicht verderblichen LM, Allgemeine Unterweisung in Hygiene bezogen auf den Arbeitsplatz
• Grundprinzipien der LM-Sicherheit in Deutschland Prinzip der LM-Kette Prinzip der Unternehmerverantwortung Prinzip der Rückverfolgbarkeit die unabhängige wissenschaftliche Risikobewertung Trennung von Risikobewertung und Risikomanagment das Vorsorgeprinzip die transparente Risikokommunikation
• Definition Risikomanagment der planvolle Umgang mit Risiken umfasst alle organisatorischen Regelungen und Aktivitäten zur systematischen, regemäßigen und unternehmensweiten Umsetzung des Risikomanagement-Prozesses
• Ziesetzung des Risikomanagements Nicht akzeptable Risiken vermeiden und nicht vermeidbare Risiken auf ein akzeptables Maß begrenzen. Das Unternehmen präventiv gegen Risiken absichern. Absicherung gegenüber Dritten im Schadensfall Senkung der Risiko- und Kapitalkosten
• Definition Risiko (DN ISO 31000) Höhe des Schadensumfangs multipliziert mit der W's des Eintretens
• Risikoquellen Prozessrisiken + Steuerungsrisiken = Unternehmen Versorgungsrisiken Nachfragerisiken = Lieferkette Umfeldrisiken = Umfeld
• Interne und Externe Risikobereiche in Unternehmen der Agrar- und Ernährungswirtschaft Interne Risiken: technologische produktspezifische personalspezifische finanzielle Produktkontamination Produktionsausfall Externe Risiken gesetzliche, normativ geprägte durch Standards geprägte Beschaffungs- und Absatzrisiken Umweltprobleme öffentliche Diffamierung
• Elemente des Risikomanagement 1. Risikoidentifikation potentielle Risiken erfassen und festhalten (Checklisten, FMEA, ....) 2. Risikoanalyse- und bewertung Bewertung der ermittelten Risiken, inwieweit sie Gefahr für Prozesse und Produkte darstellen (W's Auftreten x Schadensauswirkung, Risikomatrix) 3. Risikobewältigung Ableitung von Strategien und Maßnahmen 4. Risikokontrolle Fortwährende Überwachung der abgeleiteten Steuerungs- und Präventivmaßnahmen 5. Risikokommunikation Ständiger Austausch zw. Mitarbeitern, Berichterstattung, und mit Externen (Medien, Behörden, Verbraucher,...) 6. Risikodokumentation Nachvollziehung und Sicherstellung der getroffenen Maßnahmen. Nachweis der Pflichterfüllung
• Was bedeutet eine risikoorientierte Fleischuntersuchung? Zulassung von Schlachtschweinen zur Schlachtung nach Bewertung relevanter Informationen aus der LM-Kette (Haltungsform, Eintreumaterial, Futtermittel, Personalhygiene,.....) Aufbau zusätzlicher Überwachungsprogramme Wahl der angemessenen Fleischuntersuchungstechnik Ziel: mit risikoorientierten Entscheidungen den gesundheitlichen Verbraucherschutz in den Fokus der gesamten Fleischerzeugungskette zu rücken
• Welche Berufsgruppen sollten bei einem Zoonoseausbruch zusammenarbeiten? Humanmediziner, Veterinärmediziner, Agrar- und LM-Wissenschaftler
• Beispiele für Zoonoseerreger ESBL Bakterien (E.coli) MRSA Campylobacter  
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• Was umfasst eine "Behandlung" Untersuchung der Tiere Anwendung von Arzneimitteln Erfolgskontrolle ...nicht nur Therapie/Anwendung von Arznei Behandlung ist Voraussetzung für die Arzneimittelabgabe an Landwirte
