Ernährung (Fach) / Grundnahrungsmittel (Lektion)

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• Zusammensetzung Masttierkörper: Proteingehalt: - AS-Muster: - Fettgehalt: - FA-Muster: - - konstant in fettfreier Substanz, variabel als Funktion des Fettgehaltes - genetisch festgelegt - abhänging vom Verhältnis KH/Fett und vom Muster der FA im Futter
• Lebensmittelfärbung: Gelb Carotine/Luteine (Gras/Möhren) Cryptoxanthin/Teacanthin (Gelbmais) Crocetin (Saflor)
• Lebensmittelfärbung: Rot Capsanthin / Capsrubin (Paprika) Torularhodin / Torulin (Rothefen)
• Photosynthetisch aktive Strahlung ca. 50% der Globalstrahlung
• Eignung der verfügbaren Landfläche für Ackerbau und Grasland (global) Ausbreitung der Anbaufläche ist begrenzt!
• Einfluss N-Versorgung auf den Kornertrag besseres Wachstum und höhere Ertragsausbeute
• Hauptreservestoffe a) Getreidearten b) Ölfrüchte c) Körnerleguminosen d) Wurzel- und Knollenfrüchte Kohlenhydrate, Proteine,  Lipide,    Energie a) hoch              gering       gering    niedrigb) mittel             hoch          hoch       hochc) mittel              hoch         gering     mitteld) hoch (z.B. Stärke, Saccharose)
• Haupterzeugerländer für Zuckerrüben •Russland•USA•Frankreich•Deutschland•Türkei
• Saat der Zuckerrübe
• Produktion von Zuckerrübensaatgut Siebreinigung Polierung Kalibrierung Pillierung Kalibrierung Abpacken
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• Zwischenfrüchte im Zuckerrübenbau Gelbsenf Phacelia
• Zuckerrüben-einteilung von oben nach unten gestauchte Sprossachse mit lebenden Blättern gestauchte Sprossachse mit toten Blättern Hypokotyl Rübe mit Wurzelrinne
• Standortansprüche/Fruchtfolge humose, lockere und steinfreie Böden• leicht erwärmbar • optimales Knollenwachstum bei 15 – 20 °C • gute Wasserhaltekapazität des Bodens, aber keineStaunässe• empfehlenswerte Vorfrüchte: Getreide, Klee, Luzerne, Zuckerrüben • Anbaupause von 5 Jahren wegenKartoffelkrebs und Nematoden
• Kartoffel Lang und Kurztagspflanze Die Kartoffel ist in der generativen Entwicklung eine Langtagspflanze.• In der vegetativen Entwicklung erscheint die Kartoffel als Kurztagspflanze, das heißt, derKnollenansatz setzt im Kurztag früher ein, was u.a. frühe Ernten verspricht.• Unter Kurztagsbedingungen wachsen nichtblühende, dichtblättrige Stauden heran.•
• Inhaltsstoffe, Getreidekorn (Weizen) Wasser Stärke Fett Eiweiß Mineralstoffe "Rest"
• Qualitätsgruppen (Winterweizen) E Eliteweizen A Qualitäts- oder Aufmischweizen B Back- oder Grundmahlweizen C Futterweizen Ck Keksweizen
• Zeitliche Differenzierung der N-Düngung beim Weizen Startdüngung Schosserdüngung Abschlußdüngung
• Einfluss N-Versorgung auf den Protein und Stärkegehalt steigung des Rohproteinanteils (%) = zunehmende Menge kg/ha und Häufigkeit der N-Düngegabeje höher Rohpritein steigung Stärke (%) = je weniger Menge kg/ha und seltener gedüngt wird, desto größerder Stärkeantei
• Anbaubausysteme • Konventionell Orientierung auf Ertrag/Gewinn  Integriert• Integration von ökonomischen und ökologischenZielgrößen (Indikatoren),• Standortgerecht• Ganzheitlich • Ökologisch• Starke ökologische Ausprägung,• Ganzheitlich• … weitere Besonderheiten
• Besonderheiten im Ökologischen Landbau • Geschlossene Kreisläufe (Betriebsebene)• Teil natürlich biologischer Systeme• Verzicht auf chemisch-synthetische Dünge- undPflanzenschutzmittel,• Vielfalt (Arten, Fruchtfolgen, Betriebsstruktur, …)• Artgerechte Tierhaltung• Lebensqualität
• Weizenanbau Entwicklungsstadien (EC- bzw. BBCH-Stadien) 0 Keimung 1 Blattentwicklung 2 Bestockung 3 Schossphase 5 Ährenschieben ! 6 Blüte 7 Fruchtbildung 8 Reife 9 Absterben
• Gerste Formen a) Wintergerste (Futtergerste) b) Sommergerste (Braugerste) a) mehrzeilig b) zweizeillig
• BBCH-Skala BBCH-Skala dient in der wissenschaftlichen Kommunikation den AbsterbenFragen der Pflanzenentwicklung und dem optimalen bzw.empfohlenen Einsatzzeitpunkt von Dünge- undPflanzenschutzmaßnahmen im Nutzpflanzenanbau.
