Ernährungslehre (Fach) / Konservierungsmethoden (Lektion)
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Thermische und nicht thermische KM
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- Zähle die thermischen Konservierungsmethoden auf ... Kühlen Tieffrieren und Gefriertrocknung Pasteurisieren Sterilisieren Ultrahocherhitzen
- Zähle die nicht thermischen Verfahren auf / 6: Trocknen Säuern Salzen Pökeln Zuckern Räuchern
- Kühlen /2: Wachstum der Bakterien wird eingeschränkt verlängert die Haltbarkeit
- Tieffrieren, 2 : nährstoffschonende Haltbarmachung - Wachstum der Mikroorganismen wird gehemmt mind. -18°, wichtig schnell und keine Unterbrechung der Kühlkette
- Pasteurisieren /2: Schonende Wärmebehandlung unter 100° die den Keimgehalt reduziert LM sind nicht steril und müssen gekühl werden (Kühlkette!)
- Sterilisation /2: Trockene od. feuchte Hitze oder ionisierende Strahlung tötet alle vermehrungsfähigen Mikroorganismen und Sporen ab
- Ultrahocherhitzen: Verl. Haltbarkeit, tötet Mikroorganismen ab (H-Milch, Suppen, Säfte)
- Trocknen (2 Methoden, bewirkt:): Traditionell (Luft- und Sonne) oder Industriell (mit Druckverfahren) entzieht Wasser daß den Organismen die Lebensgrundlage entzieht
- Säuern - was, wie, 3 Bsp.: Milchsäuregärung - ph-Wert senkt sich und verzögert mikrobiologische Vorgänge Sauerkraut, Mixed Pickles, Joghurt, usw.
- Salzen: senkt die Wasseraktivität Fisch und Fischprodukte
- Pökeln 4: Fleisch und Fleischerzeugnisse werden mit Salz, Natriumnitrat und/oder Kaliumnitrat behandelt. Konserviert, stabilisiert die Farbe und bildet Aromen tötet Bakterien die Botulismus auslösen können Problem: ...
- Räuchern /3: Wasseraktivität wird gesenkt Rauchinhaltsstoffe wirken antibakteriell Problem: PAK-Bildung - kanzerogen
- Lebensmittelbestrahlung: Keimreduktion durch gezielte Strahlung von Ionen-Strahlen hauptsächlich bei Gewürzen