86

Ernährungsberater Vegan (Fach) / EVE04A (Lektion)

Diese Lektion wurde von choo erstellt.

Lektion lernen

Diese Lektion ist leider nicht zum lernen freigegeben.

zurück  |  weiter 1 / 2

• Acrolein unerwünschtes, toxisches Produkt z. B. beim Überhitzen pflanzlicher und tierischer Fette, z. B. beim Frittieren; dabei wird das Fett in seine Bestandteile Glycerin und Fettsäuren zerlegt
• Aleuronschicht eine der vitalstoffreichen Randschichten des Getreidekorns
• Alfalfa andere Bezeichnung für Luzerne, zählt ebenfalls zu den Hülsenfrüchten
• Alkaloid in Pflanzen vorkommende, vorwiegend giftige stickstoffhaltige Verbindung, auch in Heil- und Rauschmitteln (z. B. Nikotin, Morphin)
• antimikrobiell wirkende Stoffe Stoffe, die die Infektionsfährigkeit oder Vermehrungsfähigkeit von Mikroorganismen reduzieren oder diese inaktivieren oder töten
• antinutritive Stoffe Stoffe, die unverdaulich oder nicht resorbierbar sind bzw. die die Resorption von nutritiven (ernährungsphysiologisch positiven) Stoffen verhindern oder einschränken oder direkt toxisch wirken.
• Ausmahlungsgrad beschreibt den Prozentsatz, wie viel Mehl aus Getreide gewonnen wird; je höher der Ausmahlungsgrad, desto mehr von den äußeren Getreideschichten verbleiben im Mehl und desto wertvoller ist das Mehl ernährungsphysiologisch; siehe auch Mehltypen
• Batate Süßkartoffel
• Beta-Glucan löslicher Ballaststoff, der das LDL- und das Gesamtcholesterin senkt
• Biotin Vitamin H
• Anzeige
• Butylhydroxyanisol Lebensmittelzusatzstoff; dient als Antioxidationsmittel für Trockenprodukte, verhindert z. B. das Ranzigwerden von Nüssen; kann Unverträglichkeitsreaktionen auslösen
• Carotinoide sekundärer Pflanzenstoff; Oberbegriff z. B. von Betacarotin; kann als Provitamin A genutzt werden; wird auch Margarine u. a. als Farbstoff beigegeben
• Cerealien Getreideflocken
• Chitin Hauptbestandteil der Körperhülle von Krebsen u. a.
• Chlorpropham Keimhemmer, wird bei konventionell angebauten Kartoffeln eingesetzt
• Cumarin sekundärer Pflanzenstoff, kann in höheren Dosen gesundheitsschädlich sein
• Diphenyl Konservierungsstoff zur Oberflächenbehandlung von Zitrusfrüchten
• Dunst Mahlerzeugnis mit einer Partikelgröße von 200–300 μm
• Emulgator Stoff, der es ermöglicht, dass sich Fett und Wasser miteinander verbinden
• Entbitterung hier: Beseitigung von bitter schmeckenden Alkaloiden aus Bitterlupinensamen
• Estragol aromatischer Bestandteil ätherischer Öle, kann krebserzeugend wirken
• Ethylen Reifegas z. B. von Äpfeln
• Fagopyrin antrinutritiver Stoff in Buchweizen
• Fetthärtung Prozesse, bei dem Öle durch Anlagerung von Wasserstoff an die ungesättigten Fettsäuren in ein festes Fett abgeändert werden; dabei entstehen gesättigte Fettsäuren
• Flavone gelbe Pflanzenfarbstoffe, gehören zu den Flavonoiden (sekundäre Pflanzenstoffe)
• Furocumarine sekundärer Pflanzenstoff (Abwehrstoff), kann starke Hautreizungen auslösen
• Gallate Antioxidationsmittel für Trockenprodukte, z. B. fetthaltige Backwaren
• Genussmittel Lebensmittel, die nicht in erster Linie wegen ihres Nährwerts oder zum Sattwerden konsumiert werden, sondern aufgrund ihres Geschmacks oder ihrer anregenden Wirkung
• Gerbstoff Pflanzenstoffe mit zusammenziehender Wirkung
• glykämischer Index Maß zur Bestimmung der Wirkung eines kohlenhydrathaltigen Lebensmittels auf den Blutzuckerspiegel
• Anzeige
• Glykoalkaloide sekundäre Pflanzenstoffe, die den Pflanzen zur Abwehr von Schädlingen und Krankheitserregern dienen, sind enthalten in beschädigten, gekeimten Knollen oder solchen mit grünen Stellen und können gesundheitsschädigende Wirkung haben; Beispiel: Solanin
• Glykoside Gruppe von sehr unterschiedlichen Verbindungen, die im Pflanzenreich weitverbreitet sind; bestehen aus einem Zuckerteil und einem Nicht-Zuckerteil; dazu gehören z. B. Anthozyane, blausäurehaltige Glykoside wie das Amygdalin in Bittermandeln sowie Saponine
• Grieß Mahlerzeugnis mit Partikelgröße 300–400 μm
• Hämolysine Stoffe, die rote Blutkörperchen zerstören, aber durch Erhitzen eliminiert werden, enthalten in Pilzen
• Hybrid Individuum, das durch Kreuzung zweier genetisch weit entfernter Elternorganismen entstanden ist, kann sich nicht eigenständig fortpflanzen
• Hydrolyse Spaltung durch eine Reaktion mit Wasser
• Inhibitor Hemmstoff, der chemische Vorgänge einschränkt oder verhindert
• Inulin Polysaccharid aus Fruktoseeinheiten; Ballaststoff
• Kandieren Konservierungsmethode für frische, essbare Pflanzenteile (meist Früchte und Obst), bei denen der Zuckergehalt der Früchte auf mindestens 70 % erhöht und der Wassergehalt reduziert wird
• Kreuzallergie entsteht, wenn Antikörper, die gegen ein bestimmtes Allergen in einer bestimmten Allergenquelle gerichtet sind, auch andere, ähnliche Allergene in anderen Allergenquellen erkennen und somit auch bei Kontakt mit diesen anderen Allergenquellen eine allergische Reaktion auslösen können
• Laurinsäure gesättigte Fettsäure
• Leguminosen Hülsenfrucht
• Lignin Verholzung bewirkender Stoff, wesentlich für die Festigkeit pflanzlicher Gewebe
• Low Carb Ernährungsform oder Diät, bei der der Anteil an Kohlenhydraten wesentlich gedrosselt ist
• Lysin Aminosäure
• Marinieren Einlegen von Speisen in würzende Flüssigkeit
• Mehl Mahlprodukt mit Partikelgröße < 200 μm
• Methämoglobinämie Sauerstoffmangel bis hin zum Ersticken der inneren Ge- webe, verursacht durch Nitrit
• Methionin Aminosäure
• Mikroperforation hunderte winzig kleine Luftlöcher in der Folie sorgen dafür, dass z. B. Pilze „atmen“ können

zurück  |  weiter 1 / 2