• Pro-Kopf-Verbrauch an Milch und Milchprodukten (kg) Konsummilch 53 kg Käse/Frischkäse/Molkenkäse 23 kg Butter 6 kg
• Entwicklung der Milchdrüse (Mammogenese) Embryonale Entwicklung Juvenile Entwicklung -Pupertät- Erste Trächtigkeit (Gravidität)
• Bildung der Milchinhaltsstoffe - Milchfett - • Essig- und Buttersäure aus Vormägen werden zur Neusynthese von Fettsäuren (bis C16) in den Milchdrüsenzellen verwendet (RER) • langkettige, gesättigte und ungesättigte Fettsäuren >C16 aus dem Blut (Depotfett, Futter) • langkettige, ungesättigte Fettsäuren, die in der Milchdrüsenzelle aus gesättigten Fettsäuren dehydriert werden
• Zusammensetzung von Milcheiweiß Casein 78 - 82% Molkrnprotein 18 - 22%
• Bildung der Milchinhaltsstoffe - Laktose - Glucose                                             Galactose aus Glucose im Euter (!)Leber (Propionat)          +         Blut (!) = LactoseGolgi-Apparat undsekretorischen VesikelnTransport zur Zelloberfläche
• Einflüsse auf die Milchleistung und -zusammensetzung 1. Genetik (Rasse, individuelle Veranlagung)2. Gemelksfraktionen (Unterschiede im Verlauf der Melkzeit)3. Zwischenmelkintervalle4. Laktationsstadium (Kolostralmilch, Hochlaktation, altmelkend)5. Fütterung (Vegetation, Boden, Klima, Jahreszeit, Düngung,Futtermittel, Rationsgestaltung)6. Alter der Kühe (Laktationszahl, Kälberzahl)7. Brunst8. Witterung (ideal, zu heiß, zu kalt)9. Gesundheitsstatus (Eutererkrankung, Stoffwechselerkrankung
• Gemelksfraktionen Anstieg des Fettgehaltes in der Milch im Verlauf einer Melkzeit Vorgemelk 1,15 %Hauptgemelk 1 2,3 %Hauptgemelk 2 3,5 %Hauptgemelk 3 6,0 %Nachgemelk 14,6 %
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• Beeinflußung der Milchleistung Alter:• steigende Milchleistung bis 4. Laktation• steigender Zellgehalt Brunst:• enorme Schwankungen in Milchmenge (sinkend) undInhaltsstoffen Klima:• Wärme (verringerte Futteraufnahme)• Kälte (höhere Futteraufnahme, höhere Wärmeproduktion) Gesundheitsstatus:• Eutererkrankungen (sinkende Leistung, Milchqualität)• Stoffwechselerkrankungen (Azetonämie, Pansenazidose)
• Milch-Qualität Teilaspekte des Qualitätsbegriffes 1. Merkmale der chemischen Zusammensetzung(Fett, Eiweiß, Wasser, Zusatzstoffe, Rückstände etc.) 2. Merkmale der physikalischen Beschaffenheit(Homogenisierungsgrad, Schnittfestigkeit (Butter)) 3. Hygienisch-mikrobiologische Merkmale(Keimgehalt, Zellgehalt, Pyruvatgehalt, Hemmstoffe) 4. Sensorische Merkmale(Geruch, Geschmack, Aussehen)
• Biologische Barrieren zur Sicherung eines geringen Keimgehaltes im Euterinnern • Aufteilung der gespeicherten Milch in μl-Tröpfchen • Periodischer Ausschwemmeffekt • Zitzenbarriere: Dichtigkeit des Strichkanals im Ruhezustand(Schließmuskel, Keratinschicht) • Abakterielles Strichkanalsekret (Ubiquitin) • Zitzendesinfektion (Dippmittel) • Originäre abakterielle Systeme der Milchdrüse (Leukozyten,Immunoglobuline, Lactoferrin) • Abakterielle Enzyme in der Milch (Lysozym,Lactoperoxidase)
• Homogenisierung -vorteile- -Verhinderung der Aufrahmung (Emulsionsstabilität)- Verbesserung des Geschmacks (vollmundiger)- Verbesserung der Verdaulichkeit- Verbesserung der Konsistenz von Milchprodukten(insbesondere bei eiweißangereicherten Produkten wie z.B.Joghurt – verminderte Molkenabscheidung)-Erhöhung der Weißkraft im Kaffee (Kondensmilch)- gleichmäßigere Verteilung im Käsebruch (Fettabbau durch„Edelpilze“ wird gefördert)
• Homogenisierung NACHTEILE - größere Angriffsfläche für mikrobielle Lipasen- höhere Empfindlichkeit gegenüber Lichteinfluss (ranzig, seifig)(Lichtschutzverpackung)- verringerte thermische Stabilität der Eiweiße (daher bei H-MilchHomogenisierung erst nach Ultrahocherhitzen)
• Thermisierung v.a. Wärmebehandlung von Rohmilch Erhitzung auf 57-68 °C für ≤ 30 sek
• Pasteurisierung • Kurzzeiterhitzung (72-75 °C für 15-30 sek.) Haltbarkeit: 6-8Tage • Hocherhitzung: Hochpasteurisierung 85-127 °C für mind. 4sek./1-2 sek Haltbarkeit 2-3 Wochen bei 7°C;Ultrapasteurisierung (USA, Kanada)131-138 °C für 2 sek.) • Dauererhitzung: LTLT (low temperature, long time) 62-65°C für 30-32 min.