• Was sind Antibiotika? Chemaotherapeutika mit antimikrobieller Wirkung Unverzichtbare Gruppe von (Tier-) arzneimittel Viele Wirkstoffe und Unterschiede in Wirkspektrum, Indikation, Anwendung, Wartezeit, Zulassung -----> Ausbildung von Restistenzen
• Erläuter kurz die Resistenzproblematik bei Antibiotika Resistenzbildung = Selektion resistenter Klone Jeglicher Gebrauch von Antibiotika kann zu Resistenzen führen Nierdige Wirkspiegel und Langzeitanwendung fördern die Resistenzbildung Es erfolgt keine Bakterienhemmung trotz höchster noch verträglicher therapeutischer Dosis = Resistenz ---> Wirkungsverlust bei Tieren ---> Resistenzübertragung auf humanpathogene Keime
• Erläuter kurz die Rückstandsproblematik Alle Arzneimittel und Stoffe, die an oder in Nutztieren angewendet werden könne Rückstände in den von ihnen gewonnen Erzeugnissen hinterlassen Entweder als Originalsubstanz oder Stoffwechselprodukte davon Rückstände können: Allergien hervorrufen Immunreaktionen auslösen Kanzerogene Wirkung haben Resistenzen fördern
• Gefahren durch Resistenzen und Wege zur Vermeidung/Eindämmung Gefahren Wirkungsverlust bei Tieren Resistenzübertragung auf humanpathogene Keime Vermeidung Antibiotika-Leitlinien (=Leitlinien für den sorgfältigen Umgang) Antibiotikagabe nur bei bakteriellen Infektionen Resistenzmonitoring Forschung (Alternativen zur Anwendung AB-Abgabe- und Verbrauchsmengenerfassung Resistenzstrategien Hygienevorschriften (Desinfektion, Arbeitsbekleidung,....) Gute Haltung um Krankheiten zu verhindern
• Definition MRSA Methicillin Ressistenter Staphylokokkus Aureus resistent gegen sämtliche β-Lactam-Antibiotika i.d.R. multiresistent   Eigenschaften: S.aureus gehört zu normalen Besiedlern der Haut hohe Umweltresistenz (Temperatur, UV-Licht, pH,...) Vorkommen Mensch: Nasen-Rachenraum, intertriginöse Bereiche, behaarte Körperstellen Pathogenität: offene Eintrittspforten, YOPI
• MRSA Arten HA-MRSA (Hospital-accoiciated - Krankenhausaufenthalt) HCA-MRSA (Health-Care-accociated - Krankenhauspersonal) CA-MRSA (Community-accociated - Gemeinschaften wie Schule,...) LA-MRSA (Lifestock-accociated) besiedelt Nutztierarten und kan Infektionen beim Menschen verursachen = zoonotisches Potential ein spezieller Strang ST398 Nutztiere und Hobbytiere Findet sich auf allen Stufen der LM-Kette MRSA bei Schweinen, Kälbern, Rindern, Geflügel haben zoonotisches Potential
• Gründe für die Zunahme von Resistenzen zu viele, zu falsche Antibiotikaeinnahmen (---> erhöhung des Selektionsdrucks ---> Selektionsvorteil) keine mikrobiologische Diagnostik Inkonsequente Umsetzung von Hygiene ---> Schmierinfektionen Zunahme von Riskopatienten keine prophylaktische ambulante Weiterbehandlung von MRSA-Trägern mangelnde Information
• Expositionspfade von MRSA Infektionen Kontakt mit Nutztieren Umwelt (Emissionen) Kontakt mit LM Verzehr von LM Mensch zu Mensch
• Welche Personen zählen zu der LA-MRSA-Risikogruppe? Menschen die (beruflichen) Kontakt zu Nutztieren haben Landwirte Tierärzte Schlachthofpersonal Transporteure
• Die "big five" der Zoonoseerreger MRSA (HA-, CA-, LA-) ESBL Bakterien (E.coli, Klebsiella) C.difficile VRE (Vancomycin-resistant Enterococcus) mrNon-fermenting Acinetobacter spp. Pseudomonas spp.  
• Was sind ESBL Bakterien Extended-Spectrum-Beta-Lactamasen = Enzyme die ein breites Spektrum von β-Lactam-Antibiotika verändern und damit unwirksam machen Gene für diese Enzyme sind auf Plasmiden lokalisiert Bakterien, die diese Enzyme produzieren sind unempfindlich gegenüber wichtigen Antibiotika-Wirkstoffen Betroffene Gattunge: Enterobakterien (Salmonellen, E.coli, Klebsielen,...) Resitent gegen Cephalosporine (= Breitbandantibiotika)
• Was versteht man unter der a) vertikalen b) horizontalen Übertragung von Resistenz-Genen a) Gene werden bei Zellteilung von einer Generation zur nächsten weitergegeben. b) Resistenz-Gene auf übetragbarem Genabschnitten werden zwischen verschiedenen Bakterien derselben oder unterschiedlicher Arten ausgetauscht. Besonders gefählrich wenn harmlose Darmbakterien die Gene für ESBL an krankmachende Bakterien (Salmonellen) weitergeben
• Präventtionsmaßnahmen MRSA/ESBL Verbreitung Anwendung von Antibiotika kritisch hinterfragen Haltung und Management der Tierbestände verbessern Methoden der Schlachtung weiterentwickeln Beachtung von Küchenhygieneregeln bei Verbrauchern Konsequente Basishygiene im Tierstall Forschung Interdisziplinäre Kommunikation fördern Aufklärung
• Definition "Frische" "Frische" beschreibt den Zustand des Poduktes und seines Stoffwechsels zum Schlacht- bzw. Erntezeitpunkt Der Frischezustand ist veränderlich und druchläuft verschiedene Entwicklungsstufen: Frischegrad, Frischestadium
• Was versteht man unter leicht verderblichen LM? LM, die in mikrobiologischer Hinsicht in kurzer Zeit leicht verderblich sind und deren Verlehrsfähigkeit nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen oder sonstiger Bedingungen erhalten werden kann. LM, die ohne ausreichende Kühlung eine gesundheitliche Gefahr für den Verbraucher darstellen können.
• Was bedeutet Frischeverlust und was sind seine Ursachen? Abnahme von Qualität   Ursachen: 1. Nicht durch Mikroorganismen hervorgerufene Veränderungen 2. Mikrobiologische Stoffwechselreaktionen/-aktivitäten ...führen zu sensorischen Veränderungen (Farbe, Geruch, Textur)
• Nenne typische Verderbnisorganismen Pseudomonas (Fleisch, Geflügel, Milchm Fischprodukte) Lactobacillus (geräucherter Fisch, marinierter Fisch, Fleisch/-produkte) Brochothrix thermospacta (Fisch, Fleisch/-produkte) Hauptverderbniserreger = Specific Spoilage Organism Vielzahl von Verderbniserregern Produkte unterscheiden sich in der Mikroflora
• Einflussfaktoren auf die Haltbarkeit leicht verderblicher LM Umweltfaktoren Verarbeitung Temperatur, Zeit Licht, Gesamtatmosphäre, Feuchtigkeit Druck, Verpackungsmaterial Produkteigenschaften pH-Wert aw-Wert Anfangskeimgehalt Nähstoffe und Textur Alles hat Auswirkungen auf das mikrobiologische Wachstum in kühlpflichtigen Produkten
• Was ist der aw-Wert und welchen Einfluss hat er auf das mikrobiologische Wachstum? Maß für frei verfügbares Wasser in einem Material Quotient aus Wasserdampfdruck über einem Material und Wasserdampfdruck über reinem Wasser bei bestimmter Temperatur Minimaler Wert für das Wachstum von Bakterien: 0,9 Hefen: 0,8 Pilze: 0,7 aw-Wert Wasser: 1

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