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Ernährungsberater Vegan (Fach) / EVE04A (Lektion)
7.Heft
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- Miso Paste aus fermentierten Sojabohnen
- Mykotoxin Schimmelpilzgift
- Myristicin Bestandteil im ätherischen Öl der Muskatnuss, in Dill, Pastinaken, Liebstöckel etc.; kann halluzinogen wirken und gilt als kanzerogen und gentoxisch
- Myristinsäure gesättigte Fettsäure
- Nahrungsmittel werden, anders als Genussmittel (siehe dort), wegen ihrer Nährstoffe verzehrt
- Nitrosamine krebserregende Stoffe, die aus Nitrit entstehen können
- Orthophenylphenol Lebensmittelzusatzstoff zur Konservierung von Zitrusfrüchten
- Oxalat Salz der Oxalsäure, siehe dort
- Oxalsäure in hohen Dosen toxischer Stoff in sauer schmeckenden Gemüsen wie Rhabarber, Spinat, Mangold, Sauerampfer u. a.; erschwert z. B. die Resorption von Eisen
- Palmitinsäure gesättigte Fettsäure
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- Pasteurisation Hitzebehandlung bei Temperaturen von ca. 80 °C
- Pektin Ballaststoff; in der Industrie Verwendung als Gelierstoff
- Pestizid chemisches Mittel zur Vernichtung von pflanzlichen u. tierischen Schädlinge
- Pflanzensterole siehe Phytosterine
- Phasein toxischer Stoff in grünen Bohnen, wird durch Erhitzen zerstört
- Phytoöstrogen sekundärer Pflanzenstoff, enthalten in Soja
- Phytosterine auch Pflanzensterine oder -sterole genannt, sind fettähnliche Substanzen und kommen in geringen Mengen in allen fetthaltigen pflanzlichen Lebensmitteln vor; wirken sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus; künstlich zugesetzt zu Lebensmitteln, werden sie kritisch gesehen
- Phytosterole siehe Phytosterine
- Polyphenole hierzu zählen verschiedene Substanzen, z. B. Flavonoide
- Raffination Reinigung, z. B. von Speiseöl, dabei werden Schleimstoffe, Trübstoffe, freie Fettsäuren, unerwünschte Geschmacks-, Geruchs- und Farbstoffe entfernt
- Rhizom unterirdische, horizontal wachsende Sprossachse vieler krautiger Pflanzen
- Riboflavin Vitamin B2
- samenfest heißen im Obst- und Gemüseanbau Sorten, die dieselben Eigenschaften wie die Elternpflanzen aufweisen und sich – im Gegensatz zu den Hybriden – eigenständig fortpflanzen können; im Getreideanbau werden solche Sorten als nachbaufähig bezeichnet
- Saponine Gruppe von chemisch sehr grundverschiedenen, sekundären Pflanzenstoffen; Vorkommen: z. B. Hülsenfrüchte (v. a. Kichererbsen, Sojabohnen), Hirse, Quinoa, Lakritz; toxische Wirkungen im Tierexperiment belegt, nicht beim Menschen, Ausnahme: blutdrucksteigernder Effekt für Glycyrrhizin in Lakritz; diskutiert werden mögliche positive Effekte auf Cholesterinspiegel, Immunsystem, Krebsprävention
- Schrot Mahlerzeugnis mit Partikelgröße > 400 μm
- Solanin ein Glykoalkaloid (siehe dort), das in Nachtschattengewächsen wie Kartoffeln und Tomaten enthalten ist
- Sorbinsäure Lebensmittelzusatzstoff: Konservierungsstoff
- Sterilisation Wärmebehandlung bei Temperaturen zwischen 100 und 130 °C
- Teff Zwerghirse
- Terpene große Gruppe an Naturstoffen, darunter wichtige Aromastoffe in ätherischen Ölen, z. B. Limonen in Zitrusfrüchten, Muskatnuss und Basilikum (Limonen verrin- gert einer Studie zufolge Entzündungsreaktionen in der Mundschleimhaut), auch die fast immer bitter schmeckenden Saponine gehören in diese Gruppe
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- Thiabendazol Lebensmittelzusatzstoff zur Konservierung von Zitrusfrüchten
- Thiamin Vitamin B1
- Trockensubstanz Anteil eines Lebensmittels, aus dem im frischen Zustand das Rohwasser durch Trocknung entfernt wurde; die Trockensubstanz bzw. das Trockengewicht dient u. a. als Bezugsgröße zur Nährwertkennzeichnung.
- Trypsin Verdauungsenzym
- Umesterung neben Fetthärtung (siehe dort) eine Methode, Öle zu festen Fetten umzuwandeln, durch Umlagern der Fettsäuren in den Fettmolekülen
- Weizen- bzw. Glutensensitivität entzündliche Reaktion im Darm, ausgelöst durch Weizen (ATI), wobei die Beschwerden schnell zurückgehen, wenn kein Weizen mehr gegessen wird; eigenständiges Beschwerdebild, das nichts mit Zöliakie oder Weizenallergie zu tun, bei denen ganz andere Mechanismen die Krankheit verursachen