• Sterilisation • In-Behälter-Sterilisation (verpackte Produkte):109-120 °C für 40-20 min.• (Ultrahocherhitzung (UHT): 135-150 °C für 20-2sek.)- Abtöten (nahezu) aller Keime- Haltbarkeit 6-10 Monate (Begrenzung derHaltbarkeit durch Lipasen und Proteasenpsychrotropher Keime)-Kochgeschmack, Vitaminverlust
• Differenzierung der Konsummilch Nach Fettgehalt Nach Produktionsweise Nach Erhitzungsverfahren Angereicherte Konsummilchsorten
• Mengenfluss bei Butterherstellung 100 l Rohmilch = 90 l Magermilch & 10 l Rahm = 5 kg Buttermilch & 5 kg Butter  
• Wie muss Obst/Gemüse im Handel in Deutschland gekennzeichnet sein? 1) Art oder Sorte2) Sortierung 3) Handelsklasse4) Erzeuger 5) Herkunftsland oder Anbaugebiet
• Definieren sie den Begriff Fruchtqualität. 1) Sensual (Erlebniswert): ansehen, fühlen, riechen, beißen, schmecken2) Nutritional (Nährwert): wie viele Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und Spurenelemente eine Pflanze enthält.3) Authenticity (Authentizität): Natürlichkeit, Ursprünglichkeit, Unverändertheit einer Frucht, d.h. sie sollte sein, wie die Erwartung an sie ist.4) Biological (Gesundheitswert): Gute Verträglichkeit d.h. sie wird vom Körper ohne Schwierigkeiten verwertet und löst keine Allergien aus.5) Functional (Verarbeitungs-/Gebrauchswert): kochen, backen, trocknen sollte möglich sein. Bsp.: festkochende oder nicht festkochende Kartoffel
• Bioaktive Substanzen sekundäre Pflanzenstoffen (Carotinoide, Flavonoide, Glucosinolate),- Ballaststoffe (Pektine, Hemizellulose, Zelluslose und Lignine)- oder Fermentationsprodukte (Milchsäure)
• Welche Faktoren beeinflussen den Zeitpunkt der Reife der Frucht? Hormon gesteuerter Prozess, für den besonders das Phytohormon Ethylen (Reifehormon) verantwortlich ist
• Was bewirkt MCP (Methylcyclopropen)? Hemmstoff verhindert die Ethylenanlagerung an die Rezeptoren und somit die Reife von Obst
• Wie wird das Zucker : Säureverhältnis zur Beurteilung der Fruchtqualität berechnet und welche Bedeutung hat es? Zuckerbestimmung erfolgt auf physikalischem Weg mit Hilfe des Refraktometers, bei der die optische Drehung („Aktivität“) der löslichen Trockensubstanz des Zuckers gemessen wird. Säurebestimmung erfolgt durch die chemische Methode der Titration, bei der die Gesamtsäure auf die dominierende Säure der Frucht umgerechnet wird. Bei den meisten Sorten ist die dominierende Fruchtsäure die Apfel- bzw. Zitronensäure.
• Wie wird der Streif-Index zur Beurteilung der Fruchtqualität berechnet gibt den richtigen Erntezeitpunkt und damit die Fruchtqualität bzw. Erntereife vor und berechnet sich aus der Fruchtfleischfestigkeit, dem Stärkeabbau und Zuckergehalt
• Nennen sie die 3 wesentlichen Entwicklungsabschnitte einer Getreidepflanze 1) Keimung und Bestockung,2) Halmentwicklung (Schossen) und3) Ährenschieben und die Blüte, an die die Reife anschließt
• Wodurch unterscheiden sich Langtags- und Kurztagspflanzen voneinander? Langtagspflanzen benötigen eine Belichtungsdauer von mindestens 10 Stunden und brauchen keinen Hell-Dunkel-Wechsel, um zur Blüte zu kommen Kurztagspflanzen brauchen eine 10-12-stündige Dunkelphase und ein anschließender Hell-Dunkel-Wechsel essentiell ist, um zur Blüte zu kommen
• Wodurch kann der Pflanzenproduzent den Stärkegehalt der Kartoffeln beeinflussen? Zugabe von Stickstoff und andererseits durch die wohldosierte (geringe) Düngung mit Kalium beeinflusst werden eine Überdüngung mit Stickstoff mindernd auf den Stärkegehalt auswirkt